El chef Ricardo Palma pertenece a la asociación gastronómica cultural "Suma Phayiri" que en la lengua Aymara significa "Buen Cocinero" de la cual es secretario,donde vienen trabajando en la puesta en valor de la cocina Tarapaqueña. Esta aglomera a cocineros,productores locales y artesanos de la primera región de Chile.
A continuación, Ricardo Palma nos presenta la Kalapurca, un plato típico originario de esta milenaria cultura y asentada desde hace siglos en el norte de Chile.
Plato infaltable en fiestas patronales y carnavales que se celebran en la precordillera y el altiplano de Tarapacá, esta preparación tiene algunas variantes en sus ingredientes según el pueblo o región del país.
Una de las fiestas mas populares es la de "Tambo andino" que se celebra una vez al año en Iquique y de la cual Doña Claudina es participe todos los años junto a su hijo el chef Ricardo Palma y su nieto Luis Palma.
El incorporar una piedra volcánica a alta temperatura "Último hervor" dentro del plato de esta elaboración es parte del contexto, de la tradición y ritual culinario que por costumbre debe hacerse, la piedra volcánica le aporta un sabor característico muy peculiar y carismático que según el chef no debe perderse.
Carne de Llama,Cordero ,Vacuno, Gallina, Maíz pelado, Papas, Cebollines, Cilantro y otros ingredientes són los que auguran este maravilloso plato, un manjar de dioses que especilamente en Invierno viene como anillo al dedo ... "Comidita de Alferez"
Kalapurca ( Piedra Caliente):
Ingredientes:
2 kg carne de llama ( de preferencia cogote) 1 kg carne de cordero 1 kg carne de vacuno 1 gallina 3 kg papas 2 kg de maíz pelado blanco 1 manojo de cilantro fresco 1 atado de cebollín 1 cucharada ají color 120 cc aceite 8 lts agua fría para cocción 1 piedra de río volcánica Sal a gustoElaboración paso a paso:
PASO 1
El maíz pelado se deja remojando en agua de un día para otro, se cuece aproximadamente tres horas hasta que quede bien cocido y blando, se cuece la carne de llama (cogote), pasada una hora, agregar las carnes de cordero, vacuno y la gallina, a mitad de esta cocción agregar los tallos del cilantro y reservamos las hojas. En otra olla a parte se cuecen las papas.
PASO 2
Una vez cocida se pelan las papas y se aprietan suavemente con las manos, a esto llamamos “reventar” o “apañar”.
PASO 3
Una vez cocidas las carnes retirar del caldo y desmenuzar con las manos (no se deshilachan, la carne tiene que notarse en la preparación).
PASO 4
Agregar las carnes al caldo de la cocción sin los huesos. Sazonamos con sal a gusto, apretamos con las manos un tercio del maíz cocido para quede ligeramente molido, de esta manera le daremos consistencia a nuestra preparación. Incorporar el maíz junto con las papas al caldo.
PASO 5
En este intertanto calentamos nuestra piedra volcánica, preferentemente en brasas.
PASO 6
En una sartén hacemos un sofrito con las cabezas del cebollín cortado fino, agregamos ají de color, evitando que tome color. Agregamos el sofrito a la preparación principal, rectificamos de sabor, acto seguido agregamos con respeto la piedra “kala” a nuestra preparación “purca”,servimos bien caliente.
Múchas grácias ... hasta la próxima "Juspajarpa...jikisinkama" ... JALLALLA !!!
CHEF RICARDO PALMA GÓMEZ :
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