EL Foie gras es ,sin duda alguna, la víscera mas asombrosa , mas exquisita y mas polémica que
conocemos .
Mucho se ha escrito sobre sus lejanos orígenes , ya en Egipto de los faraones ,en Mesopotamia o en Grecia se practicaba el engorde de las ocas con el fin de mejorar la calidad de la carne .
Ocas de Meidoum Egipto antigua
Es probable que los egipcios observasen que la oca silvestre se sobrealimentaban de forma natural antes de emprender cada uno de sus viajes migratorios y quie el sobre peso que adquiría resultaba muy benéfico para la gran calidad de su carne Pero en ningún caso ,a pesar de lo que muchas documentaciones afirman sobre las originas del foie gras en ninguno de estos documentos aparece mencionado el foie gras .
Es a los Romanos , en plena decadencia de su imperio , a quienes debemos las primeras alusiones al foie gras.
Tras un largo periodo en el purgatorio , reaparecerá en el transcurso del siglo del siglo XVII.
Primero en Alsacia , importado por los refugiados judíos de Europa del este que habían mantenido la costumbre de forzar la alimentación de las ocas a fin de obtener una alternativa la manteca de cerdo , materia grasa animal indispensable para la preparación de los alimentos . Fue en 1780 , en Alsacia ,cuando el pastelero Jean Pierre Clause encargado de la mesa del Marques de Contades , invento un pate en croute de carne y foie gras que provoco el entusiasmo de Louis XVI.
Los de la región de Perigord replicaron con una versión propia que contenía trufas en abundancia y que fue rápidamente divulgada por los pasteleros .
Si los primer pasos de la historia del foie gras están dominados por la oca , habrá que esperar Hasta principios del siglo xx para ver aparecer tímidamente un ave que cambiara el destino del foie gras ,el pato
Por razones económicas y practicas, resulto ser el el instigador de su gran entrada en la sociedad ; un lujo cada vez mas accesible al publico en general,
Gracias a una persona anónima que se atrevió un día a cebar un pato en lugar de una oca , el foie gras se convirtió rápidamente en uno de los estandartes de la cocina francesa y en un activo económico importante.
Curiosamente muchas mejoras del foie gras nos vinieron de América del sur. El maíz en el pañol de los buques de Cristof Colom y ha llegado a ser el alimento favorito de las ocas y patos
De las Américas también a llegado una raza de pato ;el pato barbarie que durante numerosos años ha sido la raza elegida para la `producción de foie gras . Mas tarde , en los años sesenta ,un macho barbarie fue cruzado con una hembra “Pequin” y a dado una raza nueva de pato muy favorable al foie gras el pato mulard .
Todos estos esfuerzos para poder tener en nuestros platos esta divina víscera.