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gastronómico digital
Año VNumero 75
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editorial |
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La Gran Equivocación de Los Jóvenes Cocineros por Koldo Royo |
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firman en esta edición |
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Eduardo Suárez Del Real Somos Lo que Comemos... |
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Matteo Gaffoglio El 30º Congreso Wacs en Japón |
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Enric Hercé La Garoinada 2002 |
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Jordi Gimeno Cocinero en Serie (capítulo Iv, 5ª Entrega) |
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José Oneto con Las Cosas de Comer No Se Juega |
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Antonio Gázquez Carnero o Cabrito Relleno |
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Emmanuel de Moreno I Camí Islas Canarias |
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Julio Cayuela El Agua: Fuente de Salud |
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nuestros reportajes |
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Veracruz, Puerto Esplendoroso |
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Guía de Restaurantes de José Oneto Restaurante-marisquería Rafa, Madrid |
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Guía de Restaurantes de José Oneto Restaurante Príncipe de Viana, Madrid |
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El consumo de agua envasada está ligado al nivel de vida de un país. El agua, que es un bien básico, no estaba considerada en el pasado como un artículo de lujo y los presupuestos extras se dedicaban a otras cosas. El agua nunca se tomaba en el bar, porque ahí se tomaban otras cosas, el agua era un elemento gratuito a nuestra disposición. Las fuentes de agua fresca y cristalina abundaban en toda la geografía hispana. El agua, en las grandes ciudades ya salía del grifo, por tanto, ¿quién compraba agua si era casi gratis? Pero, a mediada que va subiendo el nivel de vida, somos cada vez más exigentes con nuestra bebida y nuestra comida. En todas partes se comenzó a consumir agua envasada, en el bar, en el restaurante e incluso en la propia casa, cosa hoy considerada de lo más normal y recomendable, dada la calidad de las aguas urbanas e incluso las de algunas fuentes. En España el consumo de agua envasada sigue aumentando de forma notable, si bien seguimos bajo mínimos respecto a otros países de la Europa Comunitaria. Nuestra mentalidad, cultura de la alimentación, consideraciones de moda y una vida más sana empiezan a implantarse en nuestras gentes. Cada día somos más conscientes de que, comer sano es la mejor inversión de futuro que podemos hacer, es poner vida a los años y años a la vida. El consumo del agua, de una buena agua, es fundamental en una dieta equilibrada y sana, es el elemento esencial. Y por ello, cada vez el consumo de agua es mayor, y sin embargo, nadie es capaz de fabricar este bien preciado y cada vez más escaso como la madre naturaleza. |
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DISTINGUIR EL AGUA MEDIANTE LA CATA Organizada por la revista profesional “Sumiller”, (durante años publicada bajo el nombre de revista Sommelier y hoy actualizado su nombre a los cánones que marca esta profesión en la definición por nombre de sus cometidos), se ha celebrado la “XI Cata nacional de Aguas Envasadas”, cuyo acto se realizó en los salones del restaurante Koldo Royo, de Palma de Mallorca, con la participación de distintos profesionales cualificados; chefs, barmans, maitres y sumilleres. En la cata del presente año, 17 han sido las marcas de aguas “Aguas Minerales”, “Aguas de Manantial” y “Aguas Potables Preparadas”, sin gas y 6 con gas carbónico. |
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DESARROLLO DE LA CATA La cata se realizó siguiendo las normas establecidas, con la excepción de que los resultados no son publicados en la presente edición, siendo únicamente las características obtenidas en la conclusión y cata de cada agua por los componentes de la mesa de cata, que fueron los siguientes: Marc Fosh, Chef-Director del Restaurante-Hotel Read´s; Adrián Quetglas, Chef del Hotel Ritz, de Santa María; Luis Martí, barman de la Cocktelería Jammin; Javier Soriano, Maitre del Restaurante La Gran Tortuga, de Paguera; Imanol Barragán, Chef del Hotel Bendinat, de Calviá; Luis Rodríguez, Sumiller del Restaurante Es Baluart, de Palma de Mallorca; Joan Torrents, del Restaurante Es Baluard; Raquel Ponte, sumiller del Restaurante Koldo Royo y el propio Koldo Royo. Actuando como moderador sin cata, el director de la revista Julio Cayuela Tormo. En primer lugar fueron catadas las aguas minerales y posteriormente las aguas de manantial y potables. La ficha de cata fue la tradicional destinada especialmente a cata de aguas y la puntuación en coeficientes de 10 puntos. |
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NO TODAS LAS AGUAS SON IGUALES Cuestión importante para el consumidor de hoy interesado en conocer con mayor profundidad lo que bebe, y por supuesto, cómo, esta Cata resulta sumamente interesante, puesto que el agua es hoy fundamental en nuestra dieta alimentaria y, por supuesto, no todas las aguas son iguales. La restauración actual y, especialmente sus responsables, conocen bien las exigencias del consumidor de hoy: moderno, activo y dinámico, que no descarta el consumo de bebidas naturales como el agua en sus comidas. Bien al contrario, las necesidades vitales le exigen una alimentación sana, moderada en sus ingredientes y moderación en la bebida, especialmente en las ingesta de alcohol. El agua forma parte de nuestra alimentación y, por ello, debemos conocer mejor cuáles son las aguas con unas cualidades y características más adecuadas a nuestras necesidades. Por tanto, no todas las aguas son iguales y conocerlas es una forma más de estar al día en cuanto nos beneficia y nos ofrece mejor calidad de vida y salud. |
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A CADA AGUA, SU IDENTIDAD En las periódicas catas de aguas se ofrece la posibilidad de conocer más a fondo estas cualidades. No basta con leer las etiquetas, donde encontramos el análisis químico de su composición. Debemos además conocer sus cualidades digestivas y organolépticas que, a similitud del vino (si bien mucho más complejo) pueden encontrarse, así como los atributos referentes a su presentación comercial en algunas aguas que se comercializan. Las aguas, catando y comparando, resultan evidentemente distintas. Cada agua procede de un manantial distinto. Por ello, las características analíticas son distintas y ofrecen una enorme diversidad, que en la práctica de la cata pueden observarse y diferenciarse claramente. Los distintos minerales que el agua encuentra en su lento transcurrir por los acuíferos subterráneos, son disueltos en el ella, dando así diversa composición según su recorrido sea más largo en el tiempo y en el terreno. Las aguas tienen por tanto en su composición los elementos diversos incorporados. Aguas muy arcillosas o moderadas, con alto o bajo contenido en sodio, con una amplia o baja mineralización, etc. Cada agua tiene su propia personalidad y beneficios saludables o, según se trate, no recomendables para determinados consumidores, como las muy salinas contraindicadas para los hipertensos, o las muy alcalinas, contraindicadas para los que padecen cálculos renales, por su gran poder de sedimentación. Las aguas “Minerales” tienen en su composición más minerales que las de “Manantial”, así las “Potables preparadas” han sido sometidas a tratamiento para mejorar sus cualidades con modernos métodos de envasado. Relación de las aguas participantes: Aguas Sin Gas: Aquarel Viladrau Agua del Rosal Agua del Montseny Agua de Lanjarón Evian Font Vella Agua Don Pepe JM. Agua de Arzola Monte Pinos Solares Vilas del Turbón Solan de Cabras Les Creus Fontemilla Fontdor Aguas Con Gas Carbónico: Agua San Narciso Agua del Rosal Monte Pinos Solares Malavella Vichy Catalán |
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