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Más de un millón y medio de litros de mezcal Oaxaqueno se exportan cada año y es fácil encontrarlo en países como China, Singapur, Estados Unidos, Europa desde $20 por botella hasta un precio de $275 en Taiwan. En una última visita a Oaxaca tuve la gran oportunidad de descubrir tan sofisticado elixir. Este estado en el sur del territorio Mexicano fue y sigue siendo el centro de la producción de Mezcal desde tiempos coloniales, donde Hernán Cortés tenía su Marquesado. Los españoles y los criollos controlaban la producción, ya que eran los únicos que conocían el proceso de destilación, pero los indígenas rápidamente aprendieron la producción clandestina del mezcal. Este licor ha sido no sólo una bebida típica en México, también un gran estimulante entre la población indígena. Como cualquier alimento o bebida el mezcal expresa una de las características culturales de su gente, es obligatorio compartirlo en diversidad de celebraciones. Es una bebida de ceremonias y rituales utilizada en el pasado para masajes y curaciones así como para bendecir la recolecta del maíz. La culturas prehispánicas desconocían por completo el proceso de destilación y el manejo de alcohol. Todas las bebidas precolombinas se obtenían por fermentación que así resultaban de bajo contenido en alcohol. Los indios Canadienses obtenían alcohol de los arces, los de México lo obtenían del maguey preparando pulque y los indios de Sur América fermentaban cassava para obtener su bebida. |
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Los españoles presentaron la destilación, proceso de origen árabe en el siglo XVI. La preparación del pulque durante varios siglos, no es más que una bebida lechosa con un sabor agridulce obtenida del maguey. La palabra mexcal viene de Mexcalli, el nombre que las gentes de Mesoamérica utilizaban para cocinar la piña o el interior de la planta de maguey de la que se obtenían dulces y miel, además de fermentarlo para hacer licor. Los indígenas consumían el jugo del maguey como parte de su nutrición y en raras ocasiones lo bebían para emborracharse. Por lo general solo los sacerdotes y reyes lo podían consumir como intoxicante, los demás eran penalizados si se les encontraba bebiéndolo, aunque en el periodo colonial los españoles, animaban a los indígenas a consumirlo ya que intoxicados eran más fácil de controlar. Una de las cosas que me he percatado es la gran confusión que la gente tiene sobre la diferencia entre el mezcal, el tequila y el pulque. En 1803, el explorador Alexander Von Humboldt escribió en su Tratado de Vicerealeza en Nueva España que el mezcal era un licor de muy alto nivel alcohólico y era extraído del pulque, creando así una gran confusión. |
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Hablando genéricamente el tequila es una forma de mezcal. El nombre de tequila viene de la ciudad con el mismo nombre en el estado de Jalisco, tan conocida también por el Mariachi y que es donde se produce. De cualquier manera cabe destacar que existen diferencias en el proceso de preparación entre las gentes de Oaxaca o Jalisco que se dedican a esta actividad. A continuación vemos lo que marca la diferencia entre el Tequila de Jalisco y el Mezcal de Oaxaca. El mezcal es producido puramente sin nada químico utilizando 100% agave y hecho a mano por artesanos puros. Para el tequila tiene que haber un mínimo del 60% de agave que se mezcla con otros licores salvo en algunas excepciones. Yo realmente no les recomiendo tomar un tequila blanco, a menos que lo mezclen con otra bebida y aun así es díficil terminar sin un dolor de cabeza. Para beber tequila y querer disfrutar de su sabor es mejor deleitarse con un reposado y que sea de 100% agave. José Cuervo blanco es como veneno para las venas. El mezcal se produce de las tres variedades de Agave Potatorum, Agave Angustifolia Haw y Agave Esperrima Jacobi. Por otro lado el Tequila se produce integramente de la variedad de Agave Tequilana Weber también conocido como Agave Azul. El origen del Mezcal es del estado de Oaxaca al sur del país y el Tequila es de Jalisco más al oeste. El mezcal tiene un bouquet bien definido y aromático combinando sabores ahumado y aterrado. El Tequila, es más neutral en sabor con algunas excepciones. El gusano de maguey acompaña algunas botellas de mezcal y en el tequila nunca lo encontrará. El mezcal es todavía parte de la cultura indígena de los Zapotecos y sus creencias, celebraciones y rituales. El Tequila evolucionó con la cultura de los rancheros y de familias dedicadas que hoy en día controlan su producción. En otros estados existen bebidas derivadas del agave como son el Sotol de Chihuahua y Bacanora de Sonora siendo bebidas regionales que contribuyen a la nueva cultura mestiza de México. Los hermanos Alejandro, Mauricio y Oscar Hevia que están dedicados a la producción de buen mezcal, me prometieron una visita por las plantaciones de los Agaves en las regiones conocidas como Ocotlan y Tlacolula como a unas dos horas de la ciudad de Oaxaca. Después de adentrarnos por una pista forestal hacia las montañas áridas de la zona, finalmente llegamos a un pueblito donde nos dirigimos río arriba por el agua a los diferentes palenques en los cuales distintas familias con orgullo se dedican a la producción de esta bebida de dioses. |
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El producto fermentado, que incluye la pulpa y el jugo se destila en destiladoras de cobre sobre un fuego de leña. Este primer mezcal tiene unos 48 grados . Este mezcal se transporta a la embotelladora donde se homogeniza y estabiliza dando el grado de alcohol requerido por el Consejo Oficial Mexicano de producción de mezcal que es entre 35 y 55 grados. La destilación del mezcal es similar a la del cognac y les puedo decir que después de experimentar el producto final, es como disfrutar del mejor cognac francés o el más sofisticado brandy español. Un mezcal conocido como pechuga es utilizado en eventos muy especiales. En el momento de su destilación se añaden frutas como bananas, manzanas, ciruelas y ciruelas pasas y lo más destacado es la adición de pechugas de pavo o pollos lo que hace a este tipo de mezcal diferente a los demás. El Tobala es conocido por ser producido por al Agave Potatorum que es un maguey más pequeño y salvaje cultivado en el área de Sola de Vega entre la ciudad de Oaxaca y Puerto Escondido. El Minero es producido en Santa Catarina Minasen, región de Ocotlan. Se dice que el mejor mezcal es el que tiene por lo menos un gusano añadido a la botella. En países como China lo piden con la adición de 20 gusanos por botella porque creen que posee más fuerza afrodisiaca. El gusano del maguey (Hipopta Agavis) conocido como gusano rojo es una fuente de proteína que también se consume como aperitivo tostado y mezclado con chile picado, creanme una diferente aventura culinaria. La crema de mezcal es más dulzona para aquellas personas que tienen un paladar más dulce, y se prepara con la adición de miel y frutas lo que hace que sea más como un licor con menos contenido de alcohol. En el año 1994 el gobierno Mexicano estableció dos tipos de mezcal: El de Oaxaca que es de 100% agave Y el tipo II que permite el uso de otros azúcares También se reconoce la existencia de otros mezcales que son reposados y añejados antes de su distribución. Oaxaca es el único estado reconocido geográficamente y legalmente como La Región del Mezcal con su designación de origen controlado . Entre las marcas de mezcal más conocidas están: Gusano Real, Amigo, Beneva, Machos, Encantado, Cortijo, Tua, Monte Alban, pero si quieren disfrutar de un buen producto como si fuera del mejor cognac o el mejor oporto y después de aprender todos los pasos de producción, sin duda el mezcal más puro y de producción más artesanal, les puedo decir que es el mezcal Don Silverio. |
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