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gastronómico digital
Año IIINumero 33
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Miguel Lobato Windows Restaurant |
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Manuel Julbe Agustina Mujer Lenta |
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Evelyne Ramelet Primavera... Pensando en Cocina Ligera |
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Joan Berenguer Viaje a La Rioja |
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Josep Lluís Seguí Efectos Gástricos Secundarios |
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Susy Yacar Los Robots de La Cocina |
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Matteo Gaffoglio Si El Francocondado Me Fuera Contado... |
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Edgar Alvarez Capsicum Annuum: Pimiento |
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Karina Pugh Briceño Las Historias de Amor y Cocina de América Latina |
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Hagamos mostazas en casa
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(J. Miguel Lobato, Perth. Australia). Debes de saber que la mostaza es una planta de la familia de las crucíferas, con tallo algo velloso, de un metro de altura aprox., hojas alternas, grandes, lanuginosas, dividida por el margen en varios segmentos dentellados; flores pequeñas, amarillas, en espigas, y fruto en silicuas de unos tres centímetros de longitud, con varias semillas de un milímetro de diametro, negras por fuera, amarillas en el interior, y de sabor picante. Abunda en los campos, y la harina de la semilla es, por sus propiedades estimulante, de frecuente empleo en condimentos y medicina. Y de la salsa que se hace de esta semilla hablamos en seguida. Las mostazas son algo muy simple de preparar y su sabor es delicioso acompañando asados o carnes frías. |
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Mostaza en grano En un bol combina 40gr. de semilla de mostaza marrón o negra con 60gr. de semilla de mostaza amarilla. Añadele 1/2 taza de vinagre blanco. Cubre el recipiente y dejalo reposar toda la noche. Coloca en la batidora 2/3 de la mezcla anteriormente preparada, 2 cucharadas extras de vinagre blanco, 1 cucharadita de sal y 2 cucharaditas de zumo de limón. Triturar hasta que esté toscamente machacado, y a continuación mezclarlo con el resto de las semillas del bol. Vertir la mezcla resultante en botes de cristal, precintar, etiquetar y poner la fecha en que se ha cocinado. Con estas medidas se hace 250gr de mostaza. |
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Mostaza de estragón Coloca en un bol 100gr. de semilla de mostaza amarilla y añade 1/2 taza de vinagre de estragón. Cubre la mezcla y dejala reposar toda la noche. Coloca en un mortero o batidora las semillas de mostaza, 2 cucharadas extras de vinagre de estragón, 2 cucharaditas de zumo de limón, 1 cucharadita de sal y 2 cucharaditas de estragón seco. Batir hasta que las semillas esten parcialmente trituradas. Guardar en recipientes de cristal, precintar, etiquetar e indicar fecha de preparación. Con esta combinación obtienes 250gr. de mostaza. |
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Mostaza dulce en grano Mezcla 30gr. de semillas de mostaza marrón o negra con 70gr. de semillas de mostaza amarilla. Añadele 1/2 taza de de vinagre blanco, cubrelo y dejalo reposar toda la noche. Separa 3/4 de la mezcla y ponla en la batidora junto a 1 cucharadita de sal, 2 cucharaditas de zumo de limón y 1 cucharadita de miel. Batir hasta que la mezcla esté parcialmente machacada, pasarla a un bol y remover junto a las restantes semillas de mostaza. Guardar en recipientes de cristal, precintar, etiquetar e indicar fecha. Conseguirás 250 gr. de mostaza. |
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Mostaza de miel Mezclar 8 cucharadas de miel, 4 cucharadas de mostaza amarilla en polvo, 4 cucharadas de sidra y 2 cucharadas de aceite de oliva. Vierte toda la mezcla en un sartén pequeña, cocina a fuego medio por 5 minutos removiendola constantemente, o hasta que se espese. Pasalo a botes de cristal, y a continuación precintalo, etiqueta y pon la fecha de producción. Conseguirás unos 170 gr. aproximadamente de mostaza. |
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Combina 160gr. de mostaza amarilla en polvo con 2/3 taza de agua o leche para hacer una pasta suave y untable. Añadele 2 cucharaditas de sal y remuevelo bien. Viertela mezcla en tarros de cristal, y mantenlo en el frigorífico. Consumelo en un máximo de una semana. Con estas cantidades obtendrás unos 250 gr. de mostaza. Mostaza de ajo Mezcla 100gr. de semillas de mostaza amarilla con 1/2 taza de vinagre blanco. Cubrelo y dejalo reposar toda la noche. Separa la mitad de la mezcla, y añadele 2 cucharadas extras de vinagre blanco, 1 cucharadita de sal, 2 cucharaditas de zumo de limón y 6 dientes de ajos machacados. Batelo todo hasta que la mezcla esté parcialmente triturada y añadele el resto de la mostaza en grano. Mantenlo en botes de cristal. Conseguirás unos 250 gr. de mostaza. |
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Mostaza de tomate seco Necesitarás mezclar 40 gr. de mostaza marrón o negra en grano y 60 gr. de mostaza amarilla en grano. Añadele 1/2 taza de vinagre blanco. Cubrelo y dejalo reposar toda la noche. Pon 100gr de tomates secos en la batidora y trituralos hasta que estén finamente cortados. Añadele la mitad de la mezcla de la mostaza en grano, 2 cucharadas extras de vinagre blanco, 1 cucharadita de zumo de limón y 1 cucharadita de sal. Batelo todo hasta que consigas una masa suave. Pasalo al bol con la restante mostaza en grano y remuevelo bien. Guardalo en recipientes de cristal. Con estas medidas harás unos 375 gr. de mostaza. |
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Tiempo de almacenamiento de las mostazas Guardalas en un lugar frío y oscuro por un máximo de 3 meses. Una vez abiertas, manténlas en el frigorífico por no más de un par de semanas. |
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verano |
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Serviola a la mallorquina Carpaccio de ternera al limón Crumble de peras y miel Pastel de pescado |
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