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Año IIINumero 30
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Cocina de Ayer y de Hoy por Koldo Royo |
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firman en esta edición |
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Tatiana Suárez El Fondo de Armario en La Cocina |
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Manuel Julbe Bibiana Cocina y Filosofía |
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Evelyne Ramelet Comida Sana...vida Larga |
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Luis Molina Gran Vos Reserva 1.994 |
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Joseba Encabo Restaurante Tezka, Todo El Sabor de México Df |
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Manolo Gil La Cocina Valenciana de Sant Antoni Del Porquet |
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Josep Lluís Seguí Hamburguesas Cargadas de Plomo |
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Susy Yacar Historias Del Buen Gusto |
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Matteo Gaffoglio Beirut Resurge |
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Edgar Alvarez Costa Rica, Pura Vida |
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| reportajes nº43 ¡ Kueh Lapis ! Pastel Arcoiris |
| reportajes nº32 Desde China con Mi Wok |
| reportajes nº30 a La Rica Pasta (2) |
| reportajes nº38 La Comida Del Amor |
| reportajes nº48 Bavarois de Passion Fruit "granadilla" |
| reportajes nº24 Chuletas de Cordero |
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| reportajes nº40 El "roti Canai" (pan Indio) |
| reportajes nº45 ¡al Rico Miso! |
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A la rica pasta (2)
CURSO DE COCINA - LECCIÓN 5
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Al dente y Salsas Básicas (J. Miguel Lobato, Perth. Australia). Hola, en esta ocasión comienzo tratando de definir la famosa expresión "al dente" . Si nos dirigimos a la Enciclopedia Gastronómica Larousse, en ella encontramos lo siguiente: al dente = expresión italiana que se traduce literalmente al diente. Indica el punto correcto de cocción para la pasta, la que debe de estar lo suficientemente firme para ser mordida. Esta expresión también es aplicable a algunos vegetales, como las judías verdes, las que después de ser cocinadas deben de mantenerse crujientes. Según mi experiencia la expresión al dente se aplica a la pasta que no está al 100% cocinada. Me explico mejor, si cortamos verticalmente un espagueti y lo aumentamos, podremos observar que está al dente cuando su núcleo no está aún cocinado. |
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Salsas para la pasta: Existe una gran variedad de salsas que pueden ser utilizadas para acompañar la pasta. La única función de las mismas es la de dar sabor y camuflar la insipidez que de por sí sola tiene la pasta. A continuación expongo las salsas más tradicionales y la descripción de las mismas. · Napolitana: Básicamente, ésta es una salsa de tomates a la que se le puede añadir una serie de vegetales, como puede ser zanahorias, cebollas y apio todo ello muy bien picadito. Esta salsa se enriquece con un chorro de vino que dependiendo de los gustos, puede ser blanco o tinto. |
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· Marinera o Marinara: Salsa preparada con productos del mar con una base de salsa de tomate y aromatizada con diferentes hierbas frescas y especias (perejil, albahaca, clavo, y ajos frescos). |
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· Carbonara: Tradicionalmente la carbonara era una salsa compuesta principalmente por un poco de aceite y unos huevos crudos batidos, los cuales se añadían a la pasta. Actualmente esta salsa es más sofisticada y está compuesta por bacon bien frito en aceite de oliva, nata líquida, queso parmesano y un huevo crudo, el cual se liga con la pasta y la salsa unos segundos antes de ser servida. El toque final de todas las salsas es el queso rallado, a ser posible queso parmesano. Y para darle un toque de color a la misma se espolvorea con perejil muy picadito. |
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Profiteroles rellenos Crema de purrusalda con bacalao confitado Paletilla de cordero al horno Rodaballo al horno con verduras |
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boadas 60 cócteles magistrales |
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mis amigos cocineros |
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