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a La Rica Pasta (2)
Curso de Cocina - Lección 5


Tatiana Suárez

El fondo de armario en la cocina

Mucho se habla del fondo de armario en materia de moda femenina y masculina, algo indispensable para nuestras relaciones sociales más o menos formales. Hoy quiero sacar a la palestra el fondo de armario en la cocina, algo a lo que hay que prestar atención para poder sacar partido a nuestras aventuras culinarias y disfrutar al máximo de los placeres que nos ofrece la cocina. Se trata de aparatos y utensilios que utilizamos pocas veces durante el año y sólo en ocasiones especiales, al igual que un esmóquin, un vestido de fiesta o los accesorios más adecuados. Se utilizan poco, pero resultan imprescindibles llegada la ocasión; nos dan seguridad, nos facilitan la tarea y aumentan nuestro bienestar en la cocina. Generalmente, ocupan bastante espacio, y éste es uno de sus inconvenientes, pero estoy segura de que, si amamos realmente la cocina, les haremos un hueco. Ese robot que pica, bate, amasa, calienta y tritura, esa cortadora de fiambres que se convierte en nuestra aliada cuando decidimos hacer patatas "chip", o cuando nos regalan un jamón o embutidos, cuando queremos cortar el salmón marinado en finísimas lonchas, o las cebollas, las zanahorias y otras verduras para decorar nuestros platos, las posibilidades son infinitas. La mágica heladera que convierte nuestras cremas, zumos y batidos en cremosos helados y refrescantes sorbetes en pocos minutos, la base giratoria para decorar tartas con facilidad, la licuadora para alegrar nuestros desayunos, la freidora, la sandwichera... por citar algunos de ellos. Esto en cuanto a aparatos. Respecto a utensilios propiamente dichos, ocupan menos espacio y es más fácil guardarlos. Por ejemplo, el rizador de mantequilla para nuestras meriendas y fiestas, el cortador de patatas onduladas, el acanalador, los moldes para figuras de mantequilla, el aro y el tenedor para bañar bombones, la rueda cortadora para pasta, los cortapastas, la rejilla de repostería, los aros metálicos, los coladores superpuestos para hacer cestitas de patata, el peine para decorar tartas, los moldes para madgalenas, los aparatos para hacer bolas de helado. Cuando llegue la ocasión, vendrán en nuestra ayuda y contribuirán al éxito de nuestros platos. Ahora que estamos en plena época de rebajas, debemos aprovechar para adquirir alguno de los aparatos mencionados y también para renovar nuestro "instrumental", retirar lo roto y estropeado y poner la cocina a punto, añadiendo novedades y sustituyendo utensilios que en su día fueron revolucionarios y que hoy ya parecen rudimentarios. Veamos algunos jemplos: * Tablas de cortar: van desapareciendo las de madera, que dejan paso a las de material plástico, más higiénico y ligero. Empiezan a hacer su aparición las tablas flexibles, de pocos milímetros de grosor y muy útiles para picar verduras y hortalizas; se doblan y se añade todo a la cazuela sin que caiga nada fuera. Son fáciles de limpiar, apenas ocupan espacio y son duraderas; existen en diferentes colores para cada alimento: verdura, carne, pescado o pan. * Sartenes: nada hay más desagradable en la cocina que una sartén con el fondo rayado o desprendido, haciendo que la comida se pegue irremediablemente. Cada vez tenemos a nuestro alcance sartenes más perfeccionadas que incluso pueden lavarse en el lavavajillas sin riesgo alguno. * Cuchillos: los buenos cuchillos son caros, pero duran prácticamente toda la vida, nos acompañan durante largos años y son nuestros más fieles aliados. Un buen afilador o "eslabón" será su compañero inseparable mientras cocinamos y de vez en cuando los llevaremos a afilar por un buen profesional.

* Cucharas y espátulas de madera: han de tener mango largo y redondo, ya que resultan más cómodas de manejar. Los cubiertos de madera de boj son un preciado tesoro para los amantes de la cocina, lástima que el árbol que nos regala con su sólida madera sea una especie protegida y no sean fáciles de encontrar. Recomiendo tener cucharas y espátulas tanto para cocinar salado como para repostería. La madera absorbe los olores de todo cuanto con ellas se cocina y, a pesar de estar escrupulosamente lavadas, conservarán la impronta de nuestros guisos, algo bonito y entrañable, pero en absoluto deseable tratándose de hacer una crema inglesa o un pastel. Deberemos guardarlas por separado, incluso podemos hacerles una pequeña marca para poder identificarlas fácilmente.

* Chino: salvo cambios en el material de que está hecho (ha pasado del aluminio al acero inoxidable), se mantiene exactamente igual, con su mano de madera y sus finos agujeros que transforman la salsa más tosca en aterciopelada crema. En mi cocina conservo el que se utilizaba en casa de mis padres y por cuyos agujeros han pasado todos los purés y las salsas de mi infancia y su mano, gastada en algunos puntos por el uso, encierra todos los aromas de toda una vida. Si esa mano hablara, nos contaría secretos culinarios compartidos en las frías y lluviosas tardes de invierno o en tibias mañanas de primavera, cuando todo estaba por estrenar. Recuerdo que solían darme un zumo de tomate fresco, cuyo proceso de elaboración contemplaba embelesada, al que se añadían unas gotas de limón y un poco de sal, pura vitamina, la huerta en la boca, aún puedo saborearlo con el recuerdo... * Batidor de varillas: imprescindible para mezclar todo tipo de preparaciones, deshacer grumos y, sobre todo, para introducir aire cuando montamos nata o hacemos merengue. Es conveniente tener varios de diferentes tamaños, incluso se encuentran en el mercado unos pequeñitos, que parecen de juguete, ideales para batir pequeñas cantidades de crema, salsas, mermeladas o jaleas licuadas.

* Pelapatatas: al principio cuesta utilizarlo si se está acostumbrado al cuchillo, pero después se hace imprescindible. La labor de pelar patatas, tachada de ingrata en muchas ocasiones, se convierte en un placer con este instrumento. Recomiendo los que tienen mango de plástico y con ranura estrecha, personalmente utilizo la marca "Nogent", es el mejor que he conocido hasta ahora. * Sacabocados y sacacorazones: imprescindibles para hacer bolitas de patata, de mantequilla, de melón, sandía y otras frutas o de sorbete para añadir a las macedonias, y para vaciar manzanas y peras. Con este último podemos hacer cilindros de patata, introduciéndolo en una patata grande, cruda o cocida. Con lo que queda de la patata, si hacemos 2 ó 3 cilindros por ejemplo, podemos cortarla en rodajas finas y hacer unas divertidas "patatas fritas con cara" que encantarán a nuestros hijos pequeños. * Rodillo de repostería: a pesar de que existen de material plástico e incluso metálicos, no puedo resistirme al encanto del rodillo de madera, con sus asas giratorias, que encierra los aromas de las pastas y masas elaboradas durante toda una vida. Siempre que lo utilizo, acude a mi mente la escena de Blancanieves preparando una tarta para sus enanitos y cuando hago las marcas en el borde de la masa con un tenedor, recuerdo a los pajaritos que las hacían con sus patas. Esto endulza aún más mis aventuras reposteras.

* Manga pastelera: ésta ha sufrido una gran transformación y ha pasado a ser de plástico ligero y desechable, de usar y tirar. Todavía recuerdo las de tela que escurrían las cremas o la nata y nos estropeaban las tartas y todo lo que con ella decorábamos... Para decoraciones minuciosas, por ejemplo de chocolate, se pueden hacer pequeñas mangas pasteleras con papel antigrasa, cortando éste en una tira rectangular de 10 cm. de ancho aproximadamente y formando seguidamente un embudo de punta fina que después cortaremos con unas tijeras del tamaño deseado. Se llena con un poco de chocolate derretido, se dobla la parte superior hacia abajo y se presiona para que salga en forma de hilo fino. Previamente a decorar la tarta, los pasteles, bombones o helados, habremos hecho varias pruebas sobre una hoja de papel antigrasa. También podemos hacer dibujos de chocolate sobre el papel, dejarlos secar y desprenderlos con cuidado para disponerlos sobre el postre. Lograremos un efecto espectacular. * Moldes para pasteles, tartas y magdalenas: éstos también han conocido una auténtica revolución con la aparición del material antiadherente y posteriormente el "Flexipan". Se acabaron nuestros problemas para desmoldar, el tener que untar con mantequilla y espolvorear con harina, el miedo al "pegado". ¡Cuántos postres magníficos de sabor, textura y aromas, hechos con todo el amor del mundo, han perdido su atractivo por culpa de un molde inadecuado...! * Tamizador para harina: este utensilio resulta especialmente útil y sustituye ventajosamente al colador que habíamos utilizado hasta ahora. Libera a la harina de impurezas y le proporciona el aire necesario para que nuestros bizcochos queden esponjosos. * Espátula de goma: imprescindible para aprovechar al máximo la masa de los pasteles, la nata montada, el chocolate fundido y otras preparaciones cremosas. Recomiendo las que tienen forma de cuchara, flexibles y muy manejables.

* Rejilla de repostería: es muy útil para enfriar pasteles y pastas. Al disponer de pequeñas patas, permite que el aire circule por debajo y evita que se forme humedad en la parte inferior del pastel. Enfin, la lista es interminable, cada uno de nosotros conoce sus necesidades y sabrá reponer existencias de la manera más ventajosa. También es conveniente aprovechar el momento para comprar delantales nuevos, así como paños de cocina, manoplas, manteles y servilletas. ¿Por qué no regalarnos con una chaquetilla con nuestro nombre bordado? Son cómodas, amplias y acogedoras, y nos hacen sentir como auténticos chefs. Para completar el atuendo, un delantal hasta los tobillos nos protegerá de manchas no deseadas. El color blanco reconforta y relaja, despeja la mente y favorece la inspiración. Tampoco estará de más nutrir nuestra biblioteca, siempre ávida de nuevos títulos. Éstos se suceden a una velocidad vertiginosa, nunca como ahora los libros de cocina habían tenido tanto protagonismo. Todos absolutamente encierran algo bueno, incluso el más mediocre. Siempre encontramos una idea, un detalle, una sugerencia, o simplemente gozamos con la contemplación de sus bellas fotografías, aunque no elaboremos ninguna de sus recetas. Muchos de ellos nos resultan últiles al cabo de los años, cuando hemos afianzado nuestra experiencia en los fogones, cuando hemos perdido el miedo y dominado las técnicas, por eso es importante tenerlos siempre a mano, leerlos de vez en cuando, y tarde o temprano darán fruto. A continuación señalo algunas revistas, librerías y catálogos gastronómicos que considero interesantes:

Revistas gastronómicas:
"Comer y Beber", "Sobremesa", "Club de Gourmets", "Cuisine et Vins de France", "International Cookbook Revue/Revista Internacional del Libro de Cocina" (Suscripción en Editorial S.P.A. de Madrid, Lagasca, 27 - Tel. 91/5759350) Revista Gastronómika País Vasco (suscripción en Alameda Recalde nº18 (Galería) 48009 Bilbao. Tel. 94 4242045

Librerías gastronómicas:
Librería Aliana - Gral. Varela, 6 Madrid - Tel. 91/5557302 E-mail: aliana@expocenter.com www.expocenter.com/aliana Edita un catálogo de publicaciones que pueden solicitarse contra reembolso. La Librería Gastronómica (de Montagud Editores) - Ausiàs March, 25-1º Barcelona -Tel. 93/3182082 E-mail: libreriagastronomica@montagud.com www.libreriagastronomica.com librairiegastronomique@montagud.com www.librairiegastronomique.com Edita un catálogo de publicaciones que pueden solicitarse contra reembolso. La Librairie Gourmande (París) www.librairie-gourmande.fr E-mail: g-baudon@librairie-gourmande.fr Edita un catálogo de publicaciones en francés e inglés. Books-for-cooks (Londres) www.books-for-cooks.com E-mail: info@books-for-cooks.com Amazon www.amazon.com Ofrece interesantes títulos a precios muy ventajosos. Después de tanto tecnisimo, ¡qué tal una receta ligera y sabrosa para afrontar con alegría la puesta en forma después de los inevitables excesos navideños? ¡Vamos allá!

Pollo salteado con verduras
Esta receta tiene pocas calorías y poco colesterol, pero rebosa sabor y aromas. Dependiendo de los condimentos o especias que utilicemos, podremos darle un toque asiático, exótico y novedoso. Si, además, incorporamos arroz blanco o pasta, la convertiremos en plato único, nutritivo y saciante, que acompañaremos de ensalada. 500 g. de pechugas de pollo o pavo o 1 pollo mediano, deshuesado y sin piel (con los huesos haremos un caldo que utilizaremos para un fondo de salsa), 1 cebolla grande, 1 diente de ajo, 1 zanahoria grande, 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, 3-4 cucharadas de aceite de oliva, sal, pimienta negra recién molida, nuez moscada, pimienta de Cayena, perejil picado. Para dar un toque marroquí: canela molida, caldereta (mezcla de especias), comino. Para dar un toque asiático: salsa de soja, jengibre, sazonador de cinco especias. Para dar un toque castellano: pimentón dulce o picante, dientes de ajo adicionales. Para dar un toque mediterráneo: albahaca, orégano. 1) Cortar la cebolla en juliana fina, rallar la zanahoria, cortar los pimientos en tiras finas. Cortar la carne de pollo en tiras de 1/2 cm. x 4 cm. aproximadamente o en dados pequeños y salpimentar. 2) Calentar el aceite en una sartén amplia y rehogar la cebolla picada fina, sin que tome color. Añadir el ajo machacado y la zanahoria rallada y rehogar brevemente. Seguidamente incorporar los pimientos y seguir rehogando durante unos minutos. Agregar el pollo y rehogar a fondo y a fuego fuerte hasta que esté ligeramente dorado. Sazonar al gusto, añadiendo las especias y condimentos elegidos, bajar el fuego, tapar y cocer durante unos minutos hasta que el pollo esté hecho. Si se quiere eliminar el jugo de cocción, cocer destapado durante unos minutos más. Rectificar el punto de sazonamiento y servir inmediatamente.
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La verdura en la repostería: cuando los cuentos y los sueños se hacen realidad
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