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Postres para el Día del Padre

Tartas de Raúl Casaballe

Lunes, 15 de Marzo de 2010
(A Fuego Lento)
Con ocasión del próximo festejo del Día del Padre -19 de marzo-, hemos pedido al chef pastelero Raúl Casaballe (Montevideo) que nos propusiera tres de sus mejores recetas de tartas y aquí tenemos: una Mousse de sabayón y chocolate blanco, una tarta de frutas y otros exquisitos pastelitos, tres opciones para poder poner una nota dulce a la festividad de San José

Mousse de sabayón y chocolate blanco
Mousse de sabayón y chocolate blanco

Mousse de sabayón y chocolate blanco
75 g azúcar
3 yemas
80 g vino garnacha
150 g chocolate blanco
8 g gelatina s/sabor
250 g crema doble (nata montada)
Yema mola (cantidad necesaria)

Para la base un disco de bizcochuelo de chocolate:

A baño maría ponemos el azúcar, yemas y vino garnacha.

Lo revolvemos hasta lograr una temperatura de 80º. En este momento le agregamos la gelatina hidratada en 4 partes de agua fría. Volcamos encima del chocolate blanco y mezclamos bien.

Batimos la crema a medio punto y la incorporamos en forma envolvente.
Lo volcamos en un aro con la base de bizcochuelo de chocolate y llevamos a frio por 1 hora aprox.

Preparamos un ganache:
250 g crema doble (la calentamos casi hasta que hierva)
250 g chocolate picado (si es sucedáneo 300 g)
Volcamos la crema caliente encima del chocolate y revolvemos cuidando no formar burbujas.
Cuando el postre esté consistente lo cubrimos con el ganache tibio.

Decoramos con adornos en chocolate blanco y negro.

Tarta de frutas
Tarta de frutas

Tarta de frutas
Base: pate sucre Crema pastelera
Frutas varias
Brillo (en frio) ? agar- agar

Pate sucre: mezclar todo junto y llevar a frío por una hora, estirar y forrar una tortera de no más de 1cm. de alto. Lo que sobra de la masa se puede congelar durante un mes.

190 g azúcar impalpable
450 g manteca (mantequilla)
1 huevo
675 g harina 0000 (pastera)

Para la crema pastelera:
3 yemas

125 g azúcar
50 g maicena
500 g leche
c/n vainilla

Procedimiento:

Poner la leche al fuego.
Batir los huevos con el azúcar.
Incorporar la maicena.
Cuando la leche hierva, volcar encima de la preparación anterior y llevar al fuego hasta que hierva.

Armado del postre:
Colocar el disco de pate sucre
Colocar encima la crema pastelera.
Decorar con frutas varias.
Pintar las frutas con el brillo (en frío)
Decorar con crema batida e hilos de chocolate


"Mis tartas variadas"
Para las tartas masa sablee:

250 g harina 0000
150 g manteca (mantequilla)
60 g azúcar
1 yema
1 huevo
unas gotas de vainilla

Preparación:
Mezclar la manteca en pomada con el azúcar hasta blanquear.
Agregar la yema y el huevo unir con lo anterior, cuando se hayan unido agregar la harina previamente tamizada y mezclar bien y conservar en el frío por 1 hora aproximadamente.

Retirar del frío y estirar con palote sobre una fina capa de harina.

Forrar pequeñas tartaletas de formas varias, cocinar en horno moderado hasta que los bordes tomen un color dorado.

Para los rellenos vamos a utilizar crema pastelera, crema ácida de limón, ganache-crema doble con chocolate y alguna mermelada. Con estos rellenos obtendremos una variedad en sabor y colores.

Crema pastelera (la tradicional):
Cuando la crema pastelera esté fría con una manga con boquilla lisa o rizada rellenar las tartaletas. Decorar con frutas frescas cubrir con brillo o dejarlas natural.

Crema ácida de limón:
En un bols a baño maría ponemos:
90 g jugo de limón
90 g azúcar
1 huevo

Revolvemos continuamente hasta que la mezcla coagule, retirar del fuego y agregar 100gr. de manteca.

Rellenar las tartaletas con la crema antes de que se enfríe. Cuando la crema ya haya enfriado, decorar con merengue italiano y flambear.

Relleno ganache:
100 g crema líquida (nata)
100 g chocolates/amargo

Preparación:
Poner a hervir la crema, cuando haya llegado a una temperatura de 95º retirar. Volcar sobre el chocolate picado mezclar sin batir para no crear burbujas.

Se puede saborizar con algún licor. Volcamos dentro de las tartaletas antes de que ganache enfríe. Decorar con una nuez, almendra o adornos de chocolate.

Crema batida con chocolate (nata montada)
Batir crema doble por 250 gr., agregar 60 gr. de azúcar. Cuando esté a medio punto del batido agregar cacao amargo y terminar de batir. Con una manga con boquilla rizada rellenar las tartaletas. Decorar con frutos secos.

También podemos rellenar con mermeladas y decorar con chocolate.

Raúl Casaballe
Raúl Casaballe


Si quieres ver más tartas de Raúl E. Casaballe (técnico en pastelería y chocolatería, docente en pastelería) visita su blog: "Pastelería en Punta del Este"



pasteleriaenpuntadeleste-raul.blogspot.com/

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