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editorial |
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Recuperar Sabores por Koldo Royo |
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Matteo Gaffoglio 34º Congreso Wacs en Santiago de Chile 2010 | ||||||
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José Oneto El 'juan Moreno', Un Templo de La Gastronomía Monástica | ||||||
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Ernesto Gallud Mira Todo Un Descubrimiento: La Cuchara de Rivas | ||||||
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Raúl García Jiménez Cocina de Caza: La Liebre | ||||||
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Quique Rodríguez Encuentro Profesional de La Restauración y La Gastronomía Francesa en Madrid | ||||||
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Pablote 10º Aniversario de Boccondivino | ||||||
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En la primera quincena de octubre, tenemos el comienzo de la temporada de caza y en muchos lugares de nuestro país, de nuevo, la apertura de veda (temporada en la que se permite la caza menor). Yo os voy a hablar sobre la liebre de monte, uno de los animales más exquisitos en nuestra gastronomía. La liebre (Lepus europaeus) es uno de los animales de caza menor más característico de la temporada de otoño. No debemos confundir la liebre con el conejo. Una de las peculiaridades de la liebre es que sus orejas son más grandes que las del conejo y su carne suele ser más rojiza. Al igual que el conejo, su carne será más tierna y flexible si el animal es joven. Por el contrario, si el animal es adulto, su carne resultará más dura. La carne de caza es conveniente consumirla fresca. En esta temporada es muy fácil salir de caza al monte y obtener una liebre salvaje, pero para aquellos que no tengáis la posibilidad de estar metidos en el mundo cinegético siempre os queda la oportunidad de ir al supermercado más próximo para conseguirla. La liebre salvaje siempre resultará más sabrosa y aromática que la liebre de granja. La liebre es uno de los animales más apreciados en nuestra gastronomía, pero tenemos que tener en cuenta unos factores si adquirimos una liebre salvaje: |
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primeramente debemos desviscerar el animal y lavarlo bien con abundante agua. Acto seguido, lo debemos dejar envejecer en un lugar seco y fresco durante 24 horas antes de su consumo. (En la antigüedad, los aireaban en la calle; por la noche, dentro de una fresquera para así evitar el contacto directo con los insectos). Una vez envejecida, ya la tenemos lista para trocearla o dejarla entera, según vayamos a cocinarla. "Debemos tener especial cuidado con los perdigones si la liebre ha sido cazada con escopeta, ya que debemos retirárselos con ayuda de una puntilla, antes de proceder a su cocinado". En la cocina, la podemos utilizar para elaborar multitud de platos tanto fríos como calientes, como os muestro a continuación: |
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Ingredientes: • 1 liebre de monte • 1 pimiento rojo • 1 pimiento verde • 1 cebolla • 4 tomates • 1/2 litro de vino blanco • ½ litro de caldo de verduras • azafrán de pelo • aceite de oliva virgen • pimienta recién molida • pimentón dulce • sal • tomillo • romero • perejil • laurel • ajos • pan rallado Para la guarnición: • 1 kg de patatas • 1 guindilla • romero • tomillo • sal • pimienta • ajo • cebolla Elaboración: Troceamos la liebre separando el hígado y los riñones y la sofreímos. Añadimos el pimiento previamente sofrito, los ajos picados, la cebolla picada, los tomates rallados y dos hojas de laurel. Rehogamos bien y añadimos una cucharada de pimentón dulce. Cubrimos con el vino y el caldo de verduras y dejamos cocer. En una sartén aparte, sofreímos el hígado, los riñones, el perejil, los ajos restantes y lo pasamos por la picadora de la carne junto con el pan rallado y el azafrán de pelo (se debe formar una especie de masa). Añadimos a la cazuela de la liebre y dejamos que ligue. Mientras tanto, podemos preparar la guarnición: en una sartén con aceite de oliva virgen extra, sofreímos la cebolla y los ajos cortados en brunoise junto con la guindilla, reservamos. En el mismo aceite, freímos las patatas cortadas en dados. Una vez fritas, les escurrimos el aceite, le añadimos el sofrito anterior, aromatizamos con tomillo y romero y salpimentamos. A la hora de emplatar, ponemos la liebre en el centro de la fuente y alrededor ponemos las patatas. También la podéis emplatar en una cazuelita de barro. ¡¡Buen provecho, amigos!! cocinaecológica@telefonica.net |
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