 suscríbete a las noticias de afuegolento.com  |
|
|
|
| |
|
editorial |
 | |
| |
|
Septiembre... por Koldo Royo |
| |
| |||||||
|
firman en esta edición | ||||||
|
|||||||
| |||||||
| |||||||
|
Matteo Gaffoglio en Verano Muchos Hacen Su Agosto | ||||||
|
Miguel Guzman Peredo Los Vinos Licorosos | ||||||
|
Pablote Praga y Su Gastronomía | ||||||
|
Manuel Bolivar La Cocina de Julio Verne | ||||||
|
Raúl Resino Olivares Yakitori de Pollo Actualizado | ||||||
|
La Camarera Robots: Cocineros, Camareros, Conserjes ( I I ) | ||||||
| |||||||
|
||||||||
El yakitori de pollo es un plato clásico en Japón que podemos encontrar en cualquier bar o local de sus calles. Consiste en unas brochetas de pollo, que hacen con el contramuslo de pollo deshuesado en trozos y cebolleta. Marinadas luego al grill y caramelizadas con salsa yakitori. Esta salsa está compuesta de soja, mirin, sake, y azúcar. Aquí os presento una versión del yakitori de pollo con nuevas técnicas, cocinado previamente a baja temperatura donde obtendremos una textura única, pero respetando el sabor tradicional y acompañado de un cremoso de tofu, miso, y un ragout de edamame. El edamame son judías frescas de soja que vienen en su vaina. Las escaldo y saco de la vaina. Además es muy interesante la técnica para cocinar el pollo, porque al hacerlo a baja temperatura envasada al vacío y previamente marinada, queda de una forma cuadrada que parece otro tipo de carne con más "glamour". A la vista nadie diría que es pollo y en boca tiene una textura que se deshace sin estar seca ya que se cocina a 60 grados, y no necesitamos cuchillo para cortar el pollo, sólo con el tenedor lo podemos separar fácilmente. Con presupuesto de lentejas, podemos hacer platos de presupuesto de caviar, sólo hace falta cariño y la técnica adecuada para cada producto. |
||||||||
|
||||||||
|
||||||||
Yakitori de pollo actualizado con ragout de edamame y cremoso de tofu y miso Ingredientes: Para el pollo: 2 contra muslos de pollo deshuesados sin piel 50 ml sake 50 ml soja 50 ml mirin 30 gr azúcar Para la salsa yakitori: 200 ml soja 200 ml sake 200 ml mirin 100 gr azúcar Para el ragout de edamames: 1 c/s de habas de judías edamame 1 c/p dados de tomate 1 c/p de takuwan taro en dados 1 c/c de chalota en brunoise Aceite de oliva virgen Germinados Para el cremoso de tofu y miso: 1 c/s sésamo molido 300 gr tofu 1 c/s miso blanco 1 c/s azúcar 1 c/p soja 1 c/p mirin 1 c/s vinagre de arroz Sal Elaboración: Para el pollo: Mezclar todos los ingredientes, y meter el pollo 1 hora en esta marinada en la nevera. Retirar de la marinada, y las puntas del pollo de la parte ancha doblar hacia dentro, y perfilar los bordes con un cuchillo, envasar al vacío, y meter en la roner o vapor 1 hora a 60 grados. Después meter en abatidor frío o hielo y agua, es muy importante bajarlo a menos de 5 grados antes de 20 minutos desde que lo sacamos de la roner para que quede esterilizado. Para la salsa yakitori: Llevar todos los ingredientes al fuego y reducir un tercio de la cantidad que tenemos. Para el ragout de edamame: Saltear ligeramente todos los ingredientes menos los germinados en aceite de oliva virgen, y reservar. Para el cremoso de tofu y miso: Turbinar todos los ingredientes en thermomix y reservar. Acabado y presentación: Sacar el pollo del vacío, marcar en la plancha y terminar en el horno, sin rebasar los 60 grados de temperatura en el interior del pollo. Pintar el pollo con la salsa yakitori, y montar en el plato junto a una cucharada del cremoso y una línea del ragout de edamames y decorar con germinados. |
||||||||
|
