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gastronómico digital
Año XNumero 138
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¿un Cocinero Feliz? por Koldo Royo |
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firman en esta edición |
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José Luis Arpide Una Cata de Chocolate de Papua-nueva Guinea |
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Matteo Gaffoglio El "dorado" de José María |
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Iñigo Zarauz El Consumo de Pescado en La Ingesta Personal |
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José Oneto con La Salud No Se Juega |
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Ernesto Gallud Mira Cataluña, Degustando Un País |
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Norberto Eugenio Petryk La Estimulación de Los Sentidos |
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Yilán Gil Guzmán Cuba, Su Conga y Aquellos Carnavales |
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Miguel Guzman Peredo Cata Maridaje de Chocolate con Vinos y Ron |
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Raúl García Jiménez Las Chumberas: "higos Chumbos" |
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Nuria Baguena Los Primeros Cocineros y Sus Recetarios de Cocina |
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En 1947, Marc Cluizel, jefe pastelero jubilado, decidió crear en su casa de Damville Normandía (Francia) un taller de chocolate. Su hijo Michel al año siguiente comenzó a colaborar. En estos sesenta años transcurridos, el esfuerzo y el trabajo continuado de Michel Cluizel, a quien se le unieron sus cuatro hijos, han convertido a esta marca, en uno de los referentes de calidad y seriedad empresarial. La búsqueda de una mejor materia prima llevó al Sr.Cluizel a localizar plantaciones, con cuyo cacao se pudiesen realizar verdaderas elaboraciones en bombones y chocolates. Por eso al igual que otras marcas prestigiosas, han querido clasificar las mejores habas de cacao según unos criterios semejantes a los que se emplean en Francia para catalogar los mejores viñedos, en España lo más parecido serían las denominaciones de origen. En el cacao (ver los tipos de cacao, nº 122), es muy importante para su calidad que el chocolate esté elaborado con un sólo tipo, es el llamado chocolate varietal. Si además está elaborado exclusivamente con habas de una única plantación, el resultado, como es lógico será soberbio. Con la denominación Première Cru de Plantation (Primera Categoría de Plantación), las habas de cacao provienen exclusivamente de una plantación concreta. Tanto Michel Cluizel como algunas otras marcas, han apostado por controlar la gestión desde la misma plantación, seleccionada previamente por sus cualidades. Este cambio de mentalidad en la gestión del cacao y su posterior manipulación hasta convertirse en una tableta o en un bombón, han dado como resultado final un producto magnífico. Él mismo ha dicho: "Me gusta investigar plantaciones interesantes en cualquier lugar del mundo, encontrar habas de cacao raras y aromáticas y elaborar chocolates excepcionales para degustar y comparar como los grandes vinos". Así Michel Cluizel, acompañado de sus hijos, ha recorrido diversos lugares en el Caribe, Venezuela o Papúa Nueva Guinea buscando y seleccionando algunas de estas plantaciones, con las que conseguir deleitar nuestros paladares. Como resultado de ello, en la isla de Papúa Nueva Guinea, isla volcánica, en su parte este se encuentra la plantación Maralumi que da nombre al chocolate que Michel Cluizel ha desarrollado con su gran maestría. El Salón del Chocolate de París en el 2005 le concedió un premio para destacar sus cualidades y su personalidad. Las habas de cacao son de la variedad trinitario. Para seguir la cata sigo la ficha y recomendaciones que publiqué en Afuegolento (Ver nº 116). Cata guiada Este chocolate, como ya hemos mencionado, pertenece a la casa francesa Michel Cluizel. |
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MARALUMI 64% 1) SENSACIONES VISUALES a. Aspecto de la tableta: mate b. Superficie: lisa c. Moldeado: cuadrado (en ventana), con la firma, nombre del chocolatero y ciudad de elaboración. d. Defectos que se aprecian visualmente: ninguno. e. Color de la tableta: marrón oscuro. 2)SENSACIONES OLFATIVAS Olor a cacao fino, con notas suaves a vainilla y ligeramente a tabaco. 3) SENSACIONES AUDITIVAS a. Al morder produce un chasquido agudo característico que nos indica que el chocolate presenta buen estado. b. En boca, el sonido puede considerarse sordo. 4) SENSACIONES GUSTATIVAS Al irse fundiendo en la lengua va apareciendo progresivamente una sensación refrescante, detectando un sabor ácido que se va haciendo dominante en el que reconocemos sabores de albaricoque y de plátano verde. Sobre el fondo amargo del cacao apreciamos notas de pasas, una pizca a pan y una nota especiada que se concreta en un ligero punto picante. El amargor es equilibrado y va desapareciendo poco a poco. Los sabores son equilibrados y se van sucediendo de forma armoniosa. Notas de cata: aunque la presencia del sabor ácido se hace dominante, permite el reconocer otros matices distintos como las pasas, el pan y de forma más concreta el especiado con punto picante. Mientras, de fondo el sabor amargo, nos recuerda el cacao presente pero sin impedir el acceso gustativo a estos otros matices. Deja una sensación agradable en boca que nos invita a repetir. Es un chocolate que despliega una variada gama de sabores que sorprenden y agradan a quien los prueba. Es un chocolate con una personalidad definida. Notas suplementarias de cata: si fuese música, sería una sinfonía que va desplegando una nota dominante y poco a poco surgen otras nuevas, que de forma armónica se van complementando, dando al conjunto una sonoridad y vibración muy positiva. Información suplementaria: catas realizadas en Navatejera, León (860 mtrs.) el 12 de julio del 2007 (10:30 horas, temperatura 22´2º) y el 14 de julio (11:30 horas, temperatura 21´6 º). Presentación de la tableta: En caja rectangular de cartón satinado, en color de fondo negro en anverso y reverso. En la parte central superior del anverso, en letras amarillas y recuadrado en el mismo color, aparece el nombre de la marca, debajo el oficio y localidad. En la parte superior, central, foto de una plantación en color rojo púrpura, debajo, tipo de chocolate y localización geográfica. En el mismo color púrpura, se recuadran el contorno rectangular del anverso. En la parte central, sobre el fondo negro, firma del chocolatero, debajo sobre un fondo de mapamundi el nombre de la plantación que da nombre a este chocolate, en letras de color púrpura. A la derecha en letras blancas la indicación de haber sido premiado en el Salón du Chocolat de París en el 2005. En la parte inferior, en color amarillo indicación de la categoría del chocolate y su aclaración en cuatro idiomas (francés, inglés, alemán y español). Debajo a la izquierda, lugar de fabricación (Francia), a la derecha el peso en gramos y onzas (100-3´5). En el reverso, todo en color amarillo, tipo de chocolate y nombre de la plantación. Debajo unas pequeñas notas explicativas sobre la situación geográfica de la plantación y unas notas de cata, con la firma del chocolatero, todo ello en francés, a continuación la misma explicación, en inglés, alemán y español. En la parte central, aproximadamente del reverso y en estos mismos cuatro idiomas presenta un sello indicándonos la utilización de materias nobles con la manteca del propio cacao, sin aromas añadidos, sin lecitina pero si con vainilla Bourbon. Los ingredientes: 64% de cacao mínimo, azúcar de caña, manteca de cacao y vainilla Bourbon en rama. Advertencia de la posible presencia de frutos con cáscara, leche y gluten. El peso en gramos y el lugar de fabricación. En la parte inferior temperatura y lugar de conservación, en los mismos cuatro idiomas. A la derecha, el signo de reciclado del cartón. En la parte inferior última, el nombre del chocolatero, dirección, ciudad y país y dirección electrónica (www.cluizel.com). A la derecha, sobre fondo amarillo, código de barras y a la izquierda, también sobre fondo amarillo, indicación en los cuatro idiomas indicados de la fecha de caducidad. En los laterales de la caja, no presenta ninguna rotulación. La caja contenedora se cierra y abre con una pestaña que encaja en la propia caja, tanto en la parte superior como en la inferior. |
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