Parador Mojácar, Guisos de la Alpujarra Almeriense
El recorrido por la historia de la Cocina Almeriense expresado en breves bocados para saborear la cultura y tradición de sus productos, el Parador de Mojácar ha presentado los sabrosos Guisos de la Alpujarra Almeriense, así subdivididos. Los Bocados Mediterráneos: Tomate y Mojama de Atún en tosta con Almendras Fritas; Fritá Gitana de Laujar; Hinojos en Ajillo de Abla. De Tierra y Mar: Ajo Colorao con Bacalao y Huevo. Guiso de la Sierra: Conejo de Cabrera con Gurullos. Por terminar Los Dulces: Crema Mojaquera y Minchos de Nijar. Este menú se acompaña del tradicional Pan de Torta de Pellizco con Aceite en oliva, cuyo precio es 28,00? IVA incluido. Una selección especial de vinos a disposición para maridar el menú.
Desde sus orígenes Mojácar ha sido marinera pero eso no ha impedido que en sus platos se haya incluido la cocina tradicional de tierra adentro, la caza y las carnes de corral así como las verduras de la zona, las pastas y, como no, los guisos alpujarreños que desde antaño han sido elaborados por las mujeres. Los platos típicos que pueden degustarse en Mojácar denotan un calor campesino y un origen árabe.
Del mar se puede encontrar platos de los más diferentes pescados. Tales como galanes, gallinetas o gallopedros;
también se encuentran mariscos: langostas, cigalas, gambas, gambones. El sabor de estos pescados se comprueba cocinándolos en caldos o a la plancha sobre un lecho de sal. De la tierra se descubren las carnes de cazas o de crianza. Junto a los embutidos elaborados de manera casera se complementan las verduras; y las pastas que las mujeres amasan desde antaño. Con todos estos ingredientes se elaboran platos contundentes y exquisitos dotados de un aroma único.
La oferta gastronómica es muy amplia, conjugando una cocina internacional apta para todas las edades y situaciones, con ricos guisos tradicionales de inconfundible raíces árabes, mezcladas con la cultura murciana. Los gurullos: pasta de harina de trigo, aceite y agua, elaborada a mano, en forma de fideos recortados, y secada después, es base para un guiso con carne de perdiz o de conejo, que incorpora verduras.
La cocina tradicional del Levante Almeriense se ha desarrollado a través de los tiempos, mediante la sabia combinación de las materias primas que se producen. En el litoral se encuentra gran variedad de platos típicos elaborados con productos sobre todo del mar. No se debe olvidar que, en tiempos no muy lejano, la observación de la vigilia cristiana en la Cuaresma era rigurosa. En esos periodos de tiempos proliferaban los platos de pescados como la mojama de atún, el ajo colorao y las cuajadas de pescados.
Otra forma de consumir el pescado muy extendida son las salazones, unas técnicas de salar el pescado que se conocen en la zona desde la época fenicia. Los campos secanos producen trigo, cebada, avena, garbanzos, olivas, higos, granadas, almendras y dátiles. El trigo se consume tanto en grano (la famosa olla de trigo) como en forma de harina. La harina de trigo es la base para la elaboración del pan. Los dulces se elaboran a partir de los frutos como almendras y dátiles. Son roscas y mantecados típicos del ?Día de la Vieja? fiesta popular que se celebra pasando el día en el campo y comiendo con la familia, como el clásico ?pick nick? o, mejor dicho, merienda, que se acostumbra hacer en los países mediterráneos.
Las recetas del menú Arte breve. Tomate y Mojama de Atún en tosta con Almendras Fritas: Se corta una rebanada de pan de pueblo con un grosor que permita aguantar el peso del tomate fresco rallado y mezclado con aceite de oliva; se corta la mojama fina y se pone sobre el tomate y se tuesta. Se fríe almendras crudas y se sala decorando con ellas el plato. Fritá Gitana de Laujar: En una sartén se pone aceite de oliva y se añade el pimiento verde y la cebolla, ambos picados finos, añadiendo sal y dejando rehogar a fuego muy lento durante unos 10-15 minutos. Cuando este sofrito esté bien tierno, se añade el calabacín picado en cubos de 1 cm de lado (o menos) se deja hacer durante otros 10 o 15 minutos hasta que esté bien tierno y entonces añadir el tomate pelado y cortado en trozos pequeños. A continuación, se deja cocer todo junto a fuego muy lento y removiendo para que no se pegue, hasta que el tomate quede bien frito (unos 30 min.). Se rectifique de sal y servir caliente.
Hinojos al ajillo de Abla: Se pican los hinojos menudos y se cuecen con agua, sal y el pimiento en una cacerola. Una vez cocidos se les escurre el agua, se saca el pimiento y se les añaden las almendras peladas y molidas y miga de pan mojada en vino. Se prepara un majado en el mortero con el pimiento, los ajos, más pan y un poco de aceite. Se pone todo en una sartén con un poco de aceite, y se le da unas vueltas, se rectifica de sal y queda listo para servir. Ajo Colorao con Bacalao servido con pan frito y huevo duro: Se pone a hervir la patata pelada y troceada con pimientos rojos, cebolla, un ajo entero, aceite de oliva, pimentón dulce y comino. Se reduce hasta que los ingredientes estén tiernos y se pasa por pasapurés. Se añade el bacalao desalado y hervido aparte sin piel, se integra en el puré anterior. Se cuece el huevo y se fríe el pan, y se pone para decorar al final.
Conejo de Cabrera con Gurullos: Se limpia el conejo de vísceras y se trocea sin astillar. Se pica cebolla, pimiento verde, una hojita de laurel y se espera a que se dore en aceite de oliva a fuego lento, luego se incorpora el conejo se dora y se deja cocer añadiendo caldo de ave. Cuando está tierno el conejo se añade los gurullos y se aparta sin cocer ya que se cuecen en el propio calor de dicho caldo. Se sirve en plato hondo.
Crema Mojaquera: Se pone a hervir leche con canela y cáscara de limón. Aparte se mezcla yemas de huevo con azúcar y maizena. Luego se mezcla con la leche dejando enfriarla un poco previamente para no cuajar las yemas. Por otro lado se hace un caramelo rubio, que también se le añade a la mezcla anterior, formando una crema pastelera con caramelo. Luego se coge almendra se tuesta y se pica y también se le añade una vez fría. Por fin todo ello se mezcla con nata vegetal montada, y está lista para servir muy fría.
Todas estas recetas, como las de la gran carta, están elaboradas por la eficiente plantilla de cocina bajo el mando y la supervisión de la chef Andrea Boyer Bergese, una profesional mitad francesa por el padre Boyer, y mitad italiana, por la madre Bergese (del Piamonte), pero ella admite ser ?tout court? española por entero. Andrea es la segunda mujer chef de cocina en la red de Paradores, después de la colega Azucena Sánchez, chef de cocina del Parador de Cangas de Onís del Principado de Asturias.
El currículo profesional de Andrea es muy rico. Sus primeras experiencias remontan a los años 80; en 1990-92 frecuentó la Escuela de hostelería de Aranjuez, siguieron locales importantes donde hizo practica hasta a ser jefa de cocina en el restaurante La Fuente Quince de Madrid,1996-98. Pasó a Le Café de Madrid, pues en La Tasca de Jesús de Madrid en el 2004-07. Pero tuvo también períodos de enseñanza: en el 2000 profesora de cursos de cocina en la Asociación de Directores de Hoteles de España. Es más, entre otras varias actividades, redactó por si misma su propio manual de Técnica de Cocina. En el 2008, por seis meses dirigió la cocina del Parador de Gredo, pasando pues en ese mismo año al Parador de Mojácar. Desde entonces dirige con carácter y éxitos la platilla de cocina. Mientras el comedor es dirigido con gran savoir-faire por el Maître José Hernández.
El Parador es dirigido por D. Francisco Navarro Martínez desde Julio 2009, y jefe de recepción Diego Martínez.
El entorno del Parador es ideal para disfrutar de unas playas tranquilas y sosegadas con el aliciente de uno de los microclimas benigno de lo más sugerente y veraniego, las playas de Mojácar, beneficiando de una maravillosa y ?eterna primavera?; se alza este Parador cuya fachada blanca mira al azul de un Mediterráneo fascinante y cautivador, que contrasta con el verde de los campos en los que abundan higueras, palmeras y naranjas. Es además el lugar idóneo para practicar deportes náuticos, subacuatico, golf o pesca, sin olvidar el alto nivel de servicios que ofrece el Parador en sus salones y palacete de congresos, muy apropiado para la celebración de actos y convenciones.
El Parador ha sido construido en el 1966 y después de diversas ampliaciones y la última reforma fue reabierto para la temporada veraniega 2008. De tonos pastel y acogedor son la habitaciones, distribuidas en dos plantas disponen de gran luminosidad y amplías cristaleras para poder apreciar toda la belleza del entorno. La piscina con sus hamacas y sombrillas, es el lugar elegido por el huésped, tras una jornada de trabajo o una excursión a alguna playa cercana. Entre las tantas bellezas de esta estructura ultramoderna, se precisa subrayar que, de todo ese gran espacio enfrente de la entrada principal, los sabios arquitectos (y sabios también los de la comisión que aceptaron el proyecto) lo han destinado a una especie de jardín embelleciéndolo con tres grandes largos llenos de agua con muchas pilas que chorrean en continuación, plantas, árboles y con unos bancos de madera para asentarse y disfrutar de la frescura a la sombra de los árboles que crecerán.
Pero los sabios no han tenido en cuenta que, ese espacio debería ser utilizado para permitir a los coches de los huéspedes de llegar debajo de la marquesina y poder descargar las maletas en toda comodidad, como los grandes hoteles enseñan: antes de todo ofrecer el confort y la funcionalidad. Al autor de esta líneas, como a todos los demás huéspedes, le tocó la lamentable experiencia de llegar al Parador y deber parar el coche lejos más de 60 metros, descargar las maletas y como nadie se presentaba para trasportarlas, tuvo que traerlas cruzando ese espacio hasta la entrada (y menos mal que tienen ruedas). Los sabios por no ser competentes en hotelería no han tenido en cuenta que la carga y descarga de los equipajes es importante y debe ser hecha en tiempo rápido. El tiempo que los empleados de la recepción (no siempre están disponibles porque pueden estar haciendo otras prácticas y como tampoco no hay más los mozos) de cruzar ese espacio varias veces, esperando también que no llueva, resulta ser sólo un gran desperdicio de tiempo y fatiga, sobretodo cuando llegan los buses de turismo con decenas de personas, o también por si fuera tan solo por una persona.
El Parador se encuentra en la Playa de Mojácar a 1,5 km de la ciudad, a 5 km de Garrucha, a 16 de Vera y a 18 de la salida de la Autovía del Mediterráneo, se accede por la salida de Vera nº 534 con dirección a Garrucha y desde aquí por la carretera de la Playa. Viniendo desde Almería se accede por la salida de Los Gallardos nº 520 con dirección a Torre y Mojácar.