- COMENSALES 4
- SE PREPARA EN minutos
- DIFICULTAD Super fácil
- PRECIO N/D
Ingredientes
Para el rabo:
5 k de rabo de buey
2 zanahorias
1 cebolla
2 puerros
1 rama de apio
2 dl de aceite de oliva
1 l de vino tinto
Sal y pimienta blanca
30 finas lonchas de jamón de Jabugo
Guarnición:
Para las patatas salteadas:
2 patatitas (patató)
Para el puerro confitado:
1 puerro
1 dl de caldo de pollo
5 g de mantequilla
1 rama tomillo
Para los cristales de patata:
1 patata
Para las verduras:
1 zanahoria baby
6 piezas de tirabeque
8 judías verdes finas Kenia
1 espárrago verde
1 espárrago blanco
Otros ingredientes:
10 g de trompetas de la muerte salteadas
15 g de espinacas baby en hojas escaldadas
Elaboración
Para el rabo:
Salpimentar el rabo y brasear en un rondónn (sartén de paredes altas) con aceite. Retirar el rabo y, en ese mismo rondón, dorar la verdura cortada en trozos grandes. Añadir de nuevo el rabo y mojar con el vino y dejar reducir. Una vez reducido el vino, cubrir con agua. Hervir a fuego suave entre 3 y 4 horas, hasta que la carne se desprenda del hueso con facilidad. Volcar sobre un colador o chino, reservando el jugo de su cocción. Desprender la carne del hueso, disponerla sobre un papel de aluminio, y hacer cilindros.
Deben quedar del grosor de un tournedó. Enfriar en la nevera 24 horas y envolver con el Jabugo, ayudándonos con papel film. Volver a envolver, esta vez con papel de aluminio, y cortar tournedós de unos 180 gramos (sin retirar el papel de aluminio)
El fondo lo desgrasamos y reducimos a un tercio, esta será la salsa que utilizaremos.
Para las patatas:
Hervir las patatas, cortar en cuartos salpimentar y saltear
Para el puerro confitado:
Limpiar el puerro, meter en una bolsa de vacío con el resto de ingredientes, cocinar en la Ronner a 60ºC media hora, o en su defecto horno a vapor. Cortar sesgado en trozos de 2 cm y saltear
Para los cristales de patata:
Hacer láminas de patata en la corta fiambres al 1’5, escaldar y secar dos horas a 60ºC.
Una vez secas, pasar por una sartén en a aceite de oliva a 65ºC (meter y sacar)
Para las verduras:
Limpiar las verduras, escaldar y al momento del empatado, pasar por un court-bouillon (caldo corto) de agua con sal
Acabado y presentación
Marcar (con el aluminio puesto) el tournedó de rabo por cada lado y, sin quitar el papel de aluminio, meter 5 minutos en el horno a 150ºC con un diez por ciento de humedad, sacar del horno y lacar con su salsa
Disponer en un lado del plato el rabo, al lado poner las verduras intercaladas entre ellas y decorarlas con los cristales de patata y pétalos. Acabar salseando
Más sobre el autor: blog de Raúl Resino
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