El tradicional plato de fideos en caldo con tocino nos llega repleto de emociones porque con emoción es como nos la ha enviado Julio Fernández, y emocinoante ha sido para nosotros su edición para publicarla. Julio nos cuenta que: "Esta receta me transporta a los veranos que pasaba en la playa con mis abuelos. Muchos días, cuando subíamos un poco tarde de la playa, mi abuelo preparaba este plato que tanto tiempo llevo sin disfrutar. Hace unas 3 semanas, mis abuelos ingresaron afectados por COVID19. Por suerte, la evolución ha sido muy buena y ya están fuera de peligro...pero hacer esta receta, darle un toque actual, me hizo sentirme muy cerca de ellos. Estoy deseando que termine el aislamiento para poder preparársela y que me dé su opinión, mientras tanto, la comparto con vosotros. Espero que os guste!"
Gracias Julio, no sólo nos ha gustado tu receta (que también, y mucho), sino que nos ha llegado al corazón que esté pensada específicamente para recerarla en compañía de tus abuelos. Todos nos alegramos de su recuperación
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- COMENSALES 4
- SE PREPARA EN 150 minutos
- DIFICULTAD Difícil
- PRECIO Bajo
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Caldo de Fideo
100 g tomate
100 g pimiento rojo
80 g cebolla
10 g ajo
2 g pimentón dulce
1 g pimentón picante
400 ml agua
30 g claras de huevo
20 g aceite de oliva virgen extra
30 g fideos
2 g sal
Velo de Consomé
50 g pimiento rojo
4 g tomillo
40 g tomate
35 g cebolla
1 g ajo
2 g sal
200 ml agua
0,3 g aar-agar
0,15 g gelatina
15 g clara de huevo
Gel de Pimiento Rojo
30 g pimiento rojo
8 g aceite de oliva virgen extra
0,5 g sal
0,5 g goma xantana
Panceta Crujiente
20 g panceta curada
40 g aceite de oliva virgen extra
Yema Cruda
1 ud yema de huevo
4 g tomillo
1 g esencia de humo
1 g comino
100 g azúcar
200 g sal
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Caldo de Fideos
Chascar los dientes de ajo ligeramente con la base del cuchillo y poner a freír en una olla con el aceite. Picar la cebolla y el pimiento en brunoise y añadir a los ajos cuando empiecen a dorarse. Sofreír unos minutos hasta que la cebolla empiece a ablandarse y añadir el tomate rallado. Dejar sofreír a fuego medio hasta que prácticamente se consuma el líquido
Añadir el pimentón dulce y picante, y dejar que se cocine, removiendo continuamente para que no se queme. Añadir el agua y dejar cocer a fuego suave durante 30-40 min con la olla tapada. Desespumar durante toda la cocción
Transcurrido el tiempo, colar el caldo y poner a reducir hasta la mitad aproximadamente y salpimentar. Una vez reducido, desgrasar, pasar por estameña y aclarar con las claras de huevo (clarín) la ración.
Cocer los fideos en el caldo sobrante para no enturbiar el consomé, enfriar y reservar hasta emplatado
Velo de Consomé
Poner el pimiento, la cebolla, el tomate, los ajos y el tomillo cortados de manera grosera en una olla con agua fría. Llevar a ebullición y, cuando arranque a hervir, bajar a fuego mínimo. Cocer durante 1 hora. Colar, filtrar y aclarar con las claras de huevo
Poner el consomé en un cazo y calentar. Añadir el agar agar en lluvia y disolver. Cuando alcance los 80 C, retirar del fuego y añadir la gelatina previamente hidratada e integrar perfectamente
Verter sobre un molde a una altura de unos 0,5 cm y refrigerar por 3 horas filmado a piel. Cortar con un cortapastas circular y guardar refrigerado entre hojas de papel sulfurizado hasta el servicio
Gel de Pimiento Rojo
Trocear el pimiento y triturarlo en túrmix junto con el aceite. Colar para obtener una especie de licuado. Añadir la goma Xantana y mezclar hasta obtener la textura deseada. Reservar en biberón o manga refrigerad hasta emplatado.
Panceta Crujiente
Cortar pequeños dados de panceta y freírlos hasta que doren en el aceite
Sacar escurrir sobre papel absorbente
Yema Curada Marinada
Abrir los huevos y separar claras de yemas. En un bol, mezclar todas las especias. Hacer un huevo para cada yema y colocarla. Cubrir con las especias y dejar refrigerado 3 horas
Transcurrido el tiempo, sacar cada yema con una cuchara perforada y aclarar con abundante agua fría
Montaje
Colocar una yema curada en el fondo del plato. Añadir 200 ml de caldo de fideos y 15 g de fideos (en seco). Con mucho cuidado, colocar el velo de consomé sobre el conjunto, de manera que quede centrado. Distribuir puntos de gel de pimiento y dados de panceta alrededor de la yema y por encima del velo
Calentar brevemente en el grill para dejar el velo fundente y decorar con flores y hojas de tomillo fresco
Esta receta forma parte del
Homenaje Solidario Las Recetas de Los Abuelos
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