ESQUEIXADA DE BACALAO

• COMENSALES 6
• SE PREPARA EN 60 minutos
• DIFICULTAD Medio
• PRECIO Bajo

 

Cebolla dulce tierna……………………………………………………………….. 1pi

Tomate maduro de colgar………………………………………………………..2 pi por plato

Bacalao ( poco desalado)………………………………………………………….50 grm

Arbequinas……………………………………………………………………………….1 pi por plato

Agua de las arbequinas……………………………………………………………..cs

Lecitina en polvo……………………………………………………………………….cs

Aceite de oliva virgen de ajo crudo……………………………………………10 grm

Sal………………………………………………………………………………………………cs

Escamas de sal , hojita de menta fresca…………………………………….1 pi por plato

Cortar el tomate por la mitad ,extraer todas las pepitas y rallarlo sobre un colador. Dejarlo escurrir sin presionar durante 12 horas ( ni salar ni aliñar). Reservar el agua. Pulir la cebolla dulce tierna de la primera capa dejando el tallo Cortarla por la mitad a lo largo y extraer las capas intermedias que tendrán forma de cucharita. Separar y desechar la capa fina transparente que hay en el interior y en el exterior. Mantenerla en agua hielo y sal mientras se monta el plato ( si se deja mucho tiempo el tallo tendrá tendencia a rizarse) Deslamar el bacalao y hacer pequeños cubos imperfectos Ponerlos en un bol con mitad agua de tomate y mitad  aceite de oliva virgen extra perfumado con ajo crudo. Introducirlo en la maquina de vacio y aplicar un boxvac de 2 minutos. Escurrir el bacalao  filtrando el jugo obtenido , reservar ambas cosas. Con la ayuda de una espátula pequeña metalica rellenar la cebolla , hacer un corte en la base lo suficientemente recto como para que la cebolla se sostenga derecha en el plato Airear el agua de las arbequinas con la lecitina con la ayuda de un brazo eléctrico adecuado. Reservar

 

Montaje:

 

En la base de un plato adecuado ( semi ondo y pequeño) acomodar una porción del bacalao boxvaqueado y junto a este disponer de manera vertical la cebolla rellena de tomate. Hidratar el bacalao con el jugo obtenido cuando aplicamos boxvac Poner el aire de arbequinas sobre el bacalao , clavarle una escama de sal y una hojita de menta al tomate que rellena la cebolla ( en la parte superior) Extarerle el hueso a una arbequina clavarle un fino pincho de bambu y colocarla a modo de decorcion Gotear el bacalao con aceite de oliva virgen extra

Definiciones y dudas:

BOXVAC: su traducción literal seria caja de vacio , en TBTC denominamos boxvac a cualquier recipiente del material que sea ( plástico , metal ,cristal etc) capaz de introducirse en tu maquina de vacio y poder cerrar la tapa de la maquina y poder aplicar un tiempo de vacio sin bolsa. Con esta técnica conseguimos hervir en frio a consecuencia de la presión interior de la campana de vacio , cosa que nos permite extraer el aire de los productos cuando este no lo deseamos.

ACEITE DE AJOS CRUDOS: aplastar ajos muy sanos con su piel , ponerlos en una bol y cubrir con aceite de oliva virgen extra , aplicar un boxvac de dos minutos , dejar macerar a temperatura ambiente 4 horas , filtrar y reservar en recipiente no plástico.