Salsa verde... ¿qué se puede contar de la salsa más nombrada en la gastronomía internacional? Culturalmente, es de esas elaboraciones que definen un lugar gastronómico y con entidad propia. Se puede elaborar con liliáceas rehogadas, con harinas o sin ellas, normalmente son la base de un pescado o marisco (generalmente bivalvos), y con guarnición que forme o no parte de la salsa, pero lo que une esta denominación es, sin duda alguna, el color verde, verde intenso y añadido en los últimos momentos del servicio al comensal.
- COMENSALES 4
- SE PREPARA EN 360 minutos
- DIFICULTAD Fácil
- PRECIO Medio
Para el caldo de pescado
Disponer las espinas y recortes de pescado en un recipiente y cubrir con agua. Dar un único hervor y apagar. Añadir el vino "Epílogo" de Yuntero al caldo y tapar. Infusionar el caldo durante 15 minutos y colar.
Para el perejil picado
Lavar en agua muy fría el perejil y secar. Deshojar. Con la ayuda de un cuchillo muy afilado picar finamente el perejil, el cual conservaremos entre papeles húmedos hasta el momento de su utilización.
Para las carrilleras de rape
Calentar ligeramente el aceite en un sauté ancho, y añadir el ajo y la cebolla dulce. Rehogar a fuego muy lento evitando que coja color las liliáceas. Añadir las carrilleras de rape previamente salpimentadas y cocinar a fuego muy lento durante 2 minutos, dar la vuelta a las piezas y mantener fuera del fuego y tapadas durante 3 minutos más. Realizar un movimiento circular para emulsionar la grasa y la gelatina que desprende el pescado con la ayuda si es necesario del caldo de pescado que iremos añadiendo poco a poco. La salsa ha de quedar suave, untuosa y emulsionada. Probar de sazón, dar un último y delicado hervor y añadir el perejil fresco.
Acabado y presentación
Disponer las carrilleras de rape en el soporte escogido y acompañar de un buen puré de patatas.