- COMENSALES 4
- SE PREPARA EN minutos
- DIFICULTAD Super fácil
- PRECIO N/D
Ingredientes
Para el periódico:
Pasta filo
Mantequilla
Para la emulsión de mostaza:
200 g de yema
100 g de mostaza en grano
500 g de aceite de oliva
Para el steak:
Carne de oreja de solomillo
Otros:
Puré de pepinillo
Puré de alcaparra
Tabasco
Salsa Perrins
Cebolleta
Para el helado de mostaza y miel:
1 l de leche
1 l de suero de queso tierno de cabra
500 g de yema
2 botes de mostaza de Dijon en grano
300 g de miel
200 g de base Procrema
Para la goma:
200 g de demi glace
50 g de nata
3,5 g de agar-agar
Elaboración
Para el periódico:
Estirar una lamina de pasta filo y cortar una tira de 9,5 x el ancho de la lámina, doblar a la mitad y pegar con mantequilla. Enrollar en un molde cilíndrico de 10 cm de largo y 3 cm de diámetro (se puede utilizar un molde de menor medida parecido)
Envolver en papel sulfurizado y agarrar con 2 gomas que sujeten pero que no aprieten. Hornear a 180º C 6 minutos sin aire
Cortar el periódico del mismo tamaño y pintarlo por el revés con un poco de yema, enrollar alrededor de la pasta filo y dejar secar o dar un toque leve en el horno para que seque
Para la emulsión de mostaza:
Montar la yema, incorporar la mostaza y emulsionar con el aceite a chorro fino
Para el steak:
Picar la carne de oreja de solomillo a cuchillo el mismo día de la utilización
Aliñar la carne del steak con la emulsión de mostaza, sal, pimienta recién molida, puré de pepinillo, puré de alcaparra, tabasco, salsa Perrins, cebollino y cebolleta en brunoise
Poner la mezcla en una manga en la cámara
Para el helado de mostaza y miel:
Mezclar todos los ingredientes menos la yema y subir la mezcla a 90º C, echar encima de la yema y batir. Congelar en vaso de PacoJet y al día siguiente turbinar. Poner la mezcla turbinada en una manga
Para la goma:
Mezclar la demi con la nata hasta que adquiera el color de una goma elástica, coger 250 g de esta mezcla y poner a hervír junto con el agar. Cuajar en una bandeja plana para conseguir el grosor de una goma. Cortar en forma de espagueti para después enrollar en el periódico
Montaje
Rellenar el periódico intercalando steak y helado. Terminar enrollando la goma de forma que dé dos vueltas a al periódico
Más recetas con solomillo
Más recetas con mostaza
Más recetas de carnes
Más recetas de tapas
Puedes seguirnos en
<< anterior | | recetas | | siguiente >>