Hablar del Ternasco no es solo hablar de cordero. Es hablar de una forma de crianza, de respeto por la tradición, de un compromiso con la calidad y, por qué no decirlo, de una cultura entera que ha sabido preservar su identidad en torno a este producto. Originario de Aragón, y con una fuerte presencia en Cataluña y la Comunidad Valenciana, el Ternasco ha sabido ganarse un lugar en la mesa gracias a su sabor suave, su textura tierna y su versatilidad en la cocina.
Lo que hace especial a este cordero joven no es solo su crianza a base de leche materna y cereales, ni su sacrificio temprano —que garantiza una carne delicada y ligera—, sino el hecho de que está certificado bajo una Indicación Geográfica Protegida (IGP). Este sello europeo no es un mero detalle burocrático: es una garantía de calidad, de trazabilidad y de respeto por el entorno. En otras palabras, cuando uno prueba Ternasco de Aragón, está probando territorio, historia y tradición.
Resulta llamativo que en Andalucía, una tierra también profundamente unida a la ganadería y al cordero, esta variedad apenas tenga presencia. ¿Falta de promoción? ¿Desconocimiento? ¿Tal vez un exceso de localismo culinario? Sea cual sea la razón, es una carencia que merece ser corregida. Porque si hay algo que define la buena mesa es la curiosidad, la apertura a lo diverso, el afán de descubrir sabores nuevos sin perder nuestras raíces.
Ejemplos como el del Mesón de la Dolores en Calatayud —donde el chef Resti Sánchez ha llevado el Ternasco a otro nivel cocinándolo en barro y horno de leña— demuestran que estamos ante un producto que no solo conserva el alma del campo, sino que también es capaz de brillar en la alta cocina. Ese barro, por cierto, viene de Villafeliche, un pueblo que pasó de fabricar pólvora a moldear cántaros. Es un ejemplo perfecto de cómo la historia, el oficio y la gastronomía pueden trenzarse en una misma receta.
Y si hay alguien que defiende el Ternasco de Aragón a capa y espada, ese es el aragonés de pro José Luis Yagüe, natural de Fuentes de Jiloca, muy cerca de Calatayud. Periodista incansable y decano de la prensa en la Costa del Sol y el Campo de Gibraltar, Yagüe es un firme embajador de esta joya gastronómica. Tuve el honor de asistir a la fiesta homenaje que se le organizó con motivo de su 90º cumpleaños, una celebración entrañable y muy merecida. Fue precisamente ese día cuando descubrí el auténtico ternasco en todo su esplendor, en el Mesón de la Dolores. Lo servido allí fue una auténtica maravilla, de esas experiencias que te reconcilian con la cocina de siempre y que te hacen comprender por qué productos como este merecen mayor difusión en todo el país.
El Ternasco no es solo un plato: es un relato. Habla de razas autóctonas como la Roya Bilbilitana, la Rasa Aragonesa o la Ojinegra, de una economía rural que se resiste al olvido, y de una cocina que, sin renunciar a la modernidad, aún respira el aroma de la lumbre. Y lo más curioso: pese a su innegable calidad, tiene un 8 % menos de grasa que otras carnes de cordero, algo que rompe con ciertos prejuicios sobre este tipo de carne.
En un mundo donde la globalización tiende a uniformar los sabores y los hábitos alimenticios, resulta reconfortante encontrarse con productos como el Ternasco de Aragón: auténticos, coherentes con su origen, y profundamente sabrosos.
Quizás ha llegado la hora de que en el sur miremos un poco más al norte. No para copiar, sino para incorporar. Para enriquecer nuestras mesas y ampliar nuestro paladar. Porque hay placeres que no entienden de mapas, pero sí de buena voluntad para descubrirlos.