Le Train Bleu : un tren azul y centenario
Se decía que un sólo riesgo acechaba al comensal del restaurante Le Train Bleu: la tortícolis. Porque el cielo raso del Train Bleu, restaurante de la Gare de Lyon, de París, es una obra maestra de artesanado, que ha merecido la clasificación, del sitio, entre los monumentos nacionales. En 1901, cuando el restaurante abrió, desde sus ventanales se veía partir el PLM. O sea : París, Lyon, Marsella. Porque aquel tren unía la capital con la que sería Costa Azul. Ese paréntesis entre la Riviera y la Costa Brava que impuso la hibernación de millonarios. Carlos Gardel cantaba en Mónaco, al filo de 1930, en pleno mes de enero, invierno europeo y temporada alta de vacaciones ricas. Fue el prólogo al veraneo, que para los franceses empezó en 1936, cuando el Frente Popular crea las vacaciones pagas. La celebración, del 2 al 7 de abril próximos, cuando se commemoran precisamente los cien años del primer servicio, encadenará menús alusivos. El 2 es el día de Niza y Provenza ; el 3, comidas de Lyon y de su región ; menú Borgoña el 4 ; almuerzo y cena del Jura, en la frontera con Suiza, el 5. El 6, el tren comestible vuelve a París, con un menú capitalino. Y el 7, menú del centenario, a 73,18 euros, incluidas bebidas y café. Pero quienes miran al futuro brindarán por un acontecimiento próximo: de aquí a dos meses, de la estación de Lyon saldrá el primer TGV ?tren de alta velocidad- que unirá, en sólo tres horas, París y Marsella. En realidad, el nombre Train Bleu le fue aplicado, a lo que no era más que un restaurante de estación, en 1949, en homenaje al llamado Tren Azul, emblema de los Años Locos, que llegó a inpirar una ópera a Jean Cocteau y Darius Milhaud.
Otros cumpleaños y aniversarios de Francia. Del remoto siglo XX, Creuze
El 6 de abril Jean Ducloux cumple 81 años. Pero como se formó, por ejemplo, junto al mítico chef Alexandre Dumaine, creador de La Côte d?Or (Saulieu, en Borgoña), que hoy rige Bernard Loiseau, se lo cree más en la historia que guisando. Y no: Ducloux sigue al pie del fogón, en su también legendario restaurant Greuze, 1, rue A. Thibaudet (Tél ++ -0-3 85 51 13 52), en la Borgoña profunda, en la ciudad de Tournus, a 35km de Mâcon, a 53 de Bourg en Bresse, tierra de pulardas de concurso. Trabajar conserva: Ducloux entró en cocina a sus 13 añitos. Y ahí está. (Su secreto: aparte de «comer bien, buenas cosas, y beber sólo grandes vinos», una regla : «no levantarse jamás antes de las once y media de la mañana»). Se le considera como el capitán de la banda de Bocuse. Un grupo aficionado al chiste más o menos pesadillo, las sobremesas largas y el vaso sin fondo. Pero a diferencia del «petit» (Bocuse, 16 años menor), Ducloux no subió jamás a un avión. Su restaurante, hoy gozoso conservatorio, abrió en 1947. Michelin le da 2*. «En su inmutable decorado del siglo XVII ?comenta la edición 2001- brillante conservatorio de la tradición culinaria francesa, dirigido con mano maestra por un chef pintoresco y jovial».
Un menú tipo, en Greuze: al principio fue pâté
Si quiere saber cómo se comía entonces ?ojo: solamente en los grandes restaurantes-, reserve en Greuze y pida el menú ritual: pâté en croûte Alexandre Dumaine, quenelle de brochet Henri Racuchot (un gran cocinero, patrón del «Trois Faisans», de Dijon, y su maestro), para terminar con el pollo de Bresse salteado Jean Ducloux (con crema y morilles) o el más impresionante de los entrecuestos. Pero leerlo no basta, hay que verlo y comerlo. Si a esto se le suma una carta de blancos prodigiosa ?región obliga- y lo mejor de Francia en tintos, se puede comprender que haya quienes deseen que Don Ducloux no se retire nunca.
El pâté por ejemplo: carnes de ternera y de cerdo marinadas en cognac y buen vino blanco de la región, mezclados con papada de cerdo y cubos de foie gras de pato. Pâte brisé en el molde rectangular, tocino en el fondo, primera capa de carne, delgada capa de trufa, segunda capa, otra tira de tocino, pâte brisé, dos chimeneas, una hora de horno a 250º, al sacarlo, gelatina líquida por los dos orificios y un día de nevera. En el plato, trozo de pâté, cubos de gelatina y trocitos de trufa. Nada más. Pero inolvidable.
¡Quenelles ! ¡Qué plato !
Lo propio sucede con las quenefas de Greuze. Estas croquetas hervidas, por alguna misteriosa razón le parecen plato fácil a mucho cocinero sin cocina. Son aquellos que, por lo general, sirven un fósil con más harina que lucio. Y lo asfixian en una espesa, supuesta, salsa Nantua. Ducloux, en cambio, se da dos días para preparar las quenefas y su salsa. Harina, leche, mantequilla fundida, yema, sal, pimienta y nuez moscada, mezcladas a la carne del lucio para las primeras. Y la salsa Nantua la prepara como debe ser: con cangrejos de río vivos. Salsa impecable, sin grumos, sin recalentar, sin harina presente; y la quenefa que funde en la boca.
¿Listo el pollo ?
En cuanto al pollo, apuntar solamente que la «cloche», la campana, que cubre el plato sopero donde el ave se complace en una salsa cremosa y sabrosa, no es esa cursilada de plata sino una campana de hojaldre, pintada con huevo, crujiente y sabrosa. Y que el maître recomienda utilizar como pan, una vez descubierto el plato, para untar en la salsa. El remate puede ser una crêpe Suzette. Preparada en sala, por el maître; pero sin flambear. Ese maître ?hasta hace unos años Claude Bouillet, con 25 años de servicio en la casa por entonces- era también el encargado de preparar, en sala, las crêpes Suzette. Y de paso, enseñaba al neófito que, como lo prescribe la guía de Escoffier, no se trata de flambear, sino de reducir una salsa con pieles y zumo de naranja, cognac y azúcar, embeber las crêpes, plegarlas en el plato con las puntas hacia el centro y rociarlas una vez más.
Con B de Badalona y de Burdeos, Francis García
El chef patrón, Francis García, es de Badalona, uno de aquellos emigrantes de cuando España ignoraba que un día próximo rechazaría en lugar de enviar. Hoy García es Garciá: un bordelés de pro porque salvo un monumento de la ciudad, el restaurante, Le Chapon Fin (1* Michelin). El 8 de marzo pasado, la flor y nata de la gastronomía francesa (Paul Bocuse, Michel Guérard, Pierre Troisgros...), junto al ex Primer Ministro y alcalde de Burdeos, Alain Juppé, celebró los primeros cien años del restaurante que es emblema de Bordeaux, su restaurante más simbólico. ?Verdadera institución bordelesa, que los gourmets frecuentan principalmente por su cocina ?comenta la Guía Roja [Michelin] 2001- y también por el original decorado rocoso 1900, que adorna la sala?. Y recomienda marmolada de gallina de Guínea y foie gras, ravioles de cigalas con lima y pigeonneau especiado. Otra guía, GaultMillau (16/20), entre tanto, recuerda que ?en Chapon Fin tenían mesa desde Toulouse Lautrec, con taller vecino, hasta Sarah Bernhardt, quien adoraba los ortolanos maison?. Y, ya en el presente, califica de ?admirable? el pigeonneau con caramelo de especias. Y de ?obra de arte? un postre, los ?soberbios blini con chocolate, frutos rojos y helado de almendras dulces?. Para commemorar tanta maravilla, García sirvió crema de cèpes con capuchino de perejil, filet de lenguado crujiente, flan de trufas, pato semi salvaje a la gota de sangre, quesos y ?los postres de mi infancia?, crema catalana incluída, con el champagne decano de Francia, Gosset, tinto Pape Clément 1982 y cognac Frapin. Y en la despedida, para los íntimos que firmaban el libro de oro, un carajillo de Anís del Mono, producto de Badalona, como Francis.
La escuela de Ducasse, en casa
El trabajo es colosal: más de 700 recetas, cien productos básicos, mil fotos y otras tantas ilustraciones originales en un libro de 1.024 páginas, Grand livre de Cuisine d?Alain Ducasse. En cubierta, el nombre de Ducasse es acompañado por los de sus chefs. Es decir, Jean-François Piège (Alain Ducasse au Plaza Athénée; Paris), Didier Elena (montó la carta de Alain Ducasse at Essex House de Nueva York), Franck Cerutti (Alain Ducasse-Louis XV, Monaco), Patrick Ogheard (director de ADF, Alain Ducasse Formation, la escuela profesional parisiense) y Benoit Witz (l?Abbaye de Celle, en Provenza). El libro sale exclusivamente para profesionales, ahora, por 900 francos. Y a partir de octubre, estará en librerías, por 500 francos más. Actualmente, una sola librería, la profesional Librairie des Gourmands, de Paris, lo posee. Su patrona, Genevieve Baudon, recibe pedidos en el tél (33) ?0- 1 43 54 37 27 o, sin desconectar, mailto://genevieve.baudon@wanadoo.fr . También se lo puede obtener en ADF, tél (33) ?0-1 34 34 19 10. mailto://adf@ducasse-formation.com