Al volver a abrir los restaurantes con capacidad reducida, el problema de los “clientes fantasmas” podría ser todavía peor que antes. Una mesa vacía representa una pérdida irrecuperable para el restaurante, sobre todo cuando hay clientes en espera de una cancelación. Consideramos que estos clientes deberían estar conscientes del problema que causan al dejar la mesa vacía: en un restaurante de 26 cubiertos representa entre el 15 y el 20% de pérdida en facturación.
Una solución que han encontrado algunos restaurantes es pedir una tarjeta de crédito al hacer la reserva. Estamos acostumbrados a garantizar la reserva de un hotel con una tarjeta de crédito y nos parece normal. Claro que nos informamos de su política de cancelación y cuidamos de cancelar a tiempo para que no nos hagan cargos. Y eso es exactamente lo que los restaurantes necesitan para evitar los “clientes fantasmas”. Esto puede molestar a algunos, pero vamos a ver, cuando compras entradas para el fútbol, para un concierto o teatro, pagas por anticipado y si no vas, es tu problema.
Algunos restaurantes de 3 estrellas de los Estados Unidos, como Alinea en Chicago, del famoso chef Grant Achatz, han llegado al extremo de exigir pago del menú degustación (alrededor de 275 €) al momento de reservar. Una vez pagado, con por lo menos 2 meses de antelación, no existen cancelaciones. El cliente tiene que buscar quien se lo compre, ya sea entre sus amistades o anunciándose en la página del restaurante. Aquí ni la muerte es justificación para que devuelvan el dinero, como para las entradas de la final de la Champions.
Hay restaurantes que piden un depósito a la hora de reservar, que se acreditará al total de la cuenta después del consumo. En Quique Dacosta en Denia (3*) se pide un depósito de 50€, con lo que han logrado que los que reservan de verdad quieran ir a comer allí. La cancelación es gratuita con 24 horas de antelación. Lo mismo está pidiendo Coque en Madrid (2*) y Atrio en Cáceres (2*), entre otros, así que vayámonos acostumbrando… ¿A qué esto no suena tan mal después de leer lo de Alinea?
Lo más importante es entender que las mesas del restaurante son artículos perecederos y es nuestra responsabilidad avisar a cualquier restaurante si surge algo inesperado y no podemos asistir, para que ellos puedan utilizar esa mesa y evitar esa pérdida de ingresos.