Ángel León, el cocinero de Aponiente, considera que hay un antes y un después en su carrera a partir de 2007, cuando descubrió buceando un coral semejante a un ramo de flores submarino. Así comenzó a construir un futuro para su restaurante fundamentado en la evolución. Hay que investigar qué más esconde el mar: ¿frutas, legumbres, cereales marinos?
Aún no los han encontrado, pero el camino ya está iniciado. Hay nuevos ingredientes este año en su cocina que recuperan aquella semejanza con las flores: como su “apio marino”, que está encurtiendo actualmente; otra alga tiene forma de pera, casi una de esas frutas soñadas, sus “grosellas marinas”, sus “rabanitos de mar” o el “tomate marino”. Todos ellos son ejemplos de esa forma suya de mirar el mar.
Y es esa mirada la que descubre productos como el cangrejo guisante, una plaga que se come a los ostiones y las ostras y adquiere todo su sabor, es crujiente, y sabe a pura ostra. Otro de los ingredientes nuevos.
Pero el tema que dirige esta ponencia es la sal: un producto presente en todo el planeta y en nuestro propio cuerpo que hace tiempo no emociona a nadie. León busca crear esa emoción por la sal, un producto que en Cádiz tarda dos meses en producirse en las marismas. ¿Y si pudiéramos ahorrarnos, comprar, captar, adueñarnos del tiempo de su cristalización, se pregunta Ángel?
En Aponiente han conseguido saturar en directo, de forma perfecta la sal del agua de mar, que se cristaliza ante la vista del comensal. Pero aún hay más. Consigue, mediante una combinación de sales, que esa cristalización cobre temperatura y cueza mientras cristaliza. Es mágico. Precioso. Insólito.
Solo un apunte más, para cocineros. La combinación necesaria es: Sal de mesa, más sal de mesa sin sodio, más cloruro de calcio, más sal de vinagre, más sal viva.
Esta mezcla obra el milagro. A partir de agosto, podrá adquirirse en el restaurante.