(A Fuego Lento). 

Al pasar del tiempo, como casi todo, la gastronomía ha evolucionado y ha encontrado nuevas formas de crear una ilusión al paladar.

Aunque lo nuevo se afianza, la tradición persiste.

En México encontramos muchos platillos con orígenes muy antiguos; tal es el caso del ?Pozole? el cual es uno de los platillos mas representativos de la tradición del país destacando los preparados en Jalisco, Michoacán, Tepic, Colima, Guanajuato y Guerrero.

La palabra ?Pozole? proviene del náhuatl ?pozolli? que significa espuma ya que los granos de maíz, de la variedad cacahuazintle, los cuales al hervir se abren como flor y forman una espuma.

Se cuenta que en las fiestas en honor al Dios ?Xipe? se le llevaba a Moctezuma un pozole con un muslo de guajolote.

En la actualidad se elabora con carne de cerdo o pollo encontrando varios tipos de pozole como el verde, el blanco o el rojo que toman su tonalidad gracias al tipo de ingredientes que se utilizan para su elaboración.


RECETA "POZOLE ROJO"
Ingredientes

Para los granos de maíz:
2 paquetes de maíz precocido
1 cabeza de ajos
1 cebolla grande
1 cucharada de comino
1 cucharada de orégano

Para la carne:
1,5 k de cabeza de lomo
1/4 de cabeza de puerco
Huesos de puerco
Ajo
Cebolla
Consomé en polvo
Comino
Orégano

Para la salsa:
6 chiles guajillo San Felipe
6 chiles guajillo puya
1/4 cucharadita de orégano
4 dientes de ajo
1/2 cebolla
1/4 cucharadita de cominos
1/4 cucharada de vinagre de manzana



Procedimiento:

1. Para el grano de maíz:
Se lava muy bien el maíz y se pone a hervir en abundante agua sin sal (en caso de reducir demasiado agregar agua caliente)

2. Para la carne:
Cocer todos los ingredientes. Las carnes se pican por separado manteniéndose calientes.

3. Para la salsa:
Hervir todos los ingredientes, moler, colar y sofreír en manteca.

4. Una vez que reventó el grano se junta con el caldo de puerco.

5. Se rectifica de sal y consomé, se agrega la salsa a la olla.

6. Guarnición:
Se sirve con cebolla picada, lechuga en juliana, rábanos picados, tostadas, orégano, chile piquín y limones.



Para hacerlo blanco se coloca la salsa por separado para que el comensal se sirva al gusto.

Para hacerlo verde se le agrega la siguiente salsa:

Ingredientes:
10 tomates cocidos molidos con un manojo de cilantro
100 gramos de pepita verde
2 chiles poblanos
5 chiles jalapeños
1 manojo de espazote
Hojas de acuyo o hierba Santa

Procedimiento:
Se ponen a hervir los ingredientes, moler, colar y sofreír en manteca con 3 dientes de ajo y 1/4 de cebolla.

Receta del Chef José Rodríguez (*)
Fotografías de Martha ?Kbash? Merino (*)

(*) Escuela Culinaria Internacional Toluca, México