Michel Roth, excelente chef de Lasserre (2* Michelin), vuelve a su casa, el hotel Ritz y, concretamente, las cocinas de L?Espadon. Mejor obrero de Francia y Bocuse d?Or el mismo año 1991, cuando ya contaba con el premio Taittinger, Roth, de 41 años, lleva 27 en el tajo. Realizó casi toda su carrera en el Ritz, donde llegó a ser el número 2 de Guy Legay. Pero cuando Legay se retiró, como la oficialización de su cargo no se concretizaba, Roth aceptó la oferta de otro monumento, Lasserre. Entre tanto, Maurice Guillouet, otro peso pesado (tiene 40 años; a los 23 fue segundo de Robuchon en Jamin, después dirigió las cocinas del Nikko en Sidney ; más tarde, y durante una decena de años, las del Taillevent-Robuchon, de Tokyo.

El Ritz es un destino dorado, pero tiene, además de su prestigioso restaurante gastronómico, l?Espadon (1* Michelin), las comidas informales del Bar Vendôme, la supervisión de las del Ritz Club, los banquetes (hasta 400 cubiertos diarios), el room service, la piscina, los desayunos (130 habitaciones y 45 apartamentos) y, last but not least, la Escuela de Cocina Ritz Escoffier.

Acostumbrado a concentrarse en el tema gastronómico del Robuchon Taillevent de Tokyo, Guillout debió lidiar, además, con la implantación de las 35 horas semanales, un quebradero de cabeza para todo el sector. Roth tendría la ventaja de conocer la mecánica del hotel ?controlado desde Londres- y de ser conocido por añadidura. ¿Y que hará Monsieur Louis, el mítico director de Lasserre ? El rumor sugiere un reemplazante, Eric Briffard, quien abandonara el Plaza Athénée, donde había logrado 2*, cuando llegó Alain Ducasse. Todo esto debe concretarse en septiembre.


EL ÉXITO REPETIDO DE LA FOIRE DE PARIS
Es tan institucional que nadie le presta la atención que merece, pero la Foire de Paris que ocupa cada primavera el tradicional recinto de la Porte de Versailles, recibió este año 764.000 visitantes, en 12 días.

Y la mayoría visitó el Salón de Vinos y Gastronomía, en el que por primera vez había un Village de vinos del mundo, con vinos de Argentina, Australia, California, Chile, Sudáfrica, Nueva Zelanda, Líbano y por Europa, Austria, Alemania, España, Italia y Portugal.

El Forum del Sabor acumuló 48 conferencias, catas, talleres y cursos de cocina, diálogos, para 2.400 curiosos. Un tema: fuerza emocional y creativa del vino, con la participación de 15 artistas reconocidos en su respectiva disciplina (por la cocina, el chef patron de Lucas Carton, Alain Senderens) y, en fin, nueva cita para mayo 2002.


EN VODKA CERRADA NO ENTRAN MOSCÚ
Como se trataba de hacerse un nombre, la vodka Absolut optó por el marketing artístico y logró la colaboración de una pléyade de artistas modernos.

Normal, entonces, que cuente con originales para vender. Y que recurra a uno de los martillos más enófilos de Francia, el de Jacques Tajan.

En su estudio (37, rue des Mathurins), exposición de las obras (7 al 19 de junio) y subasta, el 19, con gran misterio (la firma, siempre importante, de cada obra no será conocida hasta la adjudicación) y un solo beneficiario, Reporter sans Frontières. Para vivir la subasta sin desplazarse, www.eAuctionRoom.com. Para pujar en directo hay que inscribirse como mínimo 24 horas antes de la subasta.

Informaciones en el Tf. 33 1 58 36 41 06

Será la sala virtual. Na sdarovia !


VI FESTIVAL DE LA MORUE O BEGLÉS CAPITAL BACALADERA
La pesca del bacalao desde Burdeos hasta Terranova, La historia de los secaderos, ¿El bacalao se ha convertido en un producto de lujo ?, La pesca excesiva ; El acuacultivo de bacalao ¿alternativa a la pesca ? ; La gastronomía del bacalao?

Por sexto año consecutivo, Bègles, ciudad satélite de Burdeos, en cuya historia está inscripta para siempre la morue (en 1925, aún, 20.000 toneladas de bacalao secado en Bègles partían de allí para nutrir al mundo), convocó su fiesta del pescado más terreno del planeta, al que el calentamiento de las aguas, la elevación del nivel de vida occidental ?y por lo tanto de consumidores- y el apetito de las focas, han convertido en género tan escaso como caro.

Su evocación era un bacalao gigante, realizado con 6.645 botellas de plástico y emplazado frente al estadio en el que Bègles juega sus homéricos partidos de rugby.

Un personaje, Michel Bentitou ?nació en Casablanca, creció en Bègles-, nieto del último comandante de grandes veleros de la Transat y pescador de bacalao durante 28 años, recordó que en sus últimas campañas en barcos frigoríficos ?«fuera hacía más frío que en las cámaras: al llegar debíamos esperar 5 ó 6 días antes de quebrar el hielo y poder lanzar las redes»- la tripulación elaboraba incluso las croquetas, «las mismas que hoy deleitan a nuestros hijos, pero que en aquella época estaban destinadas a prisiones y hospitales».


TAMBIÉN LOS FRANCESES CORTAN EL BACALAO
Para reunir cultura y placer, 42 restaurantes de Bègles propusieron menús específicos.

Por supuesto, y dado que la región bordelesa ha recibido legiones de españoles, desde el ilustre Goya hasta el no menos célebre Francis García (restaurant Le Chapon Fin, en Burdeos), y otros muchos portugueses, proliferaron preparaciones ibéricas, desde la vizcaína a la Gomes de Sa.

Hubo clásicos de Francia metropolitana (brandada) y de la Francia de ultramar (accras, chiquetaille?). Sin olvidar inevitables pimientos rellenos.

Pero también fueron modificadas recetas (estofado de bacalao, soufflée de bacalao con estragón, lasagna de bacalao, escalopas de bacalao apanadas rillettes de bacalao, bourguignon de bacalao, quiche?).

Otras preparaciones buscaban la originalidad: cazuelita de acelgas con hilos de bacalao, bacalao con fondue de bogavante, berenjenas con bacalao y vinagre de frambuesas, bacalao a la crema?.

O el exotismo: carry de bacalao con vainilla, carry de bacalao con coco, guacamole de bacalao, filete de bacalao relleno de magret de pato seco?

Pero más espectacular que el bacalao a la cantonesa del Shangaï, fue, ciertamente, el filet O?Fish (sandwich de bacalao con salsa tártara), servido nada menos que por el McDonald?s de Bègles.