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Año IVNumero 53
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editorial |
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Han Matado a Un Cocinero por Koldo Royo |
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firman en esta edición |
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Oscar Caballero Paris Bien Vale Una Página/en Lyon |
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Tatiana Suárez en Torno a La Merluza |
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Evelyne Ramelet en Enero de 2001 Tomamos Hábitos Nuevos ... |
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Matteo Gaffoglio El 8º Bocuse D’or a Francia |
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Karina Pugh Briceño Perú Es Un Deleite |
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Luis Hens El Paté Del Milenio |
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Jordi Gimeno Cocinero en Serie. Capítulo I (2ª Entrega) |
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Iñigo Zarauz La Nueva Cocina, Un Mito ... o ...una Realidad |
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Patricia Yohai Curiosidades |
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José Ramón Cuevas Valcárcel Naciones y Cacao |
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Preparación de caldos básicos ( fondo de cocina, stocks)
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(Miguel Lobato). Aprender a preparar buenos caldos es una labor esencial, ya que éstos son la base para crear gran cantidad de platos, “sopas, salsas, estofados o cocidos”. El éxito de los platos que diseñaremos a través de ellos, dependerá mucho de los ingredientes que utilizastes para preparar el caldo. Y lo mejor de todo esto es que cocinar buenos caldos es algo realmente fácil tal y como veremos a continuación. Si ojeamos el diccionario de la Lengua Española el caldo se define como el líquido que resulta de cocer en agua algunos alimentos. Y así es, el stock resultante de cocinar en el agua muy lentamente carnes, aves o pescados acompañados con huesos y vegetales nos proporcionará un magnífico líquido repleto de sabor. En la cocina clásica francesa el caldo es llamado “fonds de cuisine” que significa caldos básicos de cocina. |
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características para reconocer un caldo de calidad Éste debe de ser: - Claro y limpio - De intenso y reconocible sabor - Sin grasas o aceites - Poseer un apropiado sabor y aroma Cuando el caldo está turbio es por que en su elaboración no se siguió el método adecuado, por ejemplo: - Fue hervido demasiado rápidamente - Se utilizaron productos con alto contenido de almidón - Se utilizó una tapadera en el recipiente - El caldo no fue debidamente colado - No se limpió adecuadamente de aceites y grasas - Ingredientes utilizados de baja calidad - Fue cocinado por un largo tiempo Huesos, vegetales y agua son los ingredientes principales para preparar un caldo. Las proporciones aproximadas serían las siguientes: - 10 partes de agua - 5 partes de huesos - 1 parte de vegetales Los huesos son los encargados de proporcionar el principal sabor al caldo. Éstos contienen gelatina que dan al líquido mayor consistencia. La gelatina se asienta cuando el caldo se enfría. Los huesos de ternera, aves y pescados son los que se utilizan mayormente. Cordero, cerdo y animales de caza por poseer un sabor más específico sólamente son utilizados para preparar unos caldos más especializados. La mezcla de vegetales que se utiliza para diseñar caldos recibe el nombre de “Mirepoix”. Esto es, una combinación de zanahorias, cebollas y apios en cantidades iguales. El puerro también puede ser añadido para conseguir un sabor más potente. Éstos les dan al caldo un fuerte aroma, al mismo tiempo que realzan el sabor del mismo. El caldo de pescado es una excepción, en el utilizamos únicamente como vegetal, la cebolla. Algunos vegetales no son muy adecuados para preparar caldos debido a que poseen un sabor extremadamente fuerte (nabos -pimientos), alto contenido en almidón (patatas-calabazas) o un color muy fuerte (remolachas). Ingredientes adicionales pueden ser añadidos para preparar nuestros caldos, pero se recomienda no utilizar grandes cantidades de ellos ya que interferiría, de forma negativa, en el sabor y aroma del producto final. Por ejemplo: *Bouquet garni: Manojito de hierbas consistente en perejil, hojas de laurel, tomillo, rodeado de tronquitos de apio y amarrados para mentener todo el conjunto unido. *Zumo de limón y vino blanco: Estos ingredientes son utilizados únicamente en la preparación de caldo de pescado. *Sal: La sal nunca se utiliza para preparar caldos. Ésta sólo será añadida cuando preparamos el plato principal, ya sea sopa, cocido,salsa o estofado. Dependiendo de los ingredientes que utilicemos podremos conseguir diferentes variedades de caldos. |
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Éste se prepara a través de una buena mirepoix a la que le puedes añadir tus vegetales preferidos o los más frescos de temporada que encuentres (champiñones, esparragos, alcachofas, etc). Al igual que el caldo de pescado se prepara de una forma muy rápida, unos 20-25 minutos aproximadamente. Ideal para sopas y consomés. |
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Éste se prepara a través de huesos de pollo y mirepoix. Requiere aproximadamente 2 horas de cocción y se utiliza principalmente para sopas, salsas, cocidos blancos, etc. |
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Para su utilización necesitamos huesos de ternera, mirepoix y bouquet garni. Requiere aproximadamente unas 8 horas de cocción. Muy utilizado para sopas y consomés. |
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Caldo oscuro de ternera (estouffade o fonds brun) Este caldo es igual que el caldo de ternera blanco pero los huesos serán tostados en el horno para caramelizar los azúcares naturales de éstos y que posteriormente daran un color marrón intenso al caldo. Se utiliza para salsas marrones (espagnole), salsas gravy (jus de roti), demi glaze (glaze de viande), sopas, cocidos marrones y estofados. |
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Éste caldo se cocina con los huesos, cabeza y despojos del pescado, limón o vino blanco y cebollas. Para prepararlo requiere menos tiempo que los caldo anteriores, unos 20 minutos es más que suficiente. Sobrecocinar este caldo proporcionará al resultado final un sabor amargo. Ideal para sopas y todo tipo de salsas para pescados o mariscos. |
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Estos son caldos especiales hechos con agua, azúcar y otros agentes que realzan su sabor (por ejemplo vainilla) y que se utilizan en la creación de postres, pasteles o tartas. Para conservar los caldos tienes que tener en cuenta las siguientes reglas. - Los caldos pueden ser conservados durante una semana en refrigeradores con temperaturas entre 1°C y 4°C. - Los caldos pueden ser congelados por un período de 3 meses. - Es importante dejar enfriar totalmente el caldo antes de refrigerarlo o congelarlo. - Para acelerar el proceso de enfriamiento debes de almacenar el caldo en pequeños recipientes. - Los recipientes para almacenar el caldo deben de estar tapados para evitar que objetos o líquidos extraños caigan en el mismo. - Pon etiquetas con la fecha de almacenamiento para controlar siempre su antiguedad. |
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Los caldos pueden ser reducidos para obtener un resultado muy concentrado y rico en sabor. El proceso que se utiliza para ello es hervir el caldo lentamente hasta que casi toda el agua ha sido evaporada. El resultado final recibe el nombre de glaze. Calcula que por unos 10 Litros de caldo, puedes conseguir 1 L de glaze. Un buen glaze se caracteriza por lo siguiente. - El jarabe es muy espeso y consistente. - Posee un sabor concentrado - De apariencia brillante - Libre de impurezas Los glazes más comunes son: - Glace de viande (concentrado de carne) - Glace de volaille (concentrado de pollo) - Glace de poisson (concentrado de pescado) Los concentrados tienen una gran variedad de usos, aunque el empleo culinario que más se le atribuye es la preparación de ricas salsas. |
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verano |
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Serviola a la mallorquina Carpaccio de ternera al limón Crumble de peras y miel Pastel de pescado |
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boadas 60 cócteles magistrales |
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en este número Fernando Pérez Arellano nos presenta sus platos favoritos |
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este mes presentamos la obra de Josep Novellas |
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