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gastronómico digital
Año IVNumero 53
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editorial |
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Han Matado a Un Cocinero por Koldo Royo |
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firman en esta edición |
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Oscar Caballero Paris Bien Vale Una Página/en Lyon |
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Tatiana Suárez en Torno a La Merluza |
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Evelyne Ramelet en Enero de 2001 Tomamos Hábitos Nuevos ... |
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Matteo Gaffoglio El 8º Bocuse D’or a Francia |
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Karina Pugh Briceño Perú Es Un Deleite |
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Luis Hens El Paté Del Milenio |
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Jordi Gimeno Cocinero en Serie. Capítulo I (2ª Entrega) |
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Iñigo Zarauz La Nueva Cocina, Un Mito ... o ...una Realidad |
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Patricia Yohai Curiosidades |
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José Ramón Cuevas Valcárcel Naciones y Cacao |
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Preparación de caldos básicos ( fondo de cocina, stocks)
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(Miguel Lobato). Aprender a preparar buenos caldos es una labor esencial, ya que éstos son la base para crear gran cantidad de platos, “sopas, salsas, estofados o cocidos”. El éxito de los platos que diseñaremos a través de ellos, dependerá mucho de los ingredientes que utilizastes para preparar el caldo. Y lo mejor de todo esto es que cocinar buenos caldos es algo realmente fácil tal y como veremos a continuación. Si ojeamos el diccionario de la Lengua Española el caldo se define como el líquido que resulta de cocer en agua algunos alimentos. Y así es, el stock resultante de cocinar en el agua muy lentamente carnes, aves o pescados acompañados con huesos y vegetales nos proporcionará un magnífico líquido repleto de sabor. En la cocina clásica francesa el caldo es llamado “fonds de cuisine” que significa caldos básicos de cocina. »» |
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Alexandra
LA COCTELERÍA DE LUIS MARTÍ
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1/3 de brandy 1/3 de crema de cacao 1/3 de nata líquida »» |
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verano |
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Serviola a la mallorquina Carpaccio de ternera al limón Crumble de peras y miel Pastel de pescado |
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boadas 60 cócteles magistrales |
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Adonis, Brooklyn, Knikerbocker, Presidente, Alaska, Claridge... estos tentempiés y muchos más |
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mis amigos cocineros |
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en este número Fernando Pérez Arellano nos presenta sus platos favoritos |
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galería de arte |
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este mes presentamos la obra de Josep Novellas |
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