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gastronómico digital
Año IVNumero 53
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editorial |
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Han Matado a Un Cocinero por Koldo Royo |
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firman en esta edición |
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Oscar Caballero Paris Bien Vale Una Página/en Lyon |
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Tatiana Suárez en Torno a La Merluza |
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Evelyne Ramelet en Enero de 2001 Tomamos Hábitos Nuevos ... |
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Matteo Gaffoglio El 8º Bocuse D’or a Francia |
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Karina Pugh Briceño Perú Es Un Deleite |
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Luis Hens El Paté Del Milenio |
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Jordi Gimeno Cocinero en Serie. Capítulo I (2ª Entrega) |
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Iñigo Zarauz La Nueva Cocina, Un Mito ... o ...una Realidad |
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Patricia Yohai Curiosidades |
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José Ramón Cuevas Valcárcel Naciones y Cacao |
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nuestros reportajes |
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Preparación de Caldos Básicos ( Fondo de Cocina, Stocks) |
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Alexandra La Coctelería de Luis Martí |
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Un día soñé que estaba recostada en un muro de piedras... Unas piedras antiguas y sabias... Estaba sobre un pasto verde y una brisa fresca me acariciaba el rostro... Era Machu Pichu... 3 semanas después de ese sueño me encontraba allí, ya no en la dimensión onírica, sino en la real. Y el Perú fue toda una revelación... Lleno de sabores milenarios y de una identidad envidiable... Yo que soy de Caracas, una ciudad tan heterogénea en un país tan mestizo como Venezuela donde no se puede decir con exactitud cuál es la presencia étnica determinante, me conmovió ver al pueblo peruano tan identificado con sus raíces. Y esto se expresa de manera magistral en la cocina peruana. Esta cocina, colmada de secretos y de ingredientes que solo existen en esas latitudes, sorprende por la diversidad y el contraste de sus sabores. |
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Inicié mi viaje en el Cuzco, una ciudad hermosa, muy fría y con una altura (inverosímil para mí que soy del Caribe) de 3.400 metros sobre el nivel del mar. Pude subsistir al “Soroche” (mal de páramo o mal de las alturas) con “Caldito de Gallina” y “Mate de Coca” al cual vi con profunda sospecha al principio, pero con agradecimiento al final. Es Cuzco una ciudad que invita naturalmente a la instrospección, se respira un aire misterioso... Como si sus habitantes conocieran secretos que uno desconoce... Quizás todavía lleven en la piel los cantos Incas de culto a los dioses. En el Cuzco se toma un tren hacia Machu Pichu cuyo viaje dura 4 horas, un bellísimo paseo por las montañas andinas. En este viaje pude comer el más delicioso e inolvidable “Choclo”, el maíz más suculento que jamás haya comido, cuyos granos eran tan grandes que los podía comer de dos en dos y llenarme la boca. Al acercarme a Machu Pichu sentí una emoción que solo puedo describir como veneración, allí estaba una muestra física de las más profundas raíces americanas, de un imperio que desapareció misteriosamente llevándose consigo una gran sabiduría, de hombres que conocieron los secretos de la naturaleza en profundidad, estaban frente a mí los orígenes de mi propia naturaleza americana. |
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Los Incas eran diestros agricultores, expertos astrónomos y unos ingenieros excepcionales que construyeron su imperio amoldándose a la intrincada geografía andina. Machu Pichu es una ciudad planificada con criterios astronómicos y climáticos y cuya alimentación guardó hasta ahora un gran secreto, la Kiwicha, un cereal diminuto, un grano más pequeño que un grano de mostaza, es un “superalimento”. Los Incas la sembraban en planicies construidas por ellos y la integraban a sus comidas diarias. Hoy, la NASA usa la Kiwicha como alimento de los astronautas. En la sierra peruana existe un plato tradicional, se llama Cuy... Yo tenía mis reservas, no estaba segura de querer comerlo, yo fui vegetariana durante muchos años y mi censura interna me decía... “¿Cómo vas a comer eso? ¡Eso es... es... HORRIBLE! ¡Tú no serás capaz de llevarte eso a la boca!...” Pero lo hice... Mi curiosidad de cocinera era enorme... Pese a mis prejuicios, pese a mi sentido común... Comí Cuy... Un roedor, de 30 cm de largo, horneado entero, relleno de hierbas. Para mi pesar, no pierde la forma luego de cocido, al contrario, sus dientes se hacen más prominentes y las patitas se curvan... Todo un espectáculo... Pero espectacular era verme a mí en mi cuarto de hotel (no quería hacer esto en público), nerviosísima por la presencia ineludible del Cuy con 2 papas horneadas y mi curiosidad de cocinera diciéndome al oído “Epa... Cómete el Cuy de una buena vez... Pruébalo... No seas cobarde”... Y yo debatiéndome entre mi aprensión y mi espíritu aventurero... Hasta que decidí comerlo... Tomé una suficiente distancia emocional con mi manjar (¡Como si eso fuera posible!) y lo comí... Su carne es muy suave y con un sabor difícil de describir... Un poco cenizo... No estuvo tan mal... Pero no lo vuelvo a hacer... |
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Lima... Una ciudad bellísima, llena de casas antiguas, con un clima delicioso (claro, era Primavera y a mí me pareció que la temperatura era fantástica, pero en invierno hace mucho frío). Lima está llena de 2 cosas, de flores y de cebicherías, restaurantes donde el plato principal es el Cebiche. Y fue Cebiche mi principal alimento en Lima, es un plato exquisito. El Cebiche (o los Cebiches, pues su confección puede ser con diferentes pescados y mariscos) es un plato crudo. El pescado (siempre un pescado blanco, Merluza o Corvina y en el caso del Cebiche Mixto, Calamares y Camarones cocidos) se “cuece” en jugo de limón (llamado por los peruanos “Leche de Tigre”), es más bien una marinada. Se adereza con perejil, Rocoto molido (Un rojo pimiento muy picante, del cual uno se puede salvar previa petición) y se corona con Sarsa, una abundante juliana de cebolla morada. Este plato se guarnece con Mote (granos de maíz blanco hervido) Cancha (granos de crocante maíz frito, se parece a las palomitas de maíz, pero no se abren, apenas se cuartean por un lado), Camote** Naranja (que tiene un sabor dulce que contrasta maravillosamente con el ácido de la marinada), Lechuga y Algas Marinas del Océano Pacífico. Mi Cebiche preferido fue un “Cebiche de Conchas Negras”, unos moluscos oscuros con una exquisita textura mantenida por la marinada. |
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Me sorprendió el tamaño de las raciones, los peruanos gustan de comer opíparamente y sirven la mayoría de sus preparaciones, no en platos, sino en bandejas... Y en una bandeja pude degustar un exquisito Arroz con Mariscos con un agradable aroma a cilantro. |
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Perú tiene 2 bebidas emblemáticas, la Chicha Morada y el Pisco Sour. Esta Chicha se hace hirviendo un bellísimo maíz morado, casi negro, en agua con astillas de canela. Una vez fría se le adiciona el azúcar y trocitos de frutas, especialmente manzana y piña. La chicha era una bebida sagrada de los Incas y estuvo presente en sus ofrendas a los dioses. Hoy, para mi deleite, se consigue fácilmente, no sólo en todo el Perú, sino en un pequeño mercado dominguero en un rincón de Caracas. El Pisco Sour, un espumoso cóctel, se hace con Pisco (un aguardiente de uva, con un aroma especiado, que se fabrica tanto en el Perú como en Chile, ambos países se disputan la paternidad) clara de huevo, jarabe de goma, jugo de limón y hielo. Todo se licúa a alta velocidad y finalmente se corona en el vaso con unas gotas de amargo de angostura o canela en polvo... El sabor y la textura son indescriptibles... Es una espuma con aroma de flores. PISCO SOUR: 3 Copas de Pisco 1/2 copa de Jarabe de Goma 2 copas de Jugo de Limón 1 Clara de Huevo Hielo Amargo de Angostura o Canela en polvo Se unen los 5 primeros ingredientes y se baten a alta velocidad en la licuadora durante un minuto. Se sirve coronado por unas gotas de Amargo de Angostura o canela en polvo. Perú se me reveló como un país contrastante, cuya gente tiene el hábito del buen humor, la solidaridad y una vocación introspectiva estimulada por los Andes. Es el país del maíz y de la papa, del ácido de la Leche de Tigre, el ardiente Rocoto y el dulce Camote, la tierra de la sabiduría Inca. En su brisa corre la memoria Quechua, que sentía amor por el padre INTI (Sol) y la madre PACHA MAMA (Tierra). |
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*Cholo: Nombre con el cual se designa a los indígenas. ** Camote: Batata, Boniato. ***Auyama: Zapallo, Calabaza. |
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