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gastronómico digital
Año IVNumero 53
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editorial |
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Han Matado a Un Cocinero por Koldo Royo |
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firman en esta edición |
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Oscar Caballero Paris Bien Vale Una Página/en Lyon |
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Tatiana Suárez en Torno a La Merluza |
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Evelyne Ramelet en Enero de 2001 Tomamos Hábitos Nuevos ... |
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Matteo Gaffoglio El 8º Bocuse D’or a Francia |
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Karina Pugh Briceño Perú Es Un Deleite |
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Luis Hens El Paté Del Milenio |
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Jordi Gimeno Cocinero en Serie. Capítulo I (2ª Entrega) |
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Iñigo Zarauz La Nueva Cocina, Un Mito ... o ...una Realidad |
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Patricia Yohai Curiosidades |
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José Ramón Cuevas Valcárcel Naciones y Cacao |
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nuestros reportajes |
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Preparación de Caldos Básicos ( Fondo de Cocina, Stocks) |
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Alexandra La Coctelería de Luis Martí |
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En una atmósfera de estadio de Maracaná, el 23 y 24 de enero se ha desarrollado el concurso más importante para los profesionales de la cocina en la ciudad de Lyon, reconocida por el mundo entero como la capital de la gastronomía. Las tribunas casi inaccesibles, más de un millar de aficionados que incitaban coraje a los concursantes gritando en veintidós idiomas (tantas eran las naciones que se enfrentaban), y cada clan ondeando con frenesí su propia bandera y pancartas, tocando bombos, tambores, agudas trompetas, aplaudiendo y pisando pies. El presentador, por su parte, exaltaba a la muchedumbre con una música al máximo de decibelios, magnificando con ritmo y luces psicodélicas cegadoras todos los movimientos de los platos, desde la salida de la cocina hasta la presentación a los jurados. Una manifestación muy alborotada para la seriedad que ha de tener una competición de cocina, donde se corre el riesgo de “sulfurar” y distraer a los concursantes, mientras ellos precisan sólo tranquilidad absoluta y concentración. Contrario a cada tipo de ruido (y aplausos) fue una vez, el competidor chino, Bai Ying en 1997 durante la 6º edición. Para la presentación de su plato, pretendió silencio total: su elaborado al salir de la cocina hubiera emitido una sinfonía particular “oíble” sólo en la quietud absoluta. Filosofía oriental, pero también innato respeto por la profesión: gritar por un balón es más que comprensible, ¡pero la cocina no es un estadio! |
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Pero es preciso añadir enseguida que la manifestación, si tuvo un gran éxito, fue también por el gran despliegue de medios de la Sepelcom, el Salón International des Métiers de Bouche (los Oficios de Boca), que este año ha llegado a su 10º edición en el marco de exposiciones de Chassieu Cedex, el Euroexpo de Lyon. En ninguna otra parte del mundo se encontraría una organización preparada para ofrecer: viajes desde cualquiera procedencia para concursantes y jurados, estancias, traslados, aparejos, abastecimientos y acreditaciones a centenares de periodistas con estancias y asistencia técnica. Este gran mérito es debido al Maestro de Collonges-au-Mont d’Or, el grand chef Paul Bocuse, que supo implicar en la empresa del concurso que lleva su nombre, a banqueros y a las mejores y serias casas proveedoras de artículos de gran calidad. En esta edición las casas más renombradas en la hotelería y hostelería que han contribuido con el máximo soporte han sido: Cap’ Fruit, Caviar House, Champagne Alain Thienot, Nestlé, Euro-CHR, Perrier-Vittel-S.Pellegrino, Rougie, Vins G.Duboeuf, Agneau de Tradition Bouchère, Angelo Po, Aquanord, Banette, Bragard, Café Folliet, Générale Location, Roquefort Papillon, Staub, Villeroy & Boch, Ecôle des Arts Culinaire d’Ecully, Marché de Gros de Lyon, Robotcoupe, Soft, Air France, Renault y Rhône-Alpes. La Canon, con los técnicos muy solícitos de Fac-Similé Rhône-Alpes, han abastecido a los periodistas con las mejores fotografías de los platos en el instante que estos salían de las cocinas. |
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Como en las Olimpiadas, cada nación estaba representada por un cocinero y su commis (ayudante) y un jefe por jurado. En la vigilia del “gran día” se sortean las naciones en competición para ser subdivididas en dos grupos ya que son dos los días del concurso, y la situación en los once boxes de 9 m2 (verdaderas cocinas con todos los utensilios necesarios). “Se impone el elemento principal y se deja a los jefes libertad de crear”, explicó Paul Bocuse, “Es un verdadero trabajo el que se hace en el lugar del concurso, de la A a la Z dentro de cada box-cocina”. Los dos elementos básicos que habían sido elegidos, ya desde la precedente edición, eran para cada concursante una lubina (6-6.5 Kg) de la casa Aquanord, para el plato de pescado, y un Cordero (17-18 Kg) del Poitou para el de la carne, que los jefes debían preparar en la medida de once raciones cada uno. El tiempo consentido era de cinco horas. Estos ingredientes principales, cada concursante podía elaborarlos con sabores del propio país, ya que podía llevarse todo los aromas originales con toda libertad. Los dos años de tiempo han sido más que suficiente para experimentar varias recetas. Terminados los dos días del concurso, apenas los jurados acabaron su último bocado, encabezados por el noruego Terje Ness, ganador del Bocuse 99 y su presidente de honor Guy Martin, chef del Gran Véfour de Paris, se apartaron en “camera caritatis” para el recuento de las fichas, bajo el control de dos notarios. Mientras los técnicos ponían a punto el podium para proceder a la ceremonia de la entrega de premios, se necesitó entre todo, unas dos horas de tiempo. Fueron las dos horas más largas de todo el concurso, porque todos estuvieron muy impacientes por conocer a los ganadores. La muchedumbre que no cesaba de tamborear, aclamando y alabando vencedores a sus propios concursantes. Hasta el gran patrón Paul Bocuse, se revelaba impaciente, iba y volvía entre bastidores como Scapino de Moliére (o fingía, por saber ya a quien hubiera entregados los premios?...). Los primeros en ser aclamados (y esto significaba ya que no habían ganado los Bocuses) fueron: Italia, premio por el mejor plato de Pescado; Argentina, por el mejor plato de Cordero; Canadá, por la mejor Promoción; Argentina, por el mejor Poster; México, por el mejor Commis. El equipo de México recibió también el novísimo premio “Gallagher”, apenas instituido por Paul Bocuse. El Dr. Bill Gallagher es el past presidente de la WACS (World Association Cooks Societies, la asociación mundial de las sociedades de cocineros) y presidente de los cocineros del Suráfrica (SACA), que desgraciadamente, se encuentra ahora en una silla de ruedas, por haber recibido un balazo en la espina dorsal durante un atraco en un parking de Johannesbourg. Es un valiente colega y gran profesional. Por fin los vencedores: 3º Premio Bocuse de Bronce a Islandia, para los platos: “Symphonie de Bar et Langoustine Sirenes d’Islande ” y “Trilogie d’Agneau des Iles Artiques” de Hákan Már Örvarsson, 27 años, jefe del Hôtel Holt de Reykjavik, con 4.300 euros. El 2º Premio, Bocuse de Plata, a Suecia para el “Pavé de Bar aux Coquilles Saint-Jacques” y el “Duo d’Agneau: Épaule confite et Selle rotie” de Henrik Norströn, 31 años, jefe del Hôtel Bon Lloc de Estocolmo, con 8.700 euros. El 1º Premio Bocuse de Oro, otra vez a...Francia, para los platos “Le Loup, le Homard truffé et la Lotte” y “L’Agneau de lait en trois services” de François Adamsky, 29 años, jefe a la Maison Prunier de Paris. Con el oro, la bonita suma de 13.000 euros, y el título que hace soñar a muchos profesionales de “Meilleur chef cuisinier du monde”. |
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Otros países del Norte ganaron los Bocuses, como Luxemburgo (la primera y única mujer, Lea Linster), oro 89; Noruega, oro 93 y 99; Bélgica, plata 87, 89, 97, bronce 91, 93, 99; y Singapur, bronce ’89. |
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El ganador francés del oro, François Adamski, de 29 años, ha confesado que hacía dos años que se preparaba el Bocuse d’Or: “Es un trabajo de equipo, tengo un grupo de amigos que me asisten. En primer lugar, mi commis, Amandine Chaignot, con la cual ya he ganado al concurso nacional de cocina artística en febrero 2000 en el SIREST. Para encontrar ideas, ser creativo, yo me paseo siempre con un bloc de notas, y después, experimento en la cocina. Para la realización, tengo la costumbre de cronometrar todo hasta el último minuto, las elaboraciones del entrenamiento. El Bocuse d’Or es una aventura, es un desafío, y cada minuto puede ser precioso, ya que los retrasos se pagan en penalización de puntos”. Antes de despedirse, Paul Bocuse, quiso anunciar solemnemente que Francia no entrará en liza hasta el 2005, así que los concursante del 2003 tendrán más campo libre para subir al podium, podrán ya, desde ahora, entrenarse con los ingrediente básicos que serán la “Truite de mer” y le “Boeuf” (¿acaso la carne de buey tendrá algo que ver con la revalorización de la pobre vaca loca?...). |
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