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En el histórico Castillo de Grinzane Cavour, una pequeña aldea cerca de Alba, la capital de la Trufa Blanca, el domingo 12 de noviembre, ha concluido con una subasta mundial de vértigo, la 70º edición de la Feria de este estupendo y precioso producto de la naturaleza: la Trufa Blanca, "un simpático compromiso entre el hongo y el tubérculo", única en el mundo. El otoño piamontés es una explosión de acontecimientos enogastronómicos en las comarcas de Langhe y Monferrato. No sólo en Alba con su Feria de la Trufa, que empezó ya desde el domingo 6 de octubre, sino también en todos los países de los alrededores, donde cada uno acude con sus propios productos típicos de terruño. ¿Pero qué será esta trufa blanca que, debido a su rareza, una parte de la gente se vuelve loca (y menos mal que es sólo una parte...) que, con la cartera en la mano, está dispuesta a gastarse millones de liras por unos pocos cien gramos? Más exactamente, si a alguien interesa, en este periodo, su precio de mercado por cien gramos ronda alrededor de las 350-450.000 L.I. (29-38.000 Pts.). Y los hosteleros (también para ellos, sólo una parte) se ven obligados a tener en su local una cierta (pequeña) cantidad de trufa exclusivamente para los huespédes bastante exigentes, más atentos y ávidos de degustar la trufa que la...cuenta. Si el precio suena como una verdadera locura, hay que tener en cuenta que la alta gastronomía precisa también este tipo de manjares, aunque la trufa, más que alimento, es sólo un gran aroma que satisface más el paladar que el estómago. |
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La trufa blanca de Alba asume coloraciones distintas determinadas por la planta con la que vive y se desarrolla: desde el blanco con vetas rosadas, al gris tendente al marrón. Las raíces, alrededor de las cuales el micelio encuentra las condiciones para generar la trufa, son principalmente las del álamo, del tilo, de la encina, del sauce y según algunos, también de la vid. Después de su formación, la trufa se hace un verdadero y propio parásito, chupando la linfa que la raíz de la planta simbionte extrae desde el terreno, sacando perfume, sabor y color. La trufa con perfume más persistente y de más conservación es aquella criada en contacto con la encina, mientras la más aromatica y más clara es aquella del tilo. Su forma redondita, depende de la naturaleza del terreno: si este es blando será más lisa, si al contrario es compacto, y debe esforzarse para hacerse sitio, será como verrugosa y nudosa. La temporada de maduración va desde final de agosto hasta enero y cada raíz produce, en general, una sola trufa por año. |
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Para disfrutar la fragancia del aroma de la trufa es preferible consumirla en un corto plazo de tiempo. En Piamonte se acostumbra comerla cortada en láminas muy sutiles, como pétalos, sobre arroces o pasta, pero hecha fresca con huevos, como agnolotti o tallarines salteados sólo con mantequilla y salvia, como los de la foto al lado del jefe Enrico Bertolini del restaurante San Cassiano de Alba. La subasta nació en asociación de la mujer a la naturaleza, madre benéfica que cuida el territorio y sus productos más prestigiosos a través de la salvaguarda del ambiente natural, donde también la trufa blanca nace y prospera, ambiente que últimamente ha sido devastado por la desidia del hombre y de las catástrofes naturales. Por tal motivo, el provecho de la subasta, este año, ha sido devuelto a la beneficencia en favor de las poblaciones perjudicadas. El acontecimiento de esta segunda edición de la subasta tuvo lugar en el sugestivo escenario del Castillo del siglo XI que fue del Conte Camillo Benso de Cavour, gran estatista que contribuyó a la unión de Italia (1861), donde se han reunido decenas de seleccionados compradores del producto alimenticio más caro y perfumado del mundo. Esta segunda edición ha sido mundial por la presencia de televisiones europeas y japonesas. Y más, con el equipo de la Fuji Television en contacto directo vía satélite con sus estudios en Tokio, ha sido posible organizar y transmitir en tiempo real una subasta virtual con el Japón. A las 10.00 en punto empezó la transmisión, ya que en Tokio eran las dos de la mañana y se debía desfrutar lo más rápido posible de lo horita de tiempo concedido por el satélite. |
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Si el comienzo de la subasta con Tokio no ha sido tan brillante como los organizadore se esperaban, por lo contrario, ha sido fenomenal la del Castillo-Enoteca de Grinzane Cavour. Ayudando al subastador han intervenido una decena de cocineras titulares de restaurantes europeos. Luisa Valazza, del Sorriso de Soriso (No), Nadia Santini, del Pescatore de Canneto sull'Oglio (Mn), Lidia Alciati, del Da Guido de Costigliole (At) y Nadia Moroni, del Aimo y Nadia de Milano, Carmen Ruscalleda del Sant Pau de San Pol de Mar, Ghislain Arabian del Ledoyen de Paris, Claire Clark de Pasteleria de Londres, Doris Katharina Hessler del Hesslen de Maintal Alemania, Douce Steiner del Hirschen de Sulzburg Alemania, Diana Rinaldo del Spighetta de Londres. |
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Una vez más, la subasta ha tenido gran éxito, el triunfo de un producto de la tierra, muy apreciado por los demás que saben traer provecho de su gran aroma. Pero no podemos terminar estas notas sin mencionar a el verdadero protagonista de la búsqueda de la trufa que es el perro, precioso por insustituible, como él de la foto de al lado: una hembra de nombre Diana, del trifolao Carlo Piazza de Alba, ganadora del 1º premio, la "trufa mejor perfumada" en la feria del '98, por el hallazgo de una pieza de 300 gr, adjudicada por 11.200.000 L.I. Estos perros, apodados "tabúy" en piamontés, no son particulares, es decir, animales de raza con mucho pedigrí. Son perros del pajar, cuya genealogía es incierta y confusa, fruto de mestizaje, son perros que a cambio de un "trocito de pan" como recompensa … ¡ofrecen al hombre un producto muy apreciado y de gran valor! |
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