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gastronómico digital
Año IIINumero 46
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editorial |
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Desde Cancún (méxico) por Koldo Royo |
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firman en esta edición |
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Tatiana Suárez Recuerdos de Verano y Ráfagas de Otoño |
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Mikel Corcuera La Liebre a La Royale |
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José Luis Arpide El Arte Cisoria |
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Iñigo Murua Aspectos a Tener en Cuenta en El Proceso de Manipulación de Las Coberturas |
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Evelyne Ramelet en Octubre Apetece Cocina con Productos de Temporada |
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Joseba Encabo La Suiza de Asia |
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Matteo Gaffoglio de Vacaciones en La Tierra de Guzmán El Bueno |
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Karina Pugh Briceño El Amor y El Chocolate |
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Luis Hens y de Merienda.... Cuscús! |
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Miguel A. Román El Puchero de Los Malditos |
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En el momento de utilizar una cobertura, el obrador no debe sobrepasar los 20ºC de temperatura y una humedad de un 60%. Cada vez que se temple el chocolate o se caliente un poco cuando se enfría, se debe de hacer un test de comprobación con un trozo de papel, mojándolo en el chocolate y dejándolo un momento que se enfríe para observar cómo reacciona. El chocolate no debe de batirse con un batidor, pues podría coger aire y espesar. No sirve de nada fundir el chocolate y esperar a que enfríe a 30ºC; es imprescindible que efectúe la curva de templado. Cuanto mayor sea el porcentaje de manteca de cacao, menos complejo resultara el templado, ya que es el elemento que lo provoca y facilita el movimiento de la masa. Aunque se necesite utilizar poco chocolate, es mejor templar siempre una buena cantidad; el tiempo de la operación no variará mucho, y en cambio se evitará que se enfríe con rapidez. Si el chocolate queda frío al efectuar el templado se puede equilibrar las temperaturas, dando un pequeño golpe en el microondas; si, por el contrario, queda demasiado caliente, se puede añadir chocolate solidificado muy picado. Una vez templada la cobertura y realizada la pieza deseada, es importante ponerla en el frigorífico durante unos dos minutos para que se reafirme el proceso de secado y la manteca de cacao cristalice con mayor facilidad. Usar siempre el termómetro. |
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LAS COBERTURAS TECNICAS Y USOS MAS FRECUENTES. En plásticos, en P.V.C o en transparencias Al contraerse por el frío, el chocolate provoca una corriente de electricidad estática. Los plásticos son agentes conductores; por ese motivo se desmolda tan fácilmente y desarrolla tanto brillo. En papel. Papeles especiales para hornear Cuando la cantidad de placas que se deban estirar sea muy grande y se tengan que cortar para formas concretas, suele emplearse papeles siliconados, así como para base de cilindros u otras aplicaciones en las que el brillo no tenga importancia. En Moldes Ya sea para bombones, formas concretas o piezas de chocolate, los nuevos materiales plásticos aseguran un perfecto desmoldado. En placa caliente Esta técnica sirve para confeccionar los famosos abanicos o virutas. En primer lugar se funde el chocolate y se añade un aceite suave (maíz o girasol) en una cantidad equivalente a un 10% del volumen del chocolate, para darle mayor elasticidad; a continuación se calienta una placa metálica a unos 40ºC y se extiende el chocolate (siempre caliente). Se pone en el frigorífico y se deja que se seque; a continuación se saca la placa, se deja que alcance la temperatura ambiente y, con un cuchillo fino y elástico, se pueden formar abanicos. Para las virutas se emplea una espátula mas ancha. En placa o marmol frío Con esta técnica se pueden confeccionar pañuelos o alguna forma concreta. La víspera se debe colocar un mármol o placa en el congelador. Fundir el chocolate, siempre sin templar, y con una espátula, estirar una franja ancha y cortar el chocolate; se podrá manipular y darle la forma deseada casi al instante. |
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FORMA RÁPIDA DE TEMPLAR EL CHOCOLATE Separamos en tres partes el chocolate (en este caso cobertura negra). Cogemos dos partes de cobertura y las fundimos (al baño de María) hasta los 45ºC. Agregamos el 1/3 restante y la temperatura bajará casi automáticamente a la deseada (en este caso 26ºC a 27ºC). Una vez conseguido esto le daremos un leve toque de calor (al baño de María o al microondas y lo dispondremos a 30ºC, que será la temperatura ideal para empezar a trabajar. Este es un templado práctico, no sin utilizar el mármol. |
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