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Año IIINumero 46

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Miguel A. Román

El puchero de los malditos

"...y el sueño huyó de sus párpados y perdió el apetito y la fiebre se apoderó de su cabeza, y se volvió loco,..." (Gustavo A. Becquer, "El Miserere")

Usted es como los demás: burletero, sabihondo,... ignorante. En realidad no le interesa mi historia, que de seguro ya conoce de segunda mano. Solo quiere satisfacer la morbosidad de escuchar los desvaríos de un loco -sí, loco... ¿cree que no sé que es eso lo que piensa de mí? : loco, estrambótico, chiflado, ... -

¿Le mueve a compasión mi aspecto? Sepa que esta casaca manchada de grasa y verdura y estas manos tachonadas de quemaduras antiguas son las medallas más dignas de mi profesión... Cocinero, sí señor. De los mejores. Un tiempo hubo -usted es muy joven para recordarlo- en que los poderosos se jactaban si podían conseguir mesa en mi establecimiento. Y no era para menos. Patè de ánade con piñones, crema de verdolaga y pebre, besugo en salsa de castañas, civet de venado al modo sajón, faisán en hojaldre con crema de espinacas y morillas, sorbete de guindas y sidra... eran platos celebérrimos en una carta de más de sesenta especialidades, que se regaban con vinos decanos imposibles en cualquier otra bodega, presentados por un servicio esmerado hasta lo inhumanamente perfecto y unos comedores donde el pulido mármol de Carrara y el colorista cristal de Murano competían fieramente en esplendor con las joyas de las damas que se contaban entre mis ilustres comensales.

Y todo aquello no era fruto de la casualidad, sino del trabajo y de la constante renovación en la inspiración de mi carta. Sepa usted que todos lo años emprendía un viaje en busca de nuevas recetas, y no por las guaridas de mis estúpidos colegas -de los que poco tenía yo que aprender-, sino a las auténticas fuentes de la sabiduría gastronómica: las cocinas renegridas de nuestros pueblos, los fogones arcáicos donde las manos sarmentosas de las abuelas muestran a los ojos pizpiretos de las niñas casaderas los conocimientos forjados a lo largo de milenios, usando los ingredientes con que Dios Nuestro Señor nos obsequiara ya desde el Paraiso mismo...

Por eso aquel año hacía yo el Camino de Santiago... sí..., no ponga esa cara..., en efecto, le voy a contar "mi historia"... y así empieza:

Dos jornadas hacía que había dejado atrás Astorga. En mis alforjas y en mi cabeza portaba secretos a cuenta de la "cecina", la "mantecada" o la sopa de truchas, platos emblemáticos desconocidos por entonces fuera de las rudas comarcas leonesas. Y, sin embargo, abandonaba yo la Maragatería sin haber tenido oportunidad de catar de los cocidos de la tierra, que tenían fama de superar en sabor y exquisitez -pese a su simpleza de ingredientes- a otros platos de fórmula leguminosa.

En esta comarca se cruzan los caminos de las excepcionales legumbres de la cercana Valduerna con el de los ganados de pasto verde -atrás queda ya la adusta Castilla- vacuno, caprino y ovino que todavía hoy recorren las anchas sendas del trazado de la secular Mesta, y por supuesto las excelentes piaras de negra pezuña; pues con estas bases forjaron los leoneses un simple cocido de garbanzos sin más que patata y col en el reino vegetal pero no menos de ocho ingredientes cárnicos del bando de los musculados: lacón, tocino, manitas, novilla, gallina, cecina, cordero, cabrito, .... Pero ni hueso, ni legumbres, ni más verdura, ni siquiera yerbas aromáticas (opcionalmente el vigor sanguíneo del pimentón para no desanimar completamente a la vista)...

Por el contrario sólo un poco más adelante, tras los montes que se alzaban en mi camino, en la región conocida como el Bierzo, la olla -que es pues "berciana"- se puebla de acelgas, pimientos, morcilla,... y se hace tan exuberante como la región y sus productos lo permiten, que es mucho y muy bueno.

Con este pensamiento y pensando encontrar alguna casa donde reposar la jornada y reponer las fuerzas gastadas en mi caminar, justo antes de llegar a un recodo en el camino que me llevaba a Ponferrada resolví tomar lo que aparentaba ser un atajo o un acceso a algún caserío, buscando apartarme de la ruta más transitada donde los mesones son mediocres y sus precios trampas para viajeros comodones. La pendiente que sube los montes de León es empinada y mi vigor ya entonces no era el de un joven, así que al poco hube de pausar la marcha y buscar acomodo sobre una piedra. Por un momento se diría que también el tiempo decidió detener su marcha y sentarse a mi lado, si no fuera por el parloteo ajeno de un curso de agua que tallaba la bisectriz del pétreo valle unos metros más abajo de donde me encontraba.

La tarde caía rapidamente, pues la estación primaveral apenas había comenzado, y ya maldecía la posibilidad de tener que hacer noche al raso cuando el corazón metálico de una campana comenzó a latir "a difuntos" no muy lejos de donde me hallaba. Me incorporé y fui dando pasos largos con la cabeza muy alzada en dirección al sonido hasta distinguir una seca ermita, único edificio de piedra albeada entre un pequeño grupo de rústicas pallozas que rellenaban el altozano adonde iba a morir el sendero que creí atajo.

... (continuará)

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