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gastronómico digital
Año IIINumero 41
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Miguel Lobato ¡vamos al Festival! |
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Iñigo Murua Los Helados, Sorbetes, Granizados y Biscuits |
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Joan Berenguer La Cocina de Sitges en El Husa-xatel Ritz |
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Edgar Alvarez Barreras Mentales |
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Karina Pugh Briceño Tatiana Es Un Misterio |
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Erlantz de Ormazabal de Zaballa Bonito Del Norte Tradición Saludable y Sabrosa |
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Luis Hens El Arroz de Cuando Estamos Solas |
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Silvestre La Coctelería de Luis Martí |
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¡que Sí, que Sí, Hoy Comemos… … Sushi! |
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Nunca voy a comer a un hindú, ni en esas ocasiones de viernes por la noche en las que un conocido lanza la propuesta snob y baratita de "abrieron un hindú nuevo aquí mismo en el barrio..." El curry me lo hago en casa, y ni el más desconfiado policía de registro podrá encontrar en mi cocina uno de esos tarritos de curry en polvo comercial. El curry se hace en casa, como me enseñó tía Pilar. Lo comíamos solas; era nuestro almuerzo prohibido de los sábados, el día de la visita a casa de los tíos, tío Francisco y tía Consolación, donde no era bien recibida tía Pilar, y de donde yo era excusada por mis malas contestaciones y la peleas en que me enredaba con mis odiadas primas cursis de buenas notas y trabajos manuales. La visita se prolangaba en un almuerzo de asado y añoranzas de viejos tiempos y falsos tiempos, con algunos reproches para acabar la sobremesa. En cambio, para tía Pilar y para mí, era nuestro día de la comida prohibida el resto de la semana, el día del curry. Con parsimonia y ya a media mañana sacaba tía Pilar de un rincón de la despensa, cada día más suya y menos de mamá, sus botecitos de especias, mientras que me iba detallando algo de cada una de ellas, y me los ponía otra vez más, como en una prueba de reconocimiento, al borde de mi nariz: "mira, huele, huele el aroma fresco y cítrico del jengibre; ¿sabes que en Kochín hay todo un barrio dedicado al comercio del jengibre?, ¿te imaginas el olor de sus calles?" Su mirada, sus gestos, su habla parecían más vivos la mañana del sábado, al tiempo que la cocina y nuestro olfato se llenaban de esos distintos y poderosos aromas. Sus manos trataban cada tarro de coloridas especias con unción sagrada, y su sabia mezcla de curry era un verdadero ritual. "Ven aquí, Marta; mira, el curry no es una especia, es una combinación de especias, y eso es lo maravilloso. Tú tienes que saber elegir y combinar tu propio curry; fresco, recién tostado, y, sobre todo, a tu gusto; que sea tu curry personal" Y sus historias lejanas se mezclaban como las semillas en la sartén. "Una hermana de la congregación sentía envidia de nuestro curry, el curry que preparábamos mi ayudanta de cocina y yo, y no desaprovechaba oportunidad para criticarlo, que si era muy fuerte, que si esa india con la que cocinaba no era la mujer más limpia del lugar, y comentarios así que no llegaban a aguar nuestro guiso. Pero un día dio con los argumentos que convencieron a la superiora; nos estábamos adaptando demasiado; demasiado curry. Había que descansar y volver, simbólicamente, a nuestra cocina europea. El desastre llegó a la segunda semana tras cremas de puerros, zanahorias y purés de patata y mantequilla, un cocido madrileño y un estofado de costillas de cerdo como exorcismo final. La diarreas, la falta de apetito y la fatiga entraron por la puerta de la congregación, y no se mitigaron hasta que mi compañera de cocina regresó de su aldea y volvimos a estimular nuestros estómagos con los platos especiados del lugar y agua de coco. Ah, y lo más gracioso era la rabia de la hermana envidiosa mientras se tragaba en los días siguientes su orgullo y su mala idea con hipócritas ayunos, hasta que pidió traslado a no sé donde; quizás a su querida tierra" Así, sábado tras sábado llegué a reconocer con la vista, y sobre todo con el olfato, los maravillosos poderes y matices de esa increíble mezcla que tanto evoca a los sentidos con sólo nombrarla, el curry. Recuerdo también el gesto de desagrado de mamá cuando llegaba a casa ya vencida la tarde y percibía los restos de aroma que aún impregnaban el aire de la cocina. "Aquí no se ha comido cristiano" La ciencia del curry empieza por elegir unas cuantas especias, básicamente cinco, entre un mundo tan extenso como la cúrcuma, el cilantro, fenofreco, semillas de mostaza, el jengibre, la alcaravea, el comino, la pimienta negra, la canela, nuez moscada, chile en plovo, los clavos de olor, el cardamomo, y seguro que algunas más. Es muy importante que las que son semillas, las compremos enteras, no en polvo, y tostarlas ligeramente y por separado antes de molerlas, lo que potenciará su aroma y su sabor. Os paso mi mezcla favorita, la que aprendí de tía Pilar. El resultado destaca los efectos aromáticos y evita en buena medida el toque picante. |
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Arroz al curry de cuando estamos solas - dos tazas de arroz integral - dos cebollas frescas medianas finamente cortadas - una zanahoria a dados - una rama de apio picada - un diente de ajo - una cucharada de postre de comino molido - media cucharada de postre de cúrcuma - dos vainas de cardamomo - una rodaja rallada de jengibre fresco - una pequeña astilla de canela en rama - caldo vegetal - aceite de oliva - sal y pimienta al gusto Rehogamos la cebolla, la zanahoria y el apio con la astilla de canela . Añadimos al poco el ajo, el comino, la cúrcuma, el cardamomo triturado y las ralladuras de jengibre. Rehogamos un minuto más. Cuidaremos el fuego para que no sea excesivo y arrebate los sabores más sensibles, ni tan flojo que no los despierte. Agregamos el arroz lavado, removemos y echamos el caldo necesario (depende del tipo de arroz, algo menos del doble de su volumen) y lo dejamos a fuego fuerte hasta hervir. Lo pasamos a fuego lento y tapado hasta que ablande el grano. Salpimentamos y dejamos reposar diez minutos. Este es mi querido curry, sólo para cuando estoy a solas con otra persona querida, pero, reconozco, bien bien escondido al fondo de la alacena guardo un tarrito de polvos de curry comercial para cuando estoy muy perezosa de todo y anhelante de algo, y acabo, como anoche, viendo Ally McBeal por la tele y con un huevo frito con polvos de curry; ¿por qué no? El sargento de registro no lo vería, pero tía Pilar sí diferenciaría su aroma, y sonreiría, ¿por qué no? Ah, y permitidme un buena referencia bibliográfica sobre el tema: Los sabores del Raj, de David Burton, en editorial Zendrera Zariquiey. Escrito, también con mucho gusto. |
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