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José Luis Arpide

La mostaza
BRASSICA NIGRA-NEGRA/SINAPIS

"Es semejante el reino de los cielos a un grano de mostaza que toma uno y siembra en el campo; y con ser la más pequeña de todas las semillas, cuando ha crecido es la más grande de todas las hortalizas y llega a hacerse un árbol, de suerte que las aves del cielo vienen a anidar en sus ramas" (San Mateo Cap.XIII, versículos 31-32)

La planta de la mostaza está emparentada por una parte con la familia de la col, así nos encontramos la mostaza negra (Brassica nigra) que puede llegar hasta los dos metros de altura y la mostaza parda (Brassica juncea), estas dos variedades producen semillas redondas y tienen un sabor más pronunciado. La otra variedad, la mostaza blanca (Sinapis alba) se cultiva en zonas mediterráneas produciendo gruesas semillas amarillas, su sabor es menos picante que las variedades parda y negra. El nombre proviene del latín mustum, mosto y ardens, ardiente por el sabor picante de sus semillas, esta denominación es seguida en inglés -mustard-, francés -moutarde- e italiano -mostarda-, sin embargo para los griegos la denominación era sinapi que aparece recogido en la denominación botánica, en su variedad blanca, el sinapismo indica una cataplasma de mostaza que se usa como revulsivo. La palabra brassica proviene del celta bresic que significa col, ya que como hemos indicado algunas variedades de mostaza están emparentadas botanicamente con ellas.

La planta de la mostaza es anual, crece unos ochenta centímetros y produce florecillas amarillas, cuando la semilla está madura se recoge y se apila en montones para que se seque. La mostaza parda es originaria del sur de La India, la negra procede del sur de Europa y del oeste de Asia y la blanca se ha cultivado en casi toda Europa y Norteamérica especialmente en los países más templados. El sabor de la semilla es ligeramente amargo, aunque picante y aromático. En la actualidad, Canada es uno de los principales productores de mostaza, tanto negra, que exporta a Europa y Japón, como blanca, que vende a Estados Unidos.

La mostaza es un condimento muy popular para aderezar fiambres y embutidos, también realza los aliños para ensalada, algunas mayonesas y salsas de queso, las croquetas de pescado sazonadas con mostaza son deliciosas, el pollo con una salsa de nata líquida con mostaza y queso Gruyère es muy apetitosa tanto caliente como frío. Combina bien con hortalizas de su propia familia: coliflor, col, col de Bruselas, etc.

Se han encontrado semillas de mostaza en cuevas prehistóricas tanto de Europa como de China y se viene cultivando desde hace dos mil años. Es lógico que aparezca citada tanto en la Biblia como en la literatura griega y romana. Los griegos la tenían en tan gran estima que creían que Esculapio (Dios de la Medicina) había sido su descubridor, una pasta hecha con semillas de mostaza aparece mencionada por Pitágoras (hacia el 530 a.J.C) también

por Hipócrates (Hacia el 400 a.J.C.) e incluso el emperador romano Diocleciano fijó su precio en el 301 de nuestra era mediante un edicto. Los romanos eran grandes consumidores de mostaza, un plato que ha sobrevivido hasta nuestros días son las salchichas con mostaza. En época medieval fue una de las especias más corrientes teniendo en cuenta su facilidad de cultivo y de empleo tanto gastronómico como medicinal. Al existir un mayor consumo de carne que en época romana se hizo imprescindible tanto para realzar su sabor como para disimular la carne en mal estado de conservación. Igual que se cree que fueron los romanos quienes la introdujeron en Inglaterra, son los árabes quienes la introducen en España desde donde se extendió a toda Europa, en el año 800 hay noticias de su cultivo cerca de París. Varios autores describen como el Duque de Borgoña en 1336 invitó al rey Felipe el Hermoso de Francia a probar los productos de la región consumiéndose más de doscientos litros de mostaza como acompañamiento, se añade que este banquete se celebró en la ciudad de Dijon, nombre que se asocia a la fabricación de mostaza francesa.

En Inglaterra el botánico William Turner menciona el cultivo y consumo doméstico de esta especia en el siglo XVI, en esta época se comían las semillas enteras o ligeramente machacadas. En época de Shakespeare, se vendía en forma de pasta, en la obra Enrique IV, 2ª parte, del citado autor aparece una alusión a la mostaza de Tewkesbury: "Falstaff:...su talento es tan espeso como la mostaza de Tewkwsbury". En esta localidad inglesa molían la mostaza y la convertían en bolas que hacían con miel y vinagre y un poco de canela guardándose hasta que fuesen utilizadas, para lo cual se les añadía un poco más de vinagre. Los italianos mezclaban semillas de mostaza negra con peladuras de naranja y limón y esta es quizá las especia que llevó Vasco de Gama entre sus provisiones cuando alcanzó el cabo de Buena Esperanza.

En 1720 una anciana, Mrs. Clements inventó un sistema para moler finamente la mostaza dándola a conocer como mostaza de Durham. En 1742 un caballero llamado Keen abrió una fábrica de mostaza en Londres, en Garlick Hill fabricando también mostaza en polvo durante más de ciento cincuenta años hasta que fue comprada por Colman. Los Colman, tres hermanos molineros supieron crear un imperio que hoy en día subsiste ya que consiguieron la comercialización a gran escala de la mostaza a través de su familiar paquete rojo y amarillo con una cabeza de toro.

La ciudad francesa de Dijon, el nombre más famoso en la historia de la fabricación de mostaza sigue siendo hoy en día quien elabora la mitad de la producción mundial. En el siglo XIII se concedió a los vinagreros de esta ciudad el derecho a preparar mostaza. En 1634 se aprobó una ley mediante la cual se elevaba a la categoría de gremio a los mostaceros, se sabe que veintitrés fabricantes firmaron la normativa. Al estar situada Dijon en Borgoña, célebre por sus vinos, con cierta frecuencia después de recolectada la uva, algunos racimos no estaban lo suficientemente maduros, estos se prensaban aparte y daban un zumo muy ácido: el agraz. La mostaza era mezclada normalmente con vinagre ya que el ácido acético frena la descomposición de un glucósido que hay en la semilla de la mostaza que se descompone en presencia de agua dando azúcar y esencias volátiles, de su unión con el vinagre dá como resultado una mostaza más suave que retiene su fuerza por más tiempo. Con la mezcla del agraz, variante del vinagre, se crean en Dijon una gran cantidad de fábricas y talleres moliendo las semillas de mostaza siempre negra o parda, en grandes piedras circulares mezclándolas con el agraz, la pasta espesa resultante se trasladaba a bateas previamente pasada por tamices para eliminar la cáscara de las semillas, esta pasta se apilaba en barriles de madera dejándolos fermentar de ocho a diez días, despues se batía energicamente siendo embotellada para su distribución y venta.

La familia Maille, vinagrero de los reyes de Francia y de los emperadores de Rusia y Alemania inventó noventa y dos vinagres y veinticuatro mostazas. En 1812 se podían encontrar en Francia hasta ochenta y cuatro clases distintas de mostaza. Lo cierto es que esta variada y refinada forma de elaborar mostaza ha llegado hasta nuestros días y de esta forma podemos encontrar: mostaza al hinojo, a la miel, al champan, a las finas hierbas, mostaza Beaujolais (con vino de esta denominación y arándanos), mostaza de Burdeos (con estragón), mostaza roja (con chiles), mostaza de limón, mostaza de rábano, mostaza de Meaux (con granos parcialmente molidos), mostaza de Dijon (con vino blanco, vinagre, sal y especias, posee denominación de origen), mostaza en polvo con pimienta, mostaza en polvo con menta, mostaza en polvo con cebollinos, mostaza alemana(finas hierbas y especias), mostaza americana(hecha con mostaza blanca). En fin, como podemos ver hay cantidad y variedad para todos los gustos y ocasiones, como pequeña muestra práctica añadimos la receta de la mostaza de Cajun (estilo de cocina del sur de Estados Unidos, de influencia criolla).

Mostaza de Cajun
60 gramos de mostaza en polvo. 3 cucharadas de harina (o maicena). 1 cucharada de miel. 1 diente de ajo finamente picado. 1 cucharada de guindilla molida.(*) 1 cucharadita de orégano seco. 1 cucharadita de comino molido. 1 cucharadita de tomillo seco. 1 cucharadita de pimienta negra molida. 1 cucharadita de pimentón dulce.

Se mezcla la mostaza en polvo con la harina, se añaden gradualmente 60 ml. de agua fría, se revuelve hasta formar una pasta y se deja reposar quince minutos. Se añaden los demas ingredientes y se mezclan bien. Salen unos 125 ml.de producto.

(*)Para que el sabor picante no sea excesivo sugerimos emplear una cucharadita o incluso media cucharadita de guindilla).
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POR JOSÉ LUIS ARPIDE

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