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gastronómico digital
Año XNumero 147
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editorial |
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Entrevista (a)típica por Koldo Royo |
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firman en esta edición |
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José Luis Arpide Tratado de Las Virtudes Del Chocolate, Según Don Antonio Lavedan (i) |
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Matteo Gaffoglio Ha Llegado La “rossa 2008” |
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Iñigo Zarauz Los Amantes de La Cocina |
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José Oneto El “madrid-sevilla”, Un Templo de La Gastronomía Andaluza |
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Norberto Eugenio Petryk Ritos, Mitos y Comidas de Navidad y Fin de Año |
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Miguel Guzman Peredo El Retorno a La "ancienne Cuisine" de México |
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Raúl García Jiménez Aceite de Oliva Virgen Extra Ecológico |
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Agustí Solà Navidad |
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Paul Ibarra Hator, Hator... |
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La matanza del cerdo en Andalucía
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(José Oneto). Los orígenes de la tradicional matanza del cerdo en otras muchas zonas de Andalucía, se remontan a varios siglos atrás y a pesar de los años esa costumbre se mantiene aún en estos días. Tradicionalmente, el 11 de noviembre, fiesta de San Martín, señalaba siempre el comienzo de las matanzas, de ahí el refrán popular que dice: “A todos los cerdos les llega su San Martín”. A partir de esta fecha ya se inicia la cuanta atrás para ese esperado momento del sacrificio del animal. Comienzan así los preparativos, los prolegómenos necesarios que rodean esta actividad para que todo salga perfecto. Los utillajes que han permanecido cuidadosamente guardados desde el año anterior después de servir para la última matanza, se sacan sigilosamente y se ponen a punto nuevamente para la de este año. Pero, no obstante, la matanza, propiamente dicha, no se materializa hasta pasadas unas dos semanas más tarde aproximadamente, que es cuando en la Sierra Sur se hace sentir el frío intensamente que es imprescindible y que se requiere para llevar a cabo el sacrificio del cerdo y posteriormente toda la parafernalia culinaria que rodea esta jovial actividad puramente gastronómica. Así, tradicionalmente era, y aún lo es, el 30 de noviembre, festividad de San Andrés cuando por lo general se empiezan las matanzas, cuya fecha da lugar a otro refrán popular que dice así: “Por San Andrés mata tu res”, cuyo proverbio, como decimos, da a entender que a partir de esa festividad es cuando las condiciones climatológicas en cuanto a frío se refiere, son favorables para la práctica en cuestión. Es entonces cuando familias enteras se dedican a esta actividad en medio de un solemne ritual. Aunque, eso sí, este ceremonial se lleva a cabo en medio de un clima alegre y sandunguero de lo más ocurrente por parte de cuantos participan, pero cada cual con su misión correspondiente que se le encomiende. Pues éstos son muy conscientes de la importancia que tienen las labores matanceras y por eso no la descuidan ni le dejan de prestar la más mínima atención, aunque lo hagan en un ambiente de divertimento. »» |
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Adonis, Brooklyn, Knikerbocker, Presidente, Alaska, Claridge... estos tentempiés y muchos más |
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en este número Javier Sixto nos presenta sus platos favoritos |
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este mes presentamos la obra de Enate |
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