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Recetas para un menú de Cuaresma

¡Estamos en Pascua!

Miercoles, 26 de Enero de 2000
Tatiana Suárez

Crema Nazarena
Como primer plato de este menú de Cuaresma, propongo una deliciosa crema de col lombarda que he bautizado con el nombre de "Crema Nazarena" por su bello color.
Crema Nazarena
3 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharada sopera de mantequilla, 1 cebolla mediana, 1 diente de ajo, 1 col lombarda mediana, 1 1/2 litro de caldo de carne o de ave, sal, pimienta negra recién molida, nuez moscada recién rallada, pimienta de Cayena (opcional), 1 taco de queso parmesano.
1) En una sartén grande o una cazuela amplia, calentar el aceite y la mantequilla y rehogar la cebolla picada hasta que esté transparente, sin que tome color. Añadir el ajo picado y rehogar brevemente. Seguidamente añadir la lombarda cortada en juliana fina y rehogar a fondo, para que se mezcle bien con el aceite, la cebolla y el ajo. Incorporar el caldo, que deberá estar muy caliente y debidamente desgrasado, y mezclar. Llevar a ebullición, seguidamente bajar el fuego, sazonar al gusto y cocer hasta que la lombarda esté tierna.
2) Triturar y pasar por el chino dos veces, hasta conseguir una crema lisa y aterciopelada. Rectificar el punto de sazonamiento. Si la crema queda excesivamente espesa, añadir más caldo hasta conseguir la consistencia deseada.
3) Servir en cuencos o platos soperos blancos, para que hagan contraste con el bonito color de la crema. En el último momento, añadir una láminas muy finas de queso parmesano (éstas se obtienen con ayuda de un pelapatatas).


El Bacalao
El milagro del bacalao es algo que sigue maravillándome cada vez que lo utilizo. El cuento que viene a continuación está dedicado a mi amigo Fernando Canales, responsable de su restaurante "Etxanobe" en el Palacio Euskalduna de Bilbao. Como el lector observará al leerlo, el cuento hace referencia al bacalao desalado "a mano", práctica que aún se realiza a pesar de que ya disponemos en el mercado de excelentes bacalaos desalados. También la técnica para conseguir el "Pil-Pil" se ha simplificado gracias al magnífico truco del colador, que paso a explicar para los que aún no lo conozcan. Las cantidades e ingredientes son los mismos que para hacer un bacalao al Pil-Pil tradicional; lo único que cambia es la manera de oficiarlo.
Calentar aceite de oliva de 1º (como mínimo) en una cazuela de barro amplia y dorar en él unos ajos cortados en láminas. Retirar los ajos, apagar el fuego e introducir las tajadas de bacalao con la piel hacia arriba. Dejar reposar en el aceite durante 20 minutos aproximadamente (si pasa más tiempo, no importa), hasta que el aceite esté casi frío (cuanto más frío esté, mejor se ligará). Durante este tiempo, observaremos que el bacalao desprende gruesas gotas de agua y gelatina y ya estará hecho, gracias al calor del aceite.
Retirar el bacalao con una espumadera y reservarlo en un plato, cubierto con papel de aluminio para que no se enfríe.
Con ayuda de un colador grande de cocina, frotar el fondo de la cazuela con movimientos circulares, recorriéndola por completo. Al instante el aceite empezará a ligarse, conviertiéndose en una brillante y aterciopelada salsa de color verduzco (proporcionado éste por la calidad del aceite). Esta operación no tarda más de 2 minutos.
Una vez logrado el ansiado Pil-Pil, poner de nuevo el bacalao en la cazuela y calentarlo a fuego muy lento, utilizando un difusor o, mejor aún, un baño María, ya que, de lo contrario, la salsa se desligará. Decorar con los ajos reservados y unos aros de guindilla roja seca. ¡Se acabó mover la cazuela, sudando la gota gorda!


La zapatilla que se hizo manjar
Su aspecto dejaba bastante que desear, era mate, reseco y muy apagado. Su olor era tan fuerte y penetrante que se adivinaba de lejos. Era como una zapatilla aplastada y vieja, no era realmente atractiva.
Un día se vio sumergida en un baño de agua fría que agradeció desde lo más hondo. Al cabo de algún tiempo, comprobó que su carne se reblandecía, que su piel se volvía flexible y que su olor se desvanecía. Después vino otro baño, y otro, hasta que unas manos amorosas la sacaron de aquel agua salvadora y la dejaron escurrir. Ella se sintió revivir, vio brillar su piel y sintió palpitar su carne. Su intenso olor era ahora un ligero pero profundo aroma de mar que invitaba a degustarla.
Poco después se repitió el baño, esta vez calentito y aromático. Y poco a poco empezó a experimentar un dulce y ligero vaivén gracias al cual el componente oleoso del baño la cubría y la envolvía con dulzura, era un baile meloso al son de un suave "pil-pil" que las manos amorosas controlaban con mestría. Ella se dejaba hacer, y a su vez proporcionaba al baño su aroma y la milagrosa gelatina de su piel, que se mostraba brillante y prodigiosamente bella.
Cuando las manos amorosas dejaron de acunarla, se había convertido en un manjar jugoso, de profundo sabor marino, acompañado de una salsa de textura y personalidad únicas.


Crujiente de bacalao y patata con salsa de eneldo
Con esta receta participé en el I Concurso Alavés de Platos de Bacalao (Mayp 1996), quedando finalista.
Ingredientes para 4 personas:
1 Kg. de lomos de bacalao desalado, 1/2 Kg. de patatas, 300 g. de nabos pequeños, 60 g. de mantequilla, sal y pimienta negra recién molida, eneldo fresco, para decorar.
Para la salsa:
3 cebolletas medianas, 1/2 litro de fumet (hecho con espinas y cabeza de pescado), 2 cucharadas soperas de aceite de oliva, 3 cucharaditas de eneldo fresco, picado.
Preparación de las tortas de patata
1) Derretir la mantequilla en un cazo pequeño y reservar.
2) Pelar las patatas y los nabos y rallarlos. Ponerlos en un colador amplio y pasarlos por agua fría. Escurrir a fondo y secar con papel absorbente para extraer la mayor cantidad de agua posible. Añadir sal y pimienta negra. Poner en un cuenco amplio y verter la mantequilla derretida, removiendo a fondo para que se impregnen por igual.
Precalentar el horno a 180ºC. Preparar dos placas de horno con papel antigrasa.
3) Poner 2 cucharadas de la mezcla de patatas y nabos sobre el papel antigrasa, dentro de un aro metálico de 8-10 cm. de diámetro (puede servir uno para hacer huevos en la sartén) y aplastar con una cuchara. Retirar el aro y estirar ligeramente el redondel así formado con ayuda de una espumadera. Repetir la operación hasta terminar la mezcla. Harán falta 12 redondeles en total, pero saldrá mayor cantidad, para poder elegir los más bonitos y con el mismo color dorado. Meter al horno durante 15 minutos aproximadamente, hasta que las tortas estén ligeramente doradas. En el último momento, encender el gril del horno y gratinar un momento. Apagar el horno y dejar las tortas dentro hasta el momento de utilizarlas. De esta manera se conservarán crujientes y templadas.
Preparación de la salsa
Calentar el aceite y rehogar las cebolletas picadas finas a fuego muy lento durante 15 minutos, removiendo de vez en cuando. Añadir el eneldo picado, rehogar brevemente e incorproar el fumet, que deberá estar caliente. Llevar a ebullición y cocer unos minutos. Triturar la salsa y pasarla por el chino. Mantener caliente (en un baño María).
Preparación del bacalao
Poner el bacalao en un cazo con agua fría a fuego lento hasta que el agua empiece a formar burbujas. En ese momento, apagar el fuego y dejr que se temple. Sacar el bacalao del agua con una espumadera, escurrir, quitarle la piel y las espinas y deshacerlo en láminas.
Manera de montar el plato
Poner una torta de patata en el centro de cada plato, que deberá estar caliente. Seguidamente disponer una capa de láminas de bacalao y decorar la parte superior del crujiente con una ramita de eneldo frito en aceite muy caliente durante unos segundos (con cuidado de que no se queme). Servir inmediatamente.


Huevo de Pascua relleno de helado
Como postre, y para
celebrar la Pascua, qué mejor que un huevo de Pascua relleno de helado que hará las delicias de niños y grandes.
Huevo de Pascua relleno de helado
1 huevo de Pascua de 20 cm. aproximadamente, 1 litro de helado de tutti-frutti (o de cualquier otro sabor), frutas confitadas cortadas en dados pqueños, para decorar.
1) Sacar el helado del congelador para que se ablande ligeramente. Con un cuchillo muy afilado, abrir el huevo de Pascua con cuidado y disponer ambas mitades sobre una bandeja o plato grande, cubierto con una bonita blonda de papel.
2) Con ayuda de una cuchara grande, rellenar el huevo con el helado y alisar la superficie con una espátula metálica o un cuchillo de punta redonda. También se pueden sacar bolas con un aparato especial. Meter al congelador hasta el momento de servir.
3) Para servir, decorar con frutas confitadas picadas.

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