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gastronómico digital
Año IXNumero 117
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editorial |
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Bueno, Bueno…, Llegó Septiembre por Koldo Royo |
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Joan Berenguer Noche Cocina Begur |
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Matteo Gaffoglio El Tiramisú: Un Dulce Gatuperio de Recetas… |
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Iñigo Zarauz de Las Lecturas Del Verano |
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José Oneto Educación Alimenticia |
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André Bonnaure El Año de Las Medusas |
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Marisa Beato El Corcho y Fideos Marineros |
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Ernesto Gallud Mira Cocina y Vino: Vidas Paralelas, Caminos Opuestos |
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Fanny Pons El Tomate |
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Mikel Garaizabal La Vendimia, El Momento de Recoger El Fruto |
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José Antonio Guitart Comienza La Vendimia 2006 |
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Querido tomate...
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¿Se han detenido a pensar en todas las posibilidades que tiene el tomate en la cocina? Todas las combinaciones pueden resultar igualmente sugerentes si tenemos en cuenta lo cercano que queda de nuestro alcance y las propiedades culinarias que nos aporta. Y esto, sin profundizar en la amplia variedad de clases que podemos encontrar sin salir de España: en rama, de pera (especial para conservas), canario, cherry, verde, de pata negra… Este producto de la tierra de reconocimiento mundial contiene vitaminas C y A y altas propiedades antioxidantes, como nos explica Francisca Pons, desde el punto de vista de la nutrición, en este número 117 de la revista. Pero en esta sección vamos a recordar otras características del tomate. Además echaremos un vistazo a su trayectoria histórica y las aplicaciones que podemos encontrarle hoy en nuestra casa con las propuestas de tres cocineros: Koldo Royo, Sacha Ormaechea e Igor Rodríguez Sanz. El origen del tomate (cuyo nombre científico es lycopersicon) nos traslada a tierras sudamericanas, y concretamente, a la zona costera de Perú, donde los estudios arqueológicos ubican los primeros cultivos. De hecho, el propio nombre “tomate” deriva de “tomatl”, palabra del nahuatí que hablaban los aztecas en América Central. Y fue entorno al año 1519 cuando esta hortaliza cruzó el Atlántico en dirección hacia el Viejo Mundo. Ya en Europa, en la primera mitad del siglo XVI, el farmacéutico y botánico Petrus Matthiolus lo reconoció como producto comestible en la literatura científica incluyéndolo dentro de la misma clase que la mandrágora. Un error si vemos que esta planta era reconocida como tóxica y se utilizaba en brujería. Así pues, desde principios del XVII y durante dos siglos enteros el tomate fue clasificado como un producto tóxico y aunque se aplicó a fines medicinales su consumo estuvo desaconsejado. Sin embargo, otros factores cambiaron el rumbo del tomate. Los marinos de los puertos del Mediterráneo habían visto comerlo en América al igual que el maíz y la patata. En los comienzos del siglo XVII se cultivaba en territorios de Turquía, Irán, Siria, Egipto, Arabia y África del Norte. A finales de siglo se instaló en todo el Viejo Mundo, alcanzando después Oriente a través de las rutas comerciales. En 1731 se liberó de la “toxicidad” y pudo dar el salto al plano gastronómico cuando el botánico Phillip Miller lo bautizó con el nombre de lycopersicon esculetum (comestible en latín). En 1750 el jefe de cocina parisino publicó un libro con cuatro páginas de recetas que incluían tomate, con lo que se instala en las mesas burguesas de Francia. En tiempos de la Revolución Francesa el Diccionario de Agricultura recogía la cocción del jugo de tomate con sal y vinagre, además de la modalidad de prepararlo en ensalada añadiendo aceite y vinagre. A partir de entonces, el tomate se transformó en protagonista para innovadoras recetas generalizándose en toda Europa a lo largo del siglo XIX. Por su facilidad de cultivo y adaptación a la tierra es por lo que ha cruzado tantas fronteras. ¡Ha llegado el momento de darle un homenaje! Como ingrediente principal: TOMATE RAMA RELLENO DE BACALAO, por Igor Rodríguez Sanz (Restaurante UMMO, Palma de Mallorca) »» |
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Viaje por Croacia
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(José Luis Arpide). Durante la segunda quincena del mes de julio de este año, realicé una visita turística a Croacia, Hrvastska en la lengua croata, bastante complicada para el viajero español, ya que por sus raíces eslavas, no se encuentra ni escrito ni hablado prácticamente ninguna referencia que ayude al turista de raíces latinas. Sin embargo, el desarrollo turístico que ha ido alcanzando, ha hecho que los croatas utilicen bien el inglés o el alemán y para el viajero español, el italiano intentando amablemente ayudarnos o explicarnos algún detalle que necesitemos. En 1988 había visitado Zagreb, con motivo de participar en un congreso científico y sentía curiosidad por compararlo con la situación actual. En este caso, mi viaje tuvo como objeto conocer la costa dálmata. Al llegar a la frontera italiana, por la zona de Trieste, el primer paso fronterizo nos introduce en Eslovenia, otra de las repúblicas surgidas después de la división de la antigua Yugoslavia, por donde deberemos transitar unos sesenta kilómetros hasta llegar a la frontera con Croacia. Durante este primer recorrido, pudimos observar, cómo en los restaurantes de los pueblos que íbamos atravesando estaban asando lechones, al fuego de las brasas. A nuestro regreso, tuvimos ocasión de parar y probar la porqueta, porciones asadas del citado lechón que te vendían a pie de carretera. Cuando veíamos cómo se iban asando a fuego lento y dando vueltas durante horas, me vino la imagen de los cochinillos asados de Segovia, aunque con otro tratamiento culinario. Una vez pasada la frontera a Croacia, sin grandes problemas, la primera población importante a las que nos dirigimos era Rijeka, situada en la costa, en el centro del golfo Kvarner, en el Mar Adriático, desde la carretera en lo alto y la ciudad abajo, adelantaba cual iba a ser el paisaje general de la costa croata. En nuestro viaje de ida, decidimos ir por la autopista, ésta va por el interior. Adelantaremos que el paisaje de la costa croata o costa dálmata es un paisaje recortado en el que vemos toda una serie de cadenas de montañas, y cuya altura puede alcanzar hasta los 1.500 metros y que va bajando hasta la costa donde se suceden las calas, ensenadas y pequeñas bahías ocupadas por playas y con la visión de innumerables islas, islotes y pequeños archipiélagos cercanos a la costa, unos habitados y otros no. Volviendo al camino que recorre la autopista, se ve en este caso, al ir por el interior, todo un paisaje de montes y colinas, siempre verde en toda su extensión, con retazos de monte bajo, carrasca, rebollo y en las partes más bajas algún lago. Hay que añadir que en Croacia existe una serie de parques nacionales que, al haber preservado muchas zonas verdes, han servido también como reclamo turístico. La autopista de peaje, bastante nueva, presenta tramos en construcción, sobre todo el desdoblamiento de los túneles que nos vamos encontrando. »» |
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La gastronomía en el paraíso
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(Miguel Guzmán Peredo). Se habla del Paraíso donde hay huríes, donde corre el Río Celeste. Donde abundan vino límpido, miel y azúcar. ¡Bah! Llena pronto una copa de vino y dámela, porque un gozo presente vale por mil gozos futuros. OMAR KHAYYAM (Persia: siglo XI-XII) Aquí en la tierra es la región del momento fugaz. ¿También así en el lugar donde de algún modo se vive? ¿Allá se alegra uno? ¿Hay allá amistad? ¿O sólo aquí en la tierra hemos venido a conocer nuestros rostros? AYOCUAN CUETZPALTZIN (Tenochtitlan: siglo XV-XVI) »» |
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primavera |
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Puding diplomático Salsa chutney de mango y jengibre Charlota de pichón y berenjenas Espuma de berenjenas |
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Huevos revueltos con tomate tio juan por Juan Antonio Cisneros Monfort vea otras 2197 recetas enviadas por nuestros visitantes |
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boadas 60 cócteles magistrales |
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Adonis, Brooklyn, Knikerbocker, Presidente, Alaska, Claridge... estos tentempiés y muchos más |
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mis amigos cocineros |
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en este número Andoni Luis Aduriz nos presenta sus platos favoritos |
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galería de arte |
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este mes presentamos la obra de Hotel Puerta América |
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