Aceite de oliva o de nuez en polvo: las grasas del futuro podrían presentarse microencapsuladas | Ingredientes y materias primas Investigación y estudios Gastronomía


11-06-2012    |   


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Patricia Calvo

 (UEx) La investigadora Patricia Calvo ha realizado una tesis en el Departamento de Química Analítica de la Universidad de Extremadura en la que  aborda el estudio del proceso de microencapsulación de aceites vegetales con alto grado de insaturación como el aceite de oliva y el aceite de nuez

 

La microencapsulación es una técnica que se aplica para preservar y proteger ingredientes creando micropartículas que envuelven materiales sólidos, líquidos o gaseosos

 

La experta ha señalado que, con este estudio ha buscado la optimización de este proceso en los aceites vegetales, así como comprobar la vida útil de estos óleos convertidos en polvo y su efecto beneficioso  en el organismo

 

Los resultados de este trabajo han demostrado que la microencapsulación es una herramienta útil para incorporar a mezclas alimentarias aceites altamente saludables como el oliva virgen extra o el de nuez, ricos en omega 3 y 6, ampliamente reconocidos por su benéfico efecto cardiovascular e inmunológico

 

“Teníamos que averiguar si ese encapsulamiento proporcionaba los mismos beneficios en el organismo que el aceite en estado líquido” señala la experta

 

Para ello se sometieron las grasas encapsuladas a un proceso de digestión y los resultados desvelaron que este modelo en polvo proporciona las mismas cantidades de ácidos grasos omega 3 y 6 tanto en el aceite de oliva como en el de nuez

 

Calvo asegura que “los beneficios que aportan las grasas buenas al organismo no se pierden en el proceso de transformación, permitiendo además enmascarar los sabores desagradables de algunos aceites”

 

Vida útil de las grasas en polvo

Este estudio se ha completado con la evaluación de la vida útil de estas grasas en polvo, indicando la investigadora que el aceite de nuez, que se enrancia al cabo de una semana en estado líquido, logró mantenerse estable durante 5 meses gracias al microencapsulamiento

 

Calvo ha señalado además que “cuando nosotros comenzamos con el proyecto hace cuatro años, en Europa no había ninguna fábrica de aceite encapsulado”

 

El aceite de oliva en polvo está destinado para la industria agroalimentaria y no tanto hacía el consumidor final. Según la experta, puede utilizarse para aplicaciones de sopas, purés y complementos nutricionales y también para la alimentación clínica de hospitales

 

Esta tesis ha sido dirigida por David González, Mercedes Lozano y Anunciación Espinosa, profesora de la UEx

 

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