Tarte Bourdaloue, tarta de peras y crema de almendras | Recetas y menús Postres Pasteles, tartas, tartaletas y bizcochos dulces


05-10-2012    |   


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Tarte Bourdaloue

(Michelle) Chers Tous,

Cuarta entrega de cocina económica, muy chic…s’il vous plaît!

 

Ahora en el mercado se ven muchas peras de aspecto apetitoso, así que se me ocurrió daros una receta dulce con pera. Ya sé que os esperabais una Tatin o unos Douillons, por que asociamos más la manzana al otoño que la pera. No obstante estas dos preparaciones que acabo de mencionar, no se escaparan a mi pluma y mi horno en una próxima entrega

 

La bourdaloue, es una preparación clásica, pero no tan popular para los españoles, por esa razón la quiero compartir hoy con vosotros. Me encanta sorprender a mis amigos con platos poco corrientes o desconocidos para sus ojos y paladares.

 

La tarte Bourdaloue, vió la luz en plena Belle Époque, a finales del siglo XIX, en una pastelería de la calle Bourdaloue, en el 9º distrito de París, que se instaló allá por 1850. No, no fue un tal Bourdaloue quien la inventó sino un pastelero llamado Lesserteur. En definitiva la tarta toma el nombre de la calle.

 

El nombre de la calle se la debemos a un jesuita francés del siglo XVII y contemporáneo de Louis XIV, llamado Louis Bourdaloue, destacó como gran orador, predicando incluso para el mismísimo Rey. Se puede contemplar su estatua en el museo del Louvre, en el patio de Napoleón.

 

Pero mucho cuidado si vais a un anticuario que venda objetos de la época Regencia y os presente algo parecido a una salsera sin pico vertedor…¡Jajaja! Ya me parto de la risa no puedo seguir escribiendo...¡jajaja!

 

foto Jane Austen's world

 

foto Flickr

Si sois lectores de la gran Jane Austen, os sonará. A bourdalou (in english, please) no es ni más ni menos que un…¡orinal femenino! El término de este objeto oblongo nació en Francia, precisamente como broma por lo largos que eran los sermones del Jesuita, las damas debían hacer uso de él nada más salir del templo. Se solían llevar al teatro y otros lugares públicos donde todavía no existían baños públicos y tampoco disponían de su “dame de chambre".

 

foto Toile de Jouy

 

Un tal François Boucher, pintor que gustaba mucho en la época del Rococó por su estilo “Galante”, pintó una escena donde una mujer lo usa para aliviarse. Francamente qué atrevidos para la época.

 

Bueno, la bourdaloue del señor Lesserteur, inicialmente está hecha con una crema  de almedras o una Frangipane (crema de almendras mezclada con crema pastelera) aromatizada con ron añejo y por encima un brillo de albaricoque y unos macarrones parisinos o “Gerbet” triturados por encima.

 

Macarons hay muchos pero los famosos de la casa Ladurée son los que llamamos parisiens o Gerbet (y no Gerbert como he leído por ahí). También queda este postre aplazado para otro post.

 

Ma touche

Como no tenía ron le puse una cucharada de agua de azahar. Me gusta con la crema de almendras sin más y unas almendras fileteadas por encima.

 

En lo que a masas se refiere yo opto por una sencilla masa quebrada o brisée. Pues la pasta de almendras ya aportará bastante dulzor. Es un postre fresco nada empalagoso. La forma clásica de servirlo es acompañado de una crema inglesa.

 

Tarte Bourdaloue

Para la masa brisa:

Ingredientes

250 g de harina

125 g de mantequilla fría en tacos

Una yema de huevo

Una pizca de sal otra de azúcar

Un chorrito de agua

 

Procedimiento

Se procede como en el post de la tarta fina de manzana o el de la tarta de limón merengado

 

En definitiva se mezcla la harina, sal y azúcar con la mantequilla en tacos y se va mezclando con la punta de los dedos hasta obtener una mezcla granulosa y suelta

 

Se aparta la mezcla formando una fuente   y se añade en el centro la yema diluida en el agua, mezclar con cuidado, sin amasar

 

Se reúne la masa sin trabajar y se escarola. Se hace una bola y se reserva en un papel film en la nevera

 

Para las peras pochadas:

Ingredientes

4 peras grandes, peladas, en su punto de madurez, peladas, descorazonadas. Luego a la hora de presentarlas, cortadas como más rabia os dé: en mitades, enteras, en láminas…

1litro de agua

500 g de azúcar

Zumo de un limón

Una rama de canela o una vaina de vainilla

 

Procedimiento

Para pochar las peras haremos un almíbar con todos los ingredientes: se parte de cocción en frío y a fuego medio, cuando empieza a hervir contaremos 10 minutos y sacamos del fuego las peras que dejaremos escurrir sobre una rejilla

 

Si os parece demasiado trabajo compradlas ya en tarro de cristal. Pero os aviso que el “trabajo manual” dará unas peras nada dulzonas y llenas de aroma…

 

Para la crema de almendras:

Ingredientes

100 g de azúcar

100 g de almendras en polvo

100 g de mantequilla

2 huevos enteros

Una cucharada de ron o de otro aroma

 

Procedimiento

Se bate la mantequilla hasta el punto pomada, se añade el azúcar, luego el primer huevo se bate y se añade el segundo

 

No batir demasiado para no “cuajar” la mantequilla (se disociaría el suero de la grasa)

 

Añadir el aroma y reservar en la nevera

 

 

 

Montaje final

Se forra un molde con la masa quebrada que rebajaremos con el rodillo, pinchar con un tenedor el fondo para evitar burbujas de aire en el horno

 

Se rellena con la crema de almendras y se colocan las peras graciosamente por encima sin apretar ni hundirlas. Espolvorear unas almendras fileteadas por encima

 

Hornear unos 35 mn a 180 ºC

 

Presentala con una crema inglesa bien fría, que es unas natillas sin fécula. Fácil:

Se calienta 1/2 l de leche sin hervir infusionada con vainilla

 

En una fuente se baten 5 yemas de huevo y se mezclan con 100 g de azúcar, no batir mucho solo para asegurarnos que están bien mezclados

 

Se vierte una pequeña parte de la leche caliente con las yemas y el azúcar, para no cuajar de golpe las yemas y formar demasiada espuma

 

Luego este poquito de mezcla se echa a la cazuela con el resto de la leche y a fuego muy lento sin dejar de remover, esperaremos a los primeros síntomas de espesamiento  entre 65º y 85ºC

 

No pasará mucho tiempo, para asegurarnos introducimos una cuchara de metal en la salsa y si al pasar el dedo por el dorso se queda marcada la línea, ya está. Ya te puedes chupar el dedo que la salsa está lista y tu no parecerás un traga-aldabas

 

¡Que no cunda el pánico! si se te corta la salsa, puedes recuperarala, pásale el brazo de la túrmix unos segundos y recuperará su aspecto liso y untuoso. Nadie notará la diferencia..o casi.

 

 

 ...y una cancioncita... des pommes, des poires...et des scoubioubidou...yeah! Sasha Distel qué guapo era...

http://www.youtube.com/watch?v=NUDgGSje4Ew

Et voilà!

Bon apetit! 

 

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Valoraciones y comentarios

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  • 2 comentario(s)


   Elia , 15-03-2016
Siempre estupendas recetas, bien documentadas y llenas de cariño
   Michelle , 15-03-2016
¡muchísimas gracias!



À la bonne franquette

en afl




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