Resultados del III Concurso de Cocina de la Costa Dorada

Se celebró en Salou el III Concurso de Cocina de la Costa Dorada (Salou, Cataluña), organizado por la Asociación de Cocineros (ver ed. nº 79 A Fuego Lento).




El Jurado, formado por: Sr. Josep Agelet (Presidente), Sr. Eric Marsanne (Secretario), Sr. Antoni Roquet (Vocal), Sr. Jordi Oller (Vocal), Sr. Juan José Rubio (Vocal), Sr. Antoni Cuadrado (Comisario), y Sr. Ramón Pueyo (Comisario), decidieron conceder la victoria a Arantxa Alejandre González, con su plato: ?Lomo de dorada sobre parmentier de langostinos, salsa de cebollino y vainilla, flan de dorada con zanahoria y timbal de calabación con espárragos y gírgolas?.

El segundo premio fue para la Sra. Arantxa Codorniu Castelló, con su plato: ?Papillot de dorada?; y el tercer premio, para el Sr. Jordi Ferré Saludes, con el plato: ?Dorada al horno?.

Los participantes fueron: Sr. Daniel Guerrero Baigés, Sr. Jorge Fernández Rubero, Sr. Juan Gabriel Antolinez, Sr. Víctor Sancho Bertomeu, Sr. Marc Curto, Sr. Ismael Llerena, Sra. Ana Ferrando Moragas, Sra. Arantxa Alejandre González, Sr. Jordi Ferré Saludes, Sra. Arantxa Codorniu Castelló

A lo largo del certamen tuvo lugar la demostración culinaria a cargo de profesionales, entre los que se encontraban los Srs. Juan Antonio Nieto Palomares y Francisco Javier Jiménez de Madre, que elaboraron los platos: ?Turbante de dorada relleno de suflé de gírgolas y langostinos sobre salsa de almejas, gelatina de naranja al aroma de tomillo, mejillones rellenos de ragout de dorada y nido de ceviche de hortalizas con teja de hinojo?, y ?Costillitas de cordero en costra de frutos secos sobre salsa de limón con patata dauphinoise y espárragos con muselina?; los Srs. Patrick Lalaounis y Eduard Borràs con los platos: ?Dorada braseada al perfume de menta y estragón con su pirámide de dúo de rissotto, flan de langostinos rellenos de mejillones y su cuerno de la abundancia de crujientes de puerro y perejil francés?, y ?Costillas de cordero al horno con costra de hierbas aromáticas, patata dauphinoise y espárragos trigueros con muselina?; y el Sr. Joaquín Hoces Heredia con los platos: ?Supremas de dorada a la crema de puerros?, y ?Costilla de cordero al vinagre de manzana?.



Filete de dorada sobre una parmentière de langostinos, salsa de cebollino y vainilla, flan de dorada con zanahoria y timbal de calabacín con espárragos y gírgolas (1er Premio)



Ingredientes:
1 dorada de 600 g
700 g de pelut
100 g cebolla
100 g puerro
50 g perejil (para fumet)
500 g patatas
10 unid. de langostinos
250 g perejil
1 unid. vaina de vainilla
100 g cebollino
25 g mantequilla
50 g queso Parmesano
15 g trufa
200 g calabacín
50 g gírgolas
50 g espárragos
1 g harina
7 dl nata líquida
20 g zanahoria
5 huevos
2 dl leche
sal
pimienta blanca

Elaboración:

Para la dorada:
Desescamar la dorada, limpiarla, filetearla y reservar los dos lomos ya separados sin espinas y con piel. Cortarla como se desee.

Para la parmentière:
Hacer el fumet con el pescado y las verduras pedidas. Cuando el fumet esté listo, colarlo por un chino y poner la mitad en un cazo. Dejar hervir y poner las patatas peladas. Cuando les falte poco, incorporar los langostinos cortados en brunoise, sin cáscara ni tripa. Cuando las patatas estén cocidas, retirar la mezcla del fuego y triturarla hasta conseguir un puré suave y homogéneo. Colar y sazonar.

Para la crema:
Llevar a ebullición el fumet restante. Poner el perejil en la licuadora e incorporar el fumet y licuar. Pasar la salsa por el colador fino y, a continuación, emulsionar la salsa con la mantequilla desecha. Añadir la pasta de vainilla y sazonar. La vainilla la abriremos por la mitad y echaremos las semillas en el fumet, y la media vaina también se pondrá.

Para las Guarniciones:

- Rollito de calabacín: Cortar el calabacín con la máquina cortafiambres en lonchas muy finas. Escaldarlas en agua hirviendo, retirarlas y colocarlas en otro cazo en agua fría con cubitos. Retirarlas y ponerlas encima de un papel a escurrir, reservar. Para el relleno, hacer un sofrito con las gírgolas y las puntas de espárragos. Cuando esté hecho, incorporar la harina y remover sin parar y, enseguida, incorporar la nata líquida para que no se pegue. Reservar este relleno en la nevera. En el momento de presentar el plato, poner el calabacín en forma de timbal y, dentro, el relleno. Para decorar, una punta de espárrago escaldada.

- Flan de dorada con zanahoria: Pelar las zanahorias y cortarlas con la máquina cortarfiambres. Escaldarlas y pasarlas por agua fría con cubitos de hielo. Las escurrimos sobre un papel. Reservar. Hacer una mezcla de un flan normal, mezclar los huevos con las yemas, la leche, la nata líquida, los restos de dorada, y la sal. Mezclar todo en la thermomix o túrmix. Engrasar el molde con mantequilla y poner las tiras de zanahoria en la parte de arriba del flan. Echar la mezcla dentro de la flanera, poner las flaneras ya llenas al baño María y ponerlo dentro del horno.

Para la decoración:

Crujiente de Parmesano: Escurrir las trufas si están en remojo. Picarlas muy finas o pasarlas por la licuadora, reservar. Rallar el Parmesano, o bien, pasarlo por la licuadora. Mezclar la trufa con el Parmesano. Poner la mezcla encima de una silicona y, encima de la mezcla, poner otra silicona aplastando la mezcla. Hornear un poco. En cuanto esté cocido, retirar del horno y reservar.



Dorada en papillot (2º Premio)



Ingredientes:

2 Doradas
50 g de mantequilla
1 cebolla
1 puerro
4 zanahorias
1 patata
2 tomates maduros
50 g de champiñones
6 langostinos
Perejil
Sal fina
Laurel
Aceite de oliva
Pimienta negra

Preparación:

Limpiar las verduras, cortarlas.

En una sartén, mezclar el aceite de oliva, la mantequilla y la hoja de laurel. Agregar a esta sartén las verduras, salteándolas a fuego lento.

Salpimentar la dorada. Sacar las verduras del fuego y distribuirlas en una fuente de horno. Añadir la dorada y cubrir todo de papel de aluminio.

Hornear durante unos 25 / 30 minutos a 200° C.

Unos minutos antes de terminar la cocción, añadir los langostinos.

Cortar el limón en juliana y el perejil en brunoise para repartirlo sobre la dorada en el momento de servirla.



Dorada al horno (3er Premio)



Ingredientes:

1 dorada de 1,2 k
1 cebolla
2 dientes de ajo
1/2 k de patata
2 tomates
1 copa de brandy
1/2 vaso de vino blanco
1 hoja de laurel
perejil
pimienta blanca
sal
aceite
mantequilla

Preparación:

Limpiar y salpimentar el pescado.

Engrasar con la mantequilla una fuente de horno.

Pelar y cortar las patatas en rodajas finas, distribuyéndolas por el fondo de la fuente. Salpimentarlas.

Colocar encima de las patatas la dorada.

Cortar una cebolla y los ajos en brunoise. Pelar los tomates y cortarlos en rodajas, repartiéndolas por encima de la dorada. Añadir el laurel y el perejil picado.

Rociar con el brandy y el vino blanco.

Introducir la fuente en el horno a 150ºC durante unos 30/40 minutos

Servir la dorada en el mismo jugo de la salsa.