SOPA VERDE DE BACALAO
Improvisació 2006 D.O. Penedès
Particular xarel.lo con notas minerales y ahumadas, como la ceniza, complementará este contundente plato los aromas de manzana, habituales en esta variedad y los de lías se fundirán con la almendra y las setas presentes en el plato. En boca no carece de untuosidad ni de la acidez necesaria para desgrasar.
Ingredientes para 10 personas:
EL BACALAO:
1 kilo de bacalao de máxima calidad, desalado al punto.
Laminar triángulos finos y perfectos como indica la foto, 4 por comensal reservar en frío.
El resto, y los recortes, reservarlos para realizar la sopa*
LA SOPA DE VERDE:
Caldo base: verduras cortadas a juliana fina.
500 gr. de cebolla
500 gr. de zanahoria
500 gr. de puerro cortado
un atillo de una punta de laurel y perejil
6 litros de agua mineral
sal
Llevar el agua a ebullición, incorporar las verduras, salar y dejar cocer durante 20 minutos a fuego medio.
Colar y reservar.
La sopa verde:
750 gr. de bacalao recortes*
250 gr. de almendra laminada cruda
70 gr. de perejil cortado a brunoise
50 gr. de ajo cortado a brunoise
250 gr. de aceite de oliva
4 litros de caldo base
70 gr. de hojas de espinacas
Preparación y cocción:
1- Las espinacas se escaldan en abundante agua con sal. Refrescar en agua con hielo. Escurrir y reservar.
2- En una olla con el aceite correspondiente, rehogar el bacalao cortado a trozos pequeños. Incorporar el ajo y la almendra (salpimentar con prudencia) y rehogar unos segundos hasta que empiecen a coger un ligero color dorado, añadir el perejil picado y sofreír ligeramente.
3- Incorporar el caldo base caliente y dejar que cuezca todo durante 3 minutos a fuego medio.
4- Triturarlo todo a la Thermomix (incluyendo las hojas de espinacas escaldadas) y triturar muy fino. Pasar por un colador metálico fino y reservar.
El mazapán caliente:
200 gr. de agua mineral
100 gr. de almendra polvo
20 gr. de aceite de oliva
50 gr. de nata
2 gr. de ajo pelado y laminado
sal y pimienta blanca
1 gr. de agar- agar
1 hoja de gelatina
1- En una cazo freír los ajos laminados y justo cuando empiecen a coger color añadir el agua, la nata y la almendra.
2- Triturar muy fino con el túrmix y añadir el agar agar, cocer durante 1 minuto.
3- Rectificar el punto de sazón. Añadir la hoja de gelatina remojada y fundida y reservar en una caja adecuada de 10cm. x 14cm. Reservar en frío, para poder proceder a cortar triangulos para emparejar con las láminas a triángulos de bacalao.
Las setas salteadas:
Rebozuelos y Shimeji
Las setas limpias y cortadas a juliana, salteadas en una sartén antiadherente al momento de la entrega del plato.
La almendra granilla frita:
Colocar 50 gr. de almendra granilla en bandeja de horno, pulverizar con aceite de oliva y hornear durante 7 minutos a 160º. Reservar en caja hermética.
Presentación:
1- Montar como ?bocadillos? con los triangulos de bacalao y el mazapán, calentar solo 1 minuto y medio en el horno a 160º.
2- En el fondo de los platos repartir la juliana de setas recién salteadas.
3- Incorporar los ?bocadillos? calientes en el plato, añadiendo una pequeña porción de setas encima de cada uno.
4- Repartir la almendra granilla frita.
5- Y en la mesa, en presencia del comensal servir la sopa verde muy caliente.
ATÚN A TACOS, GUISANTES FINOS, ACEITE PICANTE
Bernat Oller 2004 D.O. Pla de Bages
Un monovarietal de merlot que recuerda a un vino elaborado con Pinot Noir. Sus aromas de cerveza y sus ligeros toques animales aportan elegancia y delicadeza para maridarlo con los primeros guisantes de la temporada. Tiene estructura y carácter suficientes para ir de la mano del atún, la melosidad del cual se funde en la boca.
EL PESCADO:
La compra mayor, conservado a la japonesa: papel de cocina, papel de diario + hielo
Racionado y conservado en la partida, listo para el pase
LA SALSA:
1- 800 gr. de recorte de atún picado y sofreir MUY DORADO con aceite de oliva y salpimentado, hasta dorar.
2- Añadir 100 gr. de cebolla pre-sofrita + 100 gr. de sake, dejar sofreir 2 minutos
3- Añadir 50 gr. de tomate confitado picado muy fino, dejar sofreir 2 minutos
4- Añadir 2 litro de agua mineral, dejar cocer durante 20 minutos, colar y dejar reducir hasta el punto idóneo. Colar de nuevo y limpiar de grasa.
5- Afinar añadiendo 20 gr. de mantequilla a la salsa de ?servicio? montar al uso.
ACEITE PICANTE:
Triturar conjuntamente 100 gr. de aceite + 2 gr. de pimienta negra molida + 2 cayenas abiertas + 2 gr. de pimienta de jamaica. Colar y reservar.
GUISANTES FINOS:
1- En una olla, sofreir con 20 gr.de mantequilla y 20 gr. de aceite: 50 gr. de puerro blanco picado muy fino, no dorar, solo cocer.
2- Añadir al sofrito 50 gr. de lechuga ?larga? picada a juliana corta, sofreir solo 1 minuto.
3- Incorporar a la olla 500 g. de guisantes pelado ?escogidos muy tiernos?, + 60 gr. de agua + 40 gr. de vermut Noyli Prat blanco dulce. Dejar cocer tapado, durante 4 minutos. Salpimentar al punto, cocer 2 minutos mas. Catar de sazón.
4- Refrescar al abatidor para mantener el bello color verde.
CREMA VERDE ESPESA:
Tomar una parte del guiso anterior. Y trirurar a la Thermomix para disponer de una textura cremosa.
TALLO DE GUISANTE GERMINADO
Servicio y presentación:
Marcar el taco rectangular de atún por todos los lados, procurando dejarlo ?al punto? si es necesario calentar en el horno o en la salamandra. Practicar cortes perfectos ?a cubos?.
Disponer como indica la foto: el puré cremoso caliente + los guisantes + el fondo de atún + el aceite picante + el germinado.
PAN CON TOMATE Y CHOCOLATE
Dolç Mataró 2006 D.O. Alella
Elaborado con la uva tinta Mataró, una joya en la comarca del Maresme. Aromas intensos a fruta muy madura como las moras, flores azules como la violeta y especies como la vainilla y la canela. Dulzor y tonicidad para complementar esta tradicional merienda catalana.
LA CREMA DE TOMATE:
Triturar: 1 kilo de tomates, limpios y sin semillas triturar con 400gr. de agua mineral, salpimentar, colar y añadir 2 gr. de gel espesa para estabilizar la sopa. Reservar en frío.
La confitura ligera de tomate*: 1 kilo de pulpa de tomate triturada + 450gr. de azúcar + una punta de vainilla + el zumo de dos limones.
1- Cocer la pulpa de tomate triturada, dejar reducir durante 20 minutos para evaporar el agua de vegetación.
2- Añadir al tomate reducido el azúcar y la punta de vainilla y seguir la cocción 20 minutos más.
3- Apartado del fuego añadir el zumo de los limones.
LA GELATINA DE TOMATE:
400 gr. de confitura ligera de tomate* + 4 hoja de gelatina
Reservar en una bandeja super pulida de 18cm. x 29cm.
Cortar a dados de 2cm. x 2cm y otros más pequeños de 0?5cm. x 0?5cm.
EL BOMBÓN DE ACEITE:
1- Rellenar los moldes con aceite virgen extra y ultra-congelar.
2- Desmoldar y pintarlos ligeramente con el colorante rouge, clavar el palillo y volver a ultra congelar.
3- Bañarlos con una solución de la gelatina de ron (por 500 gr. de ron, 25 gr. de gelatina vegetal).
LA LÁMINA DE PAN DE MOLDE:
Cortar de un buen pan de molde de calidad, láminas semi-finas de (5cm. x 6cm.), secar en el horno a 90º, durante 20 minutos.
EL HELADO DE ACEITE:
1- Calentar hasta los 40º: 300 gr. de aceite + 200 gr. glucosa atomitzada + 460 gr. de azúcar + 1.440 de agua mineral.
2- Incorporar: 10 gr. de estabilitzante para helados cremosos + 5 gr. de estabilizante para sorbetes, y calentar la mezcla hasta 85º.
3- Dejar madurar de 4 a 8 horas.
4- Triturar. Colar y montar en la sorbetera.
LA GANACHE CALIENTE:
(para 17 moldes de 4cm. de diámetro por 3 de alto)
275 gr. de cobertura de chocolate Guanaja al 70%
70 gr. de nata
186 gr. de huevo pasteurizado
50 gr. de mantequilla
(+ confitura de tomate puesta con jeringa (15 ml. en cada molde).
1- Calentar delicadamente todos los ingredientes en el microondas a baja temperatura, menos los huevos. Turbinar con el mini-primer sin que entre aire y añadir los huevos, debe quedar una mezcla homogénea.
2- Rellenar los moldes forrados con papel sulfurizado, con manga pastelera, con una cantidad de 20 gr. de peso por molde.
Hornear a 190º durante 4 minutos.
(Servir como indica la foto).