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(Michelle) Canard à l’orange
Chers tous,
¿Existe acaso un plato más asociado a la cocina francesa? Pues…casi no.
El pato a la naranja, he aquí el máximo exponente del refinamiento culinario y sin embargo tan, tan, tan sencillo que asusta.
No solo por la forma de cocinarlo sino por la salsa que se hace tan rápido y es tan fácil.
Reflexionando sobre este plato me doy cuenta de que la mayoría de los platos más famosos y exquisitos son muy simples en cuanto a número de ingredientes y la técnica que se utiliza para cocinarlos.
Es la grandeza de la alta cocina, ¿no creéis? Aquellos grandes cocineros que fueron pioneros en la búsqueda de los sabores, nos han hecho un gran regalo demostrándonos que en la sencillez a menudo está la excelencia y el éxtasis.
Me estoy acordando de los guisantes, los cardos con tuétano gratinados, el pollo con cebolla
Unos platos tan sencillos y unos sabores tan sorprendentes.
Le canard à l’orange lo creó René Laserre en 1945 en su restaurante de París del mismo nombre. En su versión original lleva Grand Marnier y Mandarin, como podréis comprobar en el video de Koldo.
Yo he decidido daros la versión del foro del gran chef Patrick Asfaux más sencilla imposible.
Siempre se dice que el pato ideal para este manjar es el pato de Barbarie o bárbaro, pues esta especie es originaria de América del Sur y ya se sabe, hubo una época en que aquellos lares lejanos se consideraban bárbaros o salvajes.
Esta especie se puede cruzar con el pato europeo y da una raza estéril: Mulard, muy utilizado para la ceba del foie. Sin embargo, el label del “canard du su-ouest” no admite estas razas.
Tradicionalmente, se ha cocinado el pato para confitarlo y, menos a menudo, entero al horno. El chef Pierre Marchesseau nos dice que la temperatura del horno jamás debe sobrepasar los 180ºC, la carne se reseca muy rápido y ya no se puede recuperar.
Es en 1965 que el chef de L’Hôtel de France, André Daguin, en la provincia del Gers, tuvo la idea de presentar el magret a solas, con su famosa receta a la pimienta verde.
El magret – del occitano: magre- es una parte magra del animal. No son “magret” todas las pechugas… en efecto el “magret” es la pechuga del pato que se ha cebado para el foie gras y decir que toda pechuga de pato es magret … “- c’est une hérésie!” ¡es una herejía! me dijo personalmente la chef Edith Hamelin que pude conocer el miércoles pasado en un curso que daba en la escuela de cocina “El Alambique”
La salsa a la naranja, también llamada bigarade, se hace originalmente con una naranja…¡andaluza! Sí, señor, andaluza de la variedad bigaradier o naranja amarga. Es espinosa de fruto pequeño y rugoso, se cultiva sobre todo par extraer de su flor el agua de azahar, la corteza del árbol se envía a los Países Bajos para que la conviertan en licor de Curaçao y del fruto la famosa mermelada de naranja amarga.
La famosa mermelada nació de una fatal casualidad. En 1700, durante un huracán, un barco español procedente de Sevilla, buscó refugio en el puerto escocés de Dundee. Iba cargadito de naranjas, cuando un comerciante llamado James keiller aprovecho para comprar a muy bajo precio el cargamento perecedero. Claro que más tarde se dio cuenta de que no podía vender estas naranjas que se empezaban a poner malas. Menos mal que detrás andaba su gran mujer -Janet-, quien tuvo la idea de convertirlas en mermelada, pero como el tiempo jugaba en contra, cocinó las naranjas con piel y todo. La mermelada de naranja amarga ha nacido.
Y vaya, enseguida tuvo muchísimo éxito y año tras año compraron más cargamentos de Sevilla.
Un hecho curioso es que para los ingleses, durante mucho tiempo, solo se podía llamar mermelada a esta receta, las demás eran confituras, sea cual fuere la fruta. Se llama mermelada por extensión de la expresión “Mary’s malady”: la enfermedad de Mary, la Reina Maria de Escocia que se volvía loca por esta mermelada.
Tambien es el titulo de una comedia de enredo muy divertida que recuerdo haber visto de pequeña en televisión. El pato a la naranja no es más que un accesorio, pero que risas.
Ahí va el enlace de una escena
Ma touche
Suelo marinar las pechugas durante un par de horas con:
2 cucharadas soperas de miel diluidas en 1/2 vaso de vinagre de manzana entibiado.
1 copa de Cointreau o Grand Marnier
1 cucharada sopera de jengibre en polvo.
Sal, pimienta.
Canard à l’orange
Ingredientes
Para 4 personas
2 magrets o pechugas (hablemos con propiedad) de pato.
Los ingredientes de la marinada
Para la bigarade:
El zest de una naranja y unas supremas para decorar
Zumo de 4 naranjas (unos 20 cl)
5 cl de vinagre
2 cucharadas de miel o azúcar
4 dl de fondo oscuro
Procedimiento
Practicar unos cortes en “croisillon” en cuadricula sobre la piel sin herir la carne. Esto facilitará que la grasa se derrita y escurra por la carne.
Salpimentar sobre la cara de la carne, no por el lado de la piel.
Macerar en la marinade durante dos horas, dar la vuelta de vez en cuando (este caldo se tira. No sirve para hacer la salsa después)
Introducir en el horno precalentado con grill y aire a 180ºC durante 7 mn por cada lado y si os gusta poco hecho solo 5 minutos
Reservar 10 minutos cubierto con papel aluminio mientras hacemos la salsa para que los jugos de la carne se concentren.
Cortar el zest en juliana y escaldar un par de veces partiendo de agua fría, cada vez, para quitar el amargor. Reservar
Proceder con la “gastrique” : caramelo rubio hecho con azúcar y vinagre a partir del que se realizará una salsa agridulce.
En una cazuela se pone el vinagre y el azúcar hasta que empieza a ponerse rubio. En ese momento se añade el zumo de naranja.
Dejar reducir a la mitad, en este punto podéis añadir el alcohol que es optativo.
Añadir el fondo de carne. (Yo hice un fondo con los huesos y restos del pato como en la receta del conejo relleno)
Cocinar a fuego muy lento unos 7 mn. Sazonar al gusto.
Para terminar cortar unas supremas de naranja e incorporarlas a la salsa en el último minuto.
Et voilà!
Bon apetit!
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