Bocuse d?Or 2003, la receta del éxito
Todos los ingredientes estaban presentes para convertir, una vez más, en un acontecimiento gastronómico mundial el rendez-vous culinario lionés: un buen puñado de jóvenes promesas, un jurado de excepción, una de las más prestigiosas arenas gastronómicas internacionales y todo esto en la capital francesa de la buena mesa, Lyon, la ciudad del Principito, del Ródano y la Saona y, por supuesto, del Papa de la Nouvelle Cuisine, Paul Bocuse.
Por momentos, el recinto de la Eurexpo parecía más una cancha de baloncesto o un estadio de fútbol que una arena gastronómica. El numeroso público no descansó ni un momento, animando sin descanso a las respectivas delegaciones y desde las gradas, con capacidad para 800 personas, partían en dirección a los boxes donde estaban instaladas las cocinas andanadas de vítores y aplausos.
La hinchada noruega, a modo de premonición, fue de las más activas y ruidosas. Al grito de Norge! Norge! centenares de noruegos disfrazados de pescadores de bacalao siguieron las evoluciones de Charles Tjessem, considerado ya como un mago de los fiordos.
Los seguidores argentinos- menos que otros años, crisis obliga- se llevaron a Lyon el tristemente célebre cacerolazo, pero en versión deportiva y a pie de pista acompañaron con ruido de pucheros las evoluciones de su chef, Diego Martín Molteni, del restaurante bonaerense Thymus.
La hinchada estadounidense también se hizo notar inundando de barras y estrellas el sector este del graderío. Paul Bocuse, que es tan buen relaciones públicas como chef, estaba en su elemento, paseándose bajo una constante lluvia de flashes con esa autoridad que tienen los buenos cocineros cuando, además de grandes chefs, son también abuelos.
En el Bocuse d?Or, como no podía ser de otra manera, el espectáculo y la cocina fueron de la mano. Aunque eso no es malo, matiza Arzak, porque ?gracias a este tipo de actos la gente se interesa por lo que pasa en el mundo de la cocina?. El italiano Gualtierio Marchesi también tiene sus propias y académicas ideas al respecto: ?El Bocuse d?Or es una ocasión interesante para que los jóvenes midan sus fuerzas, para intercambiar ideas y hacer evolucionar el sentido del gusto y la investigación gastronómica?.
La sensación generalizada es que en Lyon todo estuvo en su sitio y que las cosas salieron a pedir de boca. El propio Bocuse, mentor de este concurso que vio la luz en 1987, declaró ilusionado que el premio que lleva su nombre va ?mejorando con el tiempo, como los buenos vinos?. Paul Bocuse, a sus 77 años, sigue teniendo la receta del éxito. Próxima cita en el 2005.
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¿Carne o pescado? Quien más y quien menos se ha visto alguna vez ante el dilema de tener que elegir entre una dorada a la sal y un solomillo a la pimienta, entre un rodaballo al horno o un cordero al chilindrón. Los 23 candidatos de igual número de países que durante el 28 y 29 de enero participaron en la novena edición del concurso más prestigioso del mundo en su género, el Bocuse d?Or, no tuvieron que hacer frente a esa elección.
Como es habitual en el certamen lionés los aspirantes a la estatuilla dorada, que este año iba acompañada de 20.000 jugosos euros en metálico, tuvieron que demostrar sus habilidades en los dos elementos -tierra y mar- y vérselas con el pescado y con la carne.
En los boxes los competidores se encontraron con los productos elegidos por la organización: dos truchas de los fiordos noruegos y una porción de ternera de raza charolesa con dos rabos de buey.
A partir de esos ingredientes base, los 23 cocineros en liza dieron forma a sus propias creaciones, con las particularidades de cada país, desde Singapur hasta Argentina, pasando por Rusia, España, Estados Unidos o Sudáfrica. Estuvieron representados los cinco continentes. Los condimentos y la forma de preparación -ésa es la magia del concurso- eran de libre elección.
El ganador de esta edición jugaba, en cierta forma, con ventaja, porque, como dice en su tarjeta de presentación Charles Tjessem, ?no hay noruego que no sepa preparar el salmón?, y la trucha del fiordo es un pariente cercano del salmón, sólo que con algo menos de grasa y algo más de mar. El color y la textura son prácticamente iguales. El sabor, según los paladares más entrenados, difiere ligeramente.
Así que el Bocuse d?Or se lo llevó un noruego de 31 años, Charles Tjessem, por su creatividad y dedicación, uno de los arietes de la alta cocina noruega.
Tjessem fue el más completo, aunque superó por un solo punto al francés Franck Putelat, Bocuse de Plata. El chef noruego preparó dos platos muy en la onda de esa ?cocina norteña, fina y elaborada? de la que habla en sus libros el gran gastrónomo italiano Gualtierio Marchesi.
Para el pescado deleitó al jurado con una trucha rellena de langostinos perfumada con una infusión de limón y estragón, acompañada con un flan de gambas a la ostra y caviar ?sevruga?, un ?ganache de patatas? y ?bruschetta?de verduras. La salsa a la emulsión de limón, nuez de coco y curry despertó alguna que otra exclamación entre los miembros del jurado, compuesto por chefs consagrados como el donostiarra Juan Mari Arzak, el estadounidense Charlie Trotter o el francés Guy Savoy.
Para la carne, Tjessem atacó de frente con un rollo de ternera relleno de trufas negras y foie gras de pato. Resultado: sobresaliente.
El segundo galardonado, el francés Putellat, recibió el Bocuse de Plata de las manos del hombre cuya figura representa la estatuilla. El cocinero más mediático del mundo animó uno de los momentos más intensos de la jornada de clausura del certamen en la Eurexpo. La tribuna y las gradas vibraron cuando el respetable improvisó la Marsellesa a golpe de trompeta y cucharilla.
La tercera plaza fue para el equipo alemán representado por Claus Weitbrecht. Suspense, pues, hasta el final ya que los resultados, según los jueces, fueron más ajustados que en ninguna otra edición.
También hubo sorpresas en forma de dos premios especiales individuales para los mejores platos de carne y pescado.
El galardón de mejor pescado recayó en el belga Donald Loriaux y el de mejor carne para el equipo estadounidense dirigido por Hartmut Handke.
El triunfo norteamericano le alegró la cara a Charlie Trotter, que aprovechó para recordar a la prensa que la alta cocina norteamericana está en tan buena forma como la mejor de Europa. ? No es exacto decir que Estados Unidos carece de gastronomía. Estados Unidos es un país donde llega y sale mucha gente. Se viaja mucho, se gana dinero y hay múltiples influencias. Es verdad que la base culinaria del americano medio no es buena, pero la alta cocina de Estados Unidos no tiene nada que envidiar a la europea?. El chef de Chicago tiene las ideas claras.
España, bajo mínimos
El candidato español, Alejandro García-Urrutia no estuvo muy inspirado en los fogones de la Eurexpo, donde durante los dos días del certamen hubo más público y animación que en las ediciones precedentes, en parte porque en el mismo recinto y en las mismas fechas se celebraron paralelamente el Salón de la Pastelería y el Salón Mundial de la Hostelería, SIRHA.
El joven asturiano que regenta su propio restaurante en Gijón, el Paladares, obtuvo un resultado más magro que el de los cantantes españoles en las últimas entregas del festival de Eurovisión. García-Urrutia quedó en el puesto 22 sobre un total de 23 candidatos, un puesto por delante del colista: Rusia.
García-Urrutia preparó una pirámide de trucha rellena de verduras, acompañada con erizo de mar a la sidra y gambas. Su plato de pescado pasó sin pena ni gloria. Poca innovación y regular presentación, según los comentarios entre bastidores de varios miembros del jurado. Para la carne el de Gijón presentó un rabo de buey cocido, relleno con filete de ternera y envuelto en repollo. Como acompañamiento, figuras de manzana con caramelo y romero, milhojas con salsa de queso y bocaditos de patata con puré de chalotas. Tampoco convenció.
?No pasa nada, un mal día lo tiene cualquiera y además los concursos no los ganan los mejores, sino los que están más acostumbrados a este tipo de competiciones?, Juan María Arzak salió en defensa del cocinero asturiano. El donostiarra formó parte del jurado de excepción elegido por el comité del Bocuse d?Or para impartir justicia. También quitó plomo a la derrota el propietario del Bulli, el catalán Ferran Adrià, quien este año ocupó la presidencia de honor del concurso. En sus propias palabras ? el hecho de elegir a un cocinero español para representar al concurso gastronómico más importante del planeta es un gran honor. Con este reconocimiento se premian los progresos y el buen momento que atraviesa la alta cocina española, que está entre las mejores del mundo?.
La cocina espectáculo