Chuletón de vaca en su punto, pimientos madurados, y la mejor salsa natural: yemas de huevo, así preparan nuestros amigos cocineros y colaboradores Luis Antonio y Javier Carcas
- COMENSALES 4
- SE PREPARA EN 60 minutos
- DIFICULTAD Fácil
- PRECIO Medio
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para la txuleta
Txuleta de vaca rubia de unos 30 días de maduración
para el pimiento madurado
4 pimientos rojos
20 g de grasa de buey de 900 días de maduración
Sal
Pimienta
para la salsa de yemas
200 ml de yema pasteurizada
Sal
Pimienta
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para la txuleta
Cortar la Txuleta de rubia gallega de la parte del lomo bajo de unos 4 cm. Atemperamos la pieza 4 horas antes
Hay que tener en cuenta que la parrilla o brasa tiene que estar a una temperatura muy alta (280-300 grados)
Engrasar levemente la parrilla acariciando con un trozo de grasa de la txuleta. Marcar la txuleta cubriendo de sal la parte que no toca la parrilla, dar la vuelta y marcar por la otra cara
En nuestro caso para saber si la txuleta está en su punto idóneo, pinchamos con un termómetro el centro de la pieza, una vez llegue a 43º C, la sacaremos de la brasa y la reposaremos 5 minutos sobre una rejilla. Esto hará que los jugos de la txuleta se expandan, subiendo la temperatura interior hasta 5 grados más, y consiguiendo que la pieza no sangre
Retirar hueso y trinchar la pieza.
para el pimiento madurado
Lavamos los pimientos en agua abundante y secamos
Derretimos la grasa, y pintamos con un pincel sobre toda la superficie del pimiento, hasta que esté bien untado. Cubrimos de papel arbal, y metemos a cocinar en brasas a 180º C 20 minutos
Sacamos del horno y dejamos enfriar. Retiramos el papel, y cortamos el pimiento a la mitad, retiramos las pepitas y pelamos con la ayuda de una puntilla y mucho cuidado
Una vez quede limpio el pimiento lo cortamos en juliana y reservamos
para la salsa de yemas
Salpimentamos al gusto la yema, e introducimos en una bolsa de vacío
Cocinamos en horno a vapor a 63 grados durante 30 minutos y reservamos.
finalización y emplatado
Calentamos 40 ml de yema a 65º C poco a poco, añadimos 70 g de pimientos y mezclamos con una lengua
Colocamos la carne trinchada sobre un plato previamente calentado a 65º C, y en la parte derecha disponemos los pimientos con la yemas