Receta una de sus recetas del brunch del hotel Villa Magalean en Fuenterrabia (Guipuzcoa) del chef Markel Ramiro .Nuestras recetas se crean a partir de productos y proveedores locales de Hondarribia e Irún.
- COMENSALES 8
- SE PREPARA EN 30 minutos
- DIFICULTAD Fácil
- PRECIO Bajo
Para el lomo bajo:
1 kg de lomo bajo
Aceite Virgen Oliva
Sal y Pimienta
Salpimentamos el lomo bajo entero y lo marcamos en la plancha por todos lados.
Lo dejamos enfriar y envasamos. Una vez envasado lo cocinamos a baja temperatura, en el horno a vapor. A 60º durante 30 minutos.
Lo dejamos enfriar y lo envasamos en una bolsa nueva para conservarlo y una vez frio laminamos.
Para la picada de mostaza:
100 gr Mostaza en grano
6 und Chalota
100 ml vino tinto
Aceite y sal
Picamos las chalotas y las pochamos.
Una vez bien pochada, añadimos el vino tinto y dejamos reducir.
Finalmente le añadimos la mostaza y reservamos.
Para el tomate asado:
0,5 kg Tomate pera
Tomillo
Romero
Azúcar y sal
Escaldamos los tomates en agua hirviendo durante 15-20 segundos. Enfriar y pelar.
Cortamos en cuartos y los entendemos en una bandeja gastronorm. Añadimos tomillo y romero. Horneamos a 150º durante 30-40 minutos.
Una vez asado, colamos el tomate para quitar el exceso de agua, lo cortamos en brunoise, se pone a punto de sal, azúcar y reservamos.
Para la mahonesa de piparra:
1 und huevo
300ml aceite de girasol
Piparra encurtida
Emplatado:
Tosta Pan Betiko Pan elaborado a partir de una poolish de trigo
con un 10% de centeno ecológico molido a la piedra
Rúcula
Sal Añana
Brotes y flores
Una vez tengamos el pan listo, con ayuda de una espátula extendemos la mahonesa de piparra, por toda la base del pan, añadimos el tomate asado en una fila, justo por encima añadimos la picada de mostaza, tapamos toda la tosta con rúcula.
Colocamos las láminas del lomo y lo salpimentamos. Decoramos en nuestro caso con unos brotes y flores.