Tapa en Cazuela de Vieiras, Hígado de Pato y Colmenillas en Salsa de Achicoria | Aperitivos | Moluscos | Vísceras | Hongos

Aquí dejamos una receta sencilla y con ingredientes de calidad que bien ejecutada hará disfrutar a los comensales.

 

• COMENSALES 4
• SE PREPARA EN 60 minutos
• DIFICULTAD Medio
• PRECIO Medio

8 vieiras limpias y fileteadas. 32 morillas frescas sin tallo para que no tengan tierra, (se podrían usar también secas) 200 gr. de foie en cubitos 24 puntas de espárrago triguero cocidas Fondo de achicoria soluble

 

Para el fondo de pollo y achicoria:

1,250 k de carcasa de pollo y alas de pollo, todo partido muy fino 150 gr. de zanahorias en rodajas 2 puerrose en rodajas (sólo usar la parte blanca) 1 cebolla mediana troceada Apio en rama Tomillo, romero y laurel Un diente de ajo 3 c/s de achicoria en polvo Sal

 

En un puchero rehogar las carcasas, a continuación, añadir las verduras y menear un poco. Agregar las hierbas atadas y el diente de ajo. A continuación, mojar con 2,5 litros de agua y poner a trabajar al fuego. Dar un golpe de calor y dejar unos minutos. Hervir, quitar la mala grasa y desespumar. Bajar el fuego y dejar trabajar a fuego lento durante una hora, entonces probar para añadir sal y colar por una estameña a un puchero limpio y poner de nuevo al fuego. Añadir la achicoria y dejar trabajar y reducir una media hora. Colar con un colador de café (llamado también calcetín) para que quede limpio y transparente.

 

PREPARACIÓN DEL PLATO:

Poner una sartén al fuego con un poco de aceite y las vieiras vuelta y vuelta. Salen dos lomos y un coral por viera al partirlas Incorporar las setas, saltear y añadir los espárragos. Sin retirar del fuego, cuando está muy caliente, añadir el foie, saltear y añadir unos cacitos del jugo de pollo y achicoria. Reducirá rápidamente y, sin dejar de remover, espesará la salsa. Rectificar de sal si es necesario.