STRAWBERRY FIELD ENTREMET

Os dejo una increíble receta que hizo el Maestro Pastelero D. Antonio Bachour en la Masterclass que ofreció en Madrid en septiembre de 2017.

• COMENSALES 6
• SE PREPARA EN 60 minutos
• DIFICULTAD Difícil
• PRECIO Alto

BIZCOCHO DE CHOCOLATE

300 gr. Harina de todo uso 45 gr. Cocoa en polvo 225 gr. Azúcar morena 6 gr. Levadura en polvo 6 gr. Bicarbonato de sodio 270 gr. Chocolate derretido 55% 120 gr. Syrup de maple 225 gr. Leche 225 gr. Aceite de vegetal 3 Uds. Large huevos

 

COMPOTA DE FRESAS

250 gr. Azúcar granulada 16 gr. Pectina NH 480 gr. Puré de fresas 200 gr. Fresas en trozos

 

GLASEADO

250 gr. agua 450 gr. azúcar 450 gr. jarabe de glucosa 450 gr. chocolate con leche jivara 45 gr. hoja de gelatina de plat 320 gr. leche condensada 180 gr. nappage colorante alimentario rojo

 

MOUSSE DE DULCEY

17 gr. Gelatin de hoja plata 375 gr. Leche 3 Uds. Vainilla bean 280 gr. Yemas de huevos 50 gr. Azúcar 775 gr. Dulcey 900 gr. Crema para batir

PARA EL BIZCOCHO DE CHOCOLATE

1. Pre calendar horno 175 C

2. En un bol mezclar todos los ingredientes secos.

3. En otro bol mezclar: chocolate, maple syrup, leche, aceite y huevos

4. Combinar los ingredientes líquidos con los secos. Mezclar bien.

5. Alinee una bandeja con silpat y vierta la mezcla. Hornear por 15-20 minutos.

 

PARA LA COMPOTA DE FRESAS

1. Mezclar azúcar y pectina.

2. Calentar puré y fresas hasta 40ºC (104ºF), poner la mezcla de azúcar/pectina. Llevar a ebullición.

3. Poner en moldes y congelar.

 

PARA EL GLASEADO

Remoje la gelatina en agua con hielo. Traer el agua, el azúcar y la glucosa para hervir (103C) y agregue la gelatina escurrida.

Poner sobre el chocolate y emulsionar, luego agregue la leche condensada y nappage.

Mezclar con batidora y agregar colorante alimentario rojo. El glaseado estará listo cuando alcanza los 35º C.

 

PARA LA MOUSSE DE DULCEY

1. Remoje la gelatina en agua con hielo.

2. En una olla de tamaño mediano, llevar la leche a ebullición.

3. En un tazón pequeño, batir para combinar las yemas y el azúcar y verter en el líquido caliente para templar.

4. Vuelva la mezcla a la olla y continúe cocinando, revolviendo a menudo hasta cocinar a 82C. Anadir la gelatina. Colar la crema inglesa sobre el chocolate

5. Emulsionar con un mixer de mano y dejar enfriar hasta alcanzar 30C.

6. Mezclar con la nata batida

 

MONTAJE

Poner 3, moldes de anillo de 16 cm con tiras de acetato.

Poner una capa de mousse en cada molde.

Agregar encima del mousse la compota de fresas y poner otra capa de mousse.

Agregar el crujiente y una fina capa de mousse.

Terminar con el bizcocho y congele hasta que esté firme.

Desmoldar y glasear.