En esta version de la famosa tarta Sacher, intentamos restarle importancia al bizcocho buscando la intensidad del chocolate con la ayuda de 2 chocolates de origen, la acidez y el frescor de la frambuesa y el toque crujiente de las plaquetas finas de chocolate negro atemperado.
- COMENSALES 6
- SE PREPARA EN 90 minutos
- DIFICULTAD Medio
- PRECIO Medio
BIZCOCHO SACHER
Claras 300g Azucar 80g Yemas 300g Azucar 255g Harina Floja 150g Cacao 60g Chocolate 70% 65g Mantequilla 90g
ELABORACION
Montamos las claras con el azucar y reservamos. Ponemos yemas y azucar a montar. Una vez montado añadimos el chocolate y la mantequilla fundida. Una vez este bien incorporado a la anterior añadimos la harina y el cacao. Por ultimo mezclamos suavemente con las claras montadas. Estiramos la masa en marco y cocemos a 170oC.*Muy importante trabajar la masa por encima de 27oC ya que se cristaliza la manteca de cacao del chocolate nos desestabilizará el bizcocho.
PECTINA DE FRAMBUESA
Pure de frambuesa 250g Azucar 25g Pectina 5g
ELABORACION
Calentar el pure. Añadir azucar y pectina en forma de lluvia sin dejar de remover y hervir. Reservar en nevera hasta que gelifique.
CREMOSO ECUADOR
Nata 125g Leche 125g Azucar 50g Yemas 60g Hoja gelatina 1und Choco Ecuador (76%) 130g
ELABORACION
Hervimos nata- leche y azucar. Volcamos sobre las yemas y hacemos crema inglesa (80oC -82oC). Añadimos gelatina hidratada. Añadir todo el conjunte al chocolate y emulsionamos. Dejar enfriar en nevera.
GANACHE MONTADA MEXICO
Nata 270g Hoja gelatina 1,5 und Choco Mexico 55g
ELABORACION
Hervimos la nata, añadimos la gelatina hidratada Añadimos al chocolate y emulsionamos Enfriamos en nevera para despues montarlo.
MONTAJE
Cortamos el bizcocho y calamos con almibar de cacao. Sobre este ponemos el cremoso de Ecuador. A continuacion colocamos una plaqueta fina de chocolate negro y presionamos. Sobre esta ponemos la pectina de frambuesa emulsionada y colocamos otra plaqueta fina de chocolate negro y presionamos. Ya por ultimo dosificamos con manga pastelera la ganache montada de mexico y sobre esta colocamos la ultima plaqueta de chocolate negro ( esta con 3 agujeros sobre los que colocaremos las frambuesas) .