Puerro asado a la llama

• COMENSALES 1
• SE PREPARA EN 90 minutos
• DIFICULTAD Difícil
• PRECIO Medio

Puerro del Carracillo asado a la llama:1 puerro recto seleccionado de 500 grcrema de puerro:1 puerro parte blanca ( reservar parte verde )85 gr patata nueva          188 ml consomé de puerro       6 clavos de olor1 cebolleta pelada             22 gr mantequilla de vacaclorofila de puerro ( parte verde )

Puerro crispy:

1 puerros ( parte blanca ) en juliana de 3,5 mm de longitud
10 gr harina
Trucha marinada:
1 lomo de trucha limpio    90 gr azúcar      60 sal      rayadura 2 limones verdesMarinar durante 4h y racionar.Caviar de trucha en salmuera

Rehogar juliana de puerro  +  añadir patata  +   infusionar cebolleta claveteada para perfumar  +  mojar con el caldo  y  emulsionar con mantequilla cuando haya descendido los 37º de temperatura.

Licuar parte verde  de  un puerro  +   18 gr almíbar    +  0,3 gr goma xantana.

Enharinar puerro cortado, tamizar y dorar en aceite de oliva a 160º …………………….escurrir y reservar

Tratamos de respetar al máximo su sabor y que el puerro sepa a puerro, sin sales ni azúcares añadidos. Esos matices salinos y minerales se lo aportaremos en equilibrio con trucha marinada y caviar.

Marinar la trucha durante 4h y racionar.El puerro se sirve en una teja de barro segoviano y trinchado en sala ante el comensal.