FRANCISCO J. CABELLO RESTAURANTE CASA PEDRO. PUENTE GENIL. CÓRDOBA Paco Cabello nació en 1990 en Puente Genil comenzó su formación en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla. Realizo sus prácticas en Sant Pau de Carme Ruscalleda donde quedo claro que hay que cuidar un buen producto autóctono. Desde 2013 es jefe de cocina de restaurante Casa Pedro.
- COMENSALES 1
- SE PREPARA EN 60 minutos
- DIFICULTAD Fácil
- PRECIO Bajo
-Pochas: 90 gr -
Alcachofas: 4 piezas limpias o 340 gr -
Puerro: 50 gr -
Cebolla: 50 gr -
Aceite de oliva virgen extra (AOVE): 250 ml -
Mantequilla: 20 gr -
Fumet de pescado: 250 ml -
Agua: 300 ml -
Carabinero:4 piezas o 160 gr -
Sal: 10 gr -Pimienta: 2 gr -Limón: 4 piezas o 100 ml de zumo -Harina: 40 gr
Para las pochas: La noche de antes a la elaboración de la receta las hemos dejado en agua. Una vez hidratadas para cocinar utilizamos una olla a presión a fuego medio durante 10 minutos y dentro de la olla pondremos los 90 gr de pochas, 100 ml de agua, una alcachofa limpia, una pizca de sal y una gota de aceite. Para la crema: En un cazo o olla pequeña pondremos 20 ml de AOVE y 20 gr de mantequilla. A continuación, añadiremos el puerro (50 gr) y la cebolla (50 gr). Rehogaremos y añadiremos dos alcachofas más. Seguimos rehogando y añadimos el fumet, dejamos cocer 20 minutos. Una vez pasado ese tiempo, trituramos el guiso, colamos y salpimentamos al gusto. Pelamos los carabineros, los abrimos con cuidado sin atravesarlos para poder rellenar y que no se salga el relleno. Para rellenar estiramos el carabinero en una tabla de corte. Rellenamos con la alcachofa salteada y desde la cola lo liamos para hacer una bola. Para sujetarlo, lo pincharemos con dos palillos cruzados. El final de la bola será marcada y terminada de cocinar en el horno. Una vez cocinado, retiraremos los palillos. Reservamos un poco de aceite del marcaje del carabinero para la hora de emplatar. Para terminar nuestra elaboración, cogeremos las pochas cocinadas y escurridas y se las añadiremos a la crema terminada. Le daremos una pequeña cocción de 7 minutos. Crujiente de los bigotes: Le cortamos el bigote y lo enrollamos levemente. Freímos en el resto de AOVE a 130 grados Montaje: Utilizaremos un plato OVNI. Colocaremos las pochas con la crema de alcachofa en la base del plato, las cuatro bolas de carabinero encima, y, para terminar, decoraremos el plato con los bigotes y unas gotas del aceite sobrado al marcar las bolas de carabinero