- COMENSALES 6
- SE PREPARA EN 120 minutos
- DIFICULTAD Medio
- PRECIO Medio
Para la carrillera de vaca:
3 uni. carrilleras de vaca.Bresa: Cebolla, ajo, zanahoria y puerro.50 g Aceite de oliva.500 g de vino tintoSal y pimienta2 litros de AguaPara la salsa de carrillera thai:
250 g de Jugo de carrillera20 g de ajo25 g de jengibre25 g de citronella10 g de azúcar moreno5 g de pimienta de Sichuan50 g de tomate rallado15 g de aceite de sésamo15 g de aceite de girasolPara el aire de coco:
250 de pulpa de coco50 g de agua4 g de lecitina de SojaOtros:
Hojitas de menta, albahaca y cilantroRalladura de limaCacahuetes fritosPiña liofilizada/ deshidratadaPara la carrillera de vaca:
Limpiar la carrillera de la posible grasa y la telilla que las recubre, con la ayuda de un cuchillo.Salpimentar y marcar en la olla por ambos lados con un poco de aceite de oliva. RetirarRehogar todas las verduras ya previamente cortadas.Añadir el vino tinto y dejar reducir.Poner también las carrilleras y cubrir la olla con el agua.Cerrar la olla express con la tapa y cocinar por espacio de 40 minutos.Abrir (con cuidado) y colar, reservar las carrilleras y el jugo por separado.Una vez frías, cortar las carrilleras en cubos de 2,5 cm de lado, aprox.Para el jugo de carrillera thai:
Sofreir en el aceite de girasol y sésamo, el ajo, el jengibre y la citronella, previamente cortados.Añadir el azúcar moreno, (dejar caramelizar), la pimienta Sichuan y después el tomate.Poner el jugo de carrillera, cocinar a fuego lento 10 minutos, dejar infusionar otros 10 minutos y colar.Poner a punto, espesar si fuera necesario.Para el aire de coco:
Mezclar todos los ingredientes y turbinar con la ayuda de un túrmix.Acabado y presentación:
Calentar las carrilleras en la salsa thai. Formar el aire de coco con la ayuda del túrmix.
En un plato de presentación, colocar 4 ó 5 cubos de carrilleras, napar con la salsa thai.
Disponer unos trozos de cacahuetes fritos y la piña lyo repartidos por el plato. En un lateral añadir el aire de coco.
Colocar unas hojas de menta, albahaca y cilantro encima de las carrilleras. Acabar con la ralladura de lima.