- COMENSALES 2
- SE PREPARA EN 90 minutos
- DIFICULTAD Difícil
- PRECIO Alto
Para el caldo corto de ave
1/2 pollo cortado en trozos grandes 2 zanahorias 1 cebollas 2 puerros 1/2 cabezas de ajo Aceite de oliva Sal y pimienta negra en granoPara el parmentier de trufa
500 g de patatas 125 g de mantequilla pomada Leche Sal y pimienta negra recién molida1 Trufa negra frescaPreparar el caldo de ave:
Lavamos bien y troceamos el pollo, pelamos los
vegetales y los cortamos en trozos grandes. Introducimos todo en una olla
convencional, cubrimos bien de agua. Añadimos sal y pimienta negra en grano.
Cocemos a fuego medio-bajo durante una hora y media, con la tapa. Colamos todo,
y nos quedamos con el caldo, que lo ponemos en un cazo al fuego, y dejamos que
reduzca una tercera parte, a fuego medio. Reservamos.
Preparar el parmentier de trufa:
En una olla con agua y sal, cocemos las patatas
enteras y con piel. Las escurrimos y dejamos enfriar. Cuando podamos
manipularlas sin quemarnos, les quitamos la piel, y las pasamos por un pasa
purés. En un bol mezclamos el puré de patata obtenido, con la mantequilla
pomada, añadimos la trufa rallada, y con la ayuda de unas varillas removemos
para que se reparta uniformemente. Por último vamos añadiendo un poco de leche
para que el puré resulte más ligero y cremosos, añadimos la cantidad de leche
suficiente hasta conseguir la textura deseada, más o menos espeso según el
gusto de cada uno. Rectificamos de sal y pimienta y reservamos.
Preparar los huevos escalfados:
En un cazo ponemos agua y un chorrito de vinagre, llevamos a ebullición. Retiramos del fuego, cascamos uno de los huevos, y lo introducimos en el cazo, dejamos que se cuaje y con una espumadera lo retiramos con cuidado a un plato. Hacemos lo mismo con el otro huevo. Les añadimos una pizca de sal si lo deseamos. Reservamos
Para emplatar:
Disponemos del caldo que hemos elaborado al principio, lo batimos con un chorrito de aceite de oliva, para ligarlo y conseguir una consistencia un poco más espesa.
Disponemos de dos platos ligeramente hondos, en el fondo repartimos el parmentier de trufa, colocamos encima el huevo escalfado, alrededor del parmentier vertemos un poco de caldo de ave que hemos ligado. Terminamos colocando unas lonchas de jamón Joselito sobre el huevo, y decoramos con unos berros por ejemplo.